📚 МакГи прочитан. Modernist тоже. Что дальше?
Вопрос от вас 👇🏻
Здравствуйте. Вы хорошо разбираете физику и химию процессов. Какие книги порекомендуете к обязательному прочтению по этим темам? Гарольда МакГи и модернист читала.
Обычно на этом месте люди думают, что книги закончились.
На самом деле они только начинаются.
Если вы, как и я, способны уснуть на третьей странице серьёзного учебника,
начните с 1️⃣ Cooking for Geeks — Джефф Поттер.
Это не научная книга — скорее экскурсия по науке с гидом, у которого хорошее чувство юмора.
👀После неё в голове складывается что-то вроде матрицы. Скелета. Общей схемы того, как устроена еда.
...И постепенно начинаешь замечать пустые ячейки.
◻️ где-то хочется понять глубже
◻️ где-то что-то не сходится
➡️И тогда берёшь следующую книгу.
🥄 Поттер объясняет эмульсии на майонезе.
Читаешь — и узнаёшь в этом свой ганаш. Ганаш тоже эмульсия.
Но одно дело знать слово,
и совсем другое — понимать механизм.
➡️ Чтобы разобраться в механизме, открываешь 2️⃣ Food Colloids — Dickinson & Bergenståhl
🔥 Поттер объясняет реакцию Майяра через тост и жареные орехи.
Читаешь — и узнаёшь:
◻️ свой шоколад при обжарке бобов
◻️ свой бисквит
◻️ свою варёную сгущёнку
Одно название — а внутри целый мир 🌏
🧐Что это за реакция, почему сода её ускоряет,
почему в сгущёнке это ещё и не только она —
➡️ за этим идёшь в 3️⃣ Food Chemistry — Belitz, Grosch, Schieberle
🥐 Поттер объясняет глютен на хлебе.
Два белка встречаются, образуют сетку, и эта сетка держит тесто.
Читаешь — и думаешь про панетоне😍.
◻️ почему тесто тянется
◻️ почему не рвётся
◻️ почему так важна сильная мука
Что происходит внутри этой сетки при долгом замесе и выпечке — за этим идёшь в 4️⃣ The Science of the Oven — Hervé This
🧫 Поттер объясняет безопасность через шесть условий,
при которых бактерии чувствуют себя хорошо.
Читаешь — и сразу думаешь:
◻️ про свой крем
◻️ про начинку в корпусных конфетах
◻️ про сроки хранения
◻️ про температуру
👀Ячейка появилась, но одного скелета мало, когда речь идёт о безопасности.
➡️ За подробностями идёшь в
5️⃣ «Микробиологическая порча» — Blackburn
6️⃣ «Сроки годности» — Steele (ред.)
📖 А до Поттера обычно читают базу:
7️⃣ On Food and Cooking — Harold McGee
8️⃣ Modernist Cuisine — Nathan Myhrvold и команда
🧭 Это не список книг для последовательного чтения — скорее карта: вы сами решаете, какую ячейку заполнить следующей.
🍰 Читать такие книги линейно — это как есть торт слоями, строго снизу вверх.
Технически можно, но… зачем?🤭
🔎 Я читаю под вопрос.
Что-то сломалось в рецепте ➡️ открываю оглавление, нахожу нужную главу.
Иногда возвращаюсь за контекстом. Иногда — нет.
❓ А с какой ячейки начали бы вы — текстура, химия вкуса, духовка или безопасность?
