Прежде чем мы начнём, я хочу поделиться. Кроме того, что я шеф-повар и каждый день готовлю новые блюда для сотрудников IT-компании, я ещё и многодетный отец. У меня умница жена, четверо детей, и трое мальчишек живут с нами и помогают готовить (а иногда и не помогают). Ещё у меня очень умная собака по кличке Тим породы веймарская легавая, и, чтобы побороть суеверия, живёт чёрная кошка Алиса. Вот в такой атмосфере после своей работы я готовлю для вас блюда и делюсь секретами приготовления.
Сегодня готовим цыплят корнишон конфи. Это тот случай, когда дома можно сделать блюдо, которое в ресторане стоит как небольшой банкет. Целые цыплята, томлёные в масле до состояния «тает во рту», с хрустящей золотистой корочкой, а рядом — яркие овощи аль денте и пикантный соус свит чили. Мои мальчишки, когда увидели на тарелке целую птичку, сначала опешили, а потом устроили соревнование, кто быстрее съест. Тим, конечно, крутился под ногами — запах чеснока и тимьяна сводит его с ума. Алиса наблюдала с подоконника, делая вид, что ей всё равно, но когда я начал обжаривать цыплят до корочки, она спрыгнула и уселась прямо у плиты.
Почему корнишон и почему конфи
Корнишон — это молодой цыплёнок весом 400–500 г, с очень нежным мясом и тонкими косточками. В ресторанах его часто подают целиком — это красиво, эффектно и каждый гость получает свою порцию.
Конфи — французская техника медленного томления в масле при низкой температуре. Мясо получается невероятно сочным, нежным, а при финальной обжарке появляется та самая хрустящая корочка, за которую все любят жареную птицу.
Мы соединяем лучшее из двух миров: нежнейшее мясо корнишона и благородную технику конфи.
Ингредиенты (на 4 порции)
Для цыплят конфи:
- Цыплята корнишон (целые, потрошёные) — 4 шт. (по 400–500 г каждый)
- Чеснок — 8–10 зубчиков (очищенные, слегка раздавленные)
- Тимьян свежий — 8–10 веточек
- Розмарин — 4–5 веточек
- Лавровый лист — 4 шт.
- Соль крупная — 20 г (1 ст. ложка с горкой)
- Перец чёрный горошком — 10 шт. (раздавить)
- Масло оливковое (можно смешать с рафинированным подсолнечным 50/50 для экономии) — около 1–1,2 л (должно полностью покрывать птицу)
Для соляного раствора (замачивание):
- Вода — 1,5 л
- Соль — 3 ст. ложки
- Сахар — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 5–6 шт.
Для овощей:
- Эдамаме (свежие или замороженные бобы) — 200 г
- Перец болгарский (красный и жёлтый) — 2 шт. (около 250–300 г)
- Кабачок молодой — 2 шт. (около 300 г)
- Чеснок — 3 зубчика (тонкие слайсы)
- Масло оливковое — 2–3 ст. ложки
- Соль, перец — по вкусу
Для соуса и подачи:
- Соус свит чили — 6–8 ст. ложек (по вкусу)
- Листья салата (фриллис, корн или микс) — 80–100 г
- Кунжут белый (по желанию) — 1–2 ч. ложки
- Лимонный сок — 1 ст. ложка (для салата)
- Оливковое масло — 1 ч. ложка (для салата)
Процесс приготовления (профессиональная технология)
Часть 1. Подготовка цыплят (за 6–24 часа)
- Соляной раствор. В большой кастрюле смешайте воду, соль, сахар, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, помешивая, чтобы соль и сахар растворились. Полностью остудите (можно добавить лёд для ускорения).
- Замачивание. Погрузите цыплят в остывший рассол так, чтобы они были полностью покрыты. Уберите в холодильник на 4–6 часов, максимум на 12. Рассол сделает мясо очень сочным и ароматным.
- Обсушивание. Достаньте цыплят из рассола, тщательно промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Это критически важно — лишняя влага нам не нужна.
- Сухой посол (опционально). Если хотите более насыщенный вкус, можно дополнительно натереть цыплят снаружи и изнутри солью и перцем и оставить в холодильнике ещё на 2–3 часа. Но после рассола это не обязательно.
Часть 2. Томление цыплят (конфи)
- Разогрев духовки. Разогрейте духовку до 85–95°C. Идеальная температура для конфи — 85°C.
- Подготовка формы. В глубокий жаропрочный противень или сотейник (чугунный или керамический) выложите цыплят спинками вверх. Между ними распределите раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина, лавровый лист и раздавленный перец горошком.
- Заливка маслом. Залейте цыплят маслом комнатной температуры. Оно должно полностью покрывать птицу. Если масла мало, долейте ещё — это важно для равномерного томления.
- Томление. Поставьте форму в духовку и томите 2,5–3 часа. Мясо должно стать очень мягким, легко отделяться от кости, но при этом тушки должны сохранять форму. Проверить можно, проколов ножом самую толстую часть бедра — нож должен входить без сопротивления.
- Остывание. Аккуратно достаньте цыплят из масла (используйте широкую шумовку, чтобы не повредить нежную кожицу). Если готовите заранее, можно оставить птицу в масле, остудить и хранить в холодильнике 3–4 дня — вкус станет только насыщеннее.
Часть 3. Подготовка овощей
Эдамаме:
- Если бобы замороженные — отварите их в подсоленной воде 3–4 минуты, затем слейте воду и остудите. Если свежие — варите 5–6 минут до мягкости, но чтобы бобы оставались упругими.
- Очистите бобы от стручков (если они в стручках). Для подачи можно оставить несколько штук в стручках для красоты.
Болгарский перец:
- Перец вымойте, удалите семена и перегородки. Нарежьте крупными дольками или полосками шириной около 1,5–2 см.
- В сковороде разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте тонкие слайсы чеснока (1 зубчик), прогрейте минуту, затем выложите перец.
- Обжаривайте на сильном огне 3–4 минуты, постоянно помешивая. Перец должен остаться хрустящим (аль денте), но прогреться и слегка подрумяниться. В самом конце посолите и поперчите.
Кабачок аль денте:
- Кабачок вымойте, обсушите. Для молодых кабачков шкурку можно оставить, для более зрелых — слегка почистить полосками.
- Нарежьте кабачок брусочками или полукругами толщиной около 1 см.
- В той же сковороде (после перца) или отдельно разогрейте ещё 1 ст. ложку масла. Выложите кабачок и жарьте на сильном огне 2–3 минуты до появления румяных пятен, но чтобы внутри он оставался плотным. В конце посолите.
Часть 4. Финальная обжарка цыплят до хрустящей корочки
- Подготовка. Если цыплята хранились в масле, достаньте их, дайте стечь излишкам. Промокните бумажными полотенцами.
- Разогрев духовки и запекание. Уложите цыпленка на противень и запеките при температуре 185 градусов до появления золотистой красивой корочки. по времени 10-12 мин, но все зависит от духовки оцените степень готовности по внешнему виду .
Часть 5. Сборка и подача
- Листья салата. В миске смешайте листья салата с каплей оливкового масла и лимонным соком. Солить не нужно — будет достаточно соли от остальных ингредиентов.
- Тарелка. На большое блюдо или в глубокие тарелки выложите листья салата. Сверху — обжаренный перец и кабачок. Рядом распределите эдамаме.
- Цыплёнок. В центр (или сверху на овощи) положите целого цыплёнка. Смотрится это очень эффектно — целая птичка на тарелке.
- Соус свит чили. Полейте цыплёнка и овощи соусом свит чили — можно сделать аккуратные полоски, можно полить щедрее. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.
- Украшение. Посыпьте кунжутом (по желанию) и добавьте пару веточек свежей зелени.
КБЖУ и вес
На 1 порцию (1 цыплёнок + овощи):
- Вес — около 500–600 г
- Калорийность — ~520–580 ккал
- Белки — 38 г
- Жиры — 32 г (в основном полезные масла)
- Углеводы — 18 г (овощи и соус)
Лайфхаки и нюансы от шефа
Про масло. Масло, в котором томились цыплята, — это чистое золото. Процедите его, перелейте в банку и храните в холодильнике. На нём можно жарить овощи, картошку, делать заправки для салатов. Оно хранится неделями и придаёт блюдам тот самый «ресторанный» вкус.
Про рассол. Соляной раствор — не обязательный, но очень желательный этап. Он гарантирует, что мясо останется сочным даже если вы немного передержите цыплят в духовке.
Про овощи. Эдамаме можно заменить стручковой фасолью или молодым горошком, но эдамаме даёт особую нежность и красиво смотрится. Перец обязательно берите разных цветов — красный и жёлтый слаще и ярче.
Про кабачок аль денте. Главное — не пережарить. Кабачок должен оставаться слегка хрустящим внутри. Режьте крупно и жарьте на сильном огне минимальное время.
Про соус свит чили. Соус можно слегка разбавить лимонным соком или рисовым уксусом, чтобы он был более жидким. Но можно оставить и густым. Если любите поост Ree, добавьте в соус немного свежего перца чили или каплю табаско.
Про подготовку заранее. Цыплят конфи можно приготовить за 2–3 дня до подачи и хранить в масле в холодильнике. Перед подачей останется только обжарить до корочки и быстро приготовить овощи. Это идеальное блюдо для праздника или приёма гостей — вы не будете стоять у плиты, когда все уже за столом.
Про подачу целиком. Целый цыплёнок на тарелке — это всегда вау-эффект. Можно подать с ножом для стейка, чтобы каждый сам разделывал свою птичку. Детям это особенно нравится — они чувствуют себя взрослыми.
Если помогают дети. Мальчишкам можно доверять чистить чеснок, мыть овощи и, конечно, выкладывать листья салата на тарелки. А вот с целыми цыплятами лучше работать самим — они горячие и требуют аккуратности. Тим, наша веймарская легавая, будет дежурить под столом с максимально честным выражением морды. Алиса, чёрная кошка, скорее всего, устроится так, чтобы видеть и плиту, и стол — она контролирует процесс.
Для тех, кто занимается велоспортом или бегом. Это блюдо — идеальный баланс белка (цыплёнок, эдамаме) и полезных жиров. Масло конфи богато мононенасыщенными жирами, которые полезны для связок и суставов. Овощи дают клетчатку и витамины, а соус свит чили — быстрые углеводы, если нужно срочно восполнить энергию после тяжёлой тренировки. Только не ешьте его сразу после нагрузки — дайте организму остыть 20–30 минут.
Любили ли вы когда-нибудь цыплёнка конфи во Франции или пробовали готовить дома? А может, теперь захотите попробовать с целым корнишоном?
Подписывайтесь на канал POPTECHNOLOG — здесь только проверенные рецепты из профессиональных источников, с точной технологией и понятными объяснениями, а ещё немного про семью, Тима и Алису. И напишите в комментариях, какое блюдо вы хотели бы увидеть следующим? Может быть, утиная ножка конфи или паштет?