Прежде чем мы начнём, я хочу поделиться. Кроме того, что я шеф-повар и каждый день готовлю новые блюда для сотрудников IT-компании, я ещё и многодетный отец. У меня умница жена, четверо детей, и трое мальчишек живут с нами и помогают готовить (а иногда и не помогают). Ещё у меня очень умная собака по кличке Тим породы веймарская легавая, и, чтобы побороть суеверия, живёт чёрная кошка Алиса. Вот в такой атмосфере после своей работы я готовлю для вас блюда и делюсь секретами приготовления.
Сегодня готовим гамбургер. Мои мальчишки, когда узнали, что мы будем делать бургеры с нуля, устроили настоящий праздник. Тим, конечно, крутился под ногами всё время — запах жареного мяса для него лучше любой музыки. Алиса делала вид, что ей всё равно, но когда я начал жарить котлеты, она спрыгнула с подоконника и уселась прямо у плиты. Видимо, суеверия суевериями, а мясо есть мясо.
История гамбургера
Гамбургер — один из самых узнаваемых символов американской кухни, хотя корни у него немецкие. Название происходит от города Гамбург, откуда в XIX веке эмигранты привезли в Америку рецепт рубленого бифштекса по-гамбургски. В США это блюдо эволюционировало: мясо начали подавать между двумя кусочками булки, добавлять овощи и соусы.
Сегодня гамбургер — это не просто фастфуд, а целая культура. В хороших бургерных мясо берут отборное, булки пекут сами, а соусы готовят по секретным рецептам. Мы сделаем такой же дома.
Ингредиенты (на 4 бургера)
Для котлет (самое важное!):
· Говядина (лопатка, грудинка или готовая мясная смесь для бургеров) — 600 г
· Идеальное соотношение — 80% мяса и 20% жира. Можно взять готовый фарш для бургеров в проверенном магазине или сделать самим, пропустив мясо через мясорубку с крупной решёткой.
· Соль крупная — по вкусу (посыпать прямо перед жаркой)
· Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
Для булок:
· Булки для бургеров (с кунжутом) — 4 шт.
· Можно купить хорошие булки в пекарне или сделать самим, но это уже отдельная история. Главное — чтобы они были свежими и слегка сладковатыми.
Для соуса (секретный ингредиент):
· Майонез — 80 г (4 ст. ложки)
· Кетчуп — 40 г (2 ст. ложки)
· Огурцы маринованные (корнишоны) — 2–3 шт. (мелко рубленые)
· Лук репчатый (мелко тёртый) — 1 ст. ложка
· Чеснок — 1 зубчик (через пресс)
· Сахар — щепотка
· Соль, перец — по вкусу
· Вустерский соус (опционально) — 1 ч. ложка
· Табаско (опционально) — пару капель
Для сборки:
· Сыр чеддер (или любой другой плавкий сыр) — 4 ломтика
· Листья салата (айсберг или любой хрустящий) — 4 шт.
· Помидор — 1–2 шт. (нарезать кружками)
· Лук красный — 1 шт. (нарезать тонкими кольцами)
· Огурцы маринованные (корнишоны) — 4–6 шт. (нарезать вдоль пластинками)
· Бекон (по желанию) — 4–8 полосок
· Масло сливочное — для обжарки булок
Процесс приготовления (профессиональная технология)
Часть 1. Котлеты — сердце бургера
В хорошем бургере котлета делается из рубленого мяса, а не из пастообразного фарша. Мясо должно чувствоваться.
1. Подготовка мяса. Если вы делаете фарш сами, нарежьте мясо кусками и пропустите через мясорубку с крупной решёткой один раз. Не нужно превращать в пасту — пусть будут небольшие кусочки.
2. Формовка. Разделите фарш на 4 равные части (по 150 г каждая). Сформируйте шарики, затем аккуратно прижмите их в лепёшки толщиной примерно 2 см. Важно: котлеты должны быть чуть шире булки, потому что при жарке они ужмутся.
3. Углубление. Большим пальцем сделайте небольшое углубление в центре каждой котлеты. Это классический приём: при жарке мясо не будет собираться в комок и котлета останется плоской.
4. Охлаждение. Уберите котлеты в холодильник минимум на 20–30 минут. Холодные котлеты лучше держат форму и меньше теряют сок.
Часть 2. Соус — душа бургера
В хороших бургерных соус готовят сами. Это просто и делает вкус неповторимым.
1. Смешивание. В миске соедините майонез, кетчуп, мелко рубленые корнишоны, тёртый лук, чеснок, сахар, соль и перец. Добавьте вустерский соус и табаско, если используете.
2. Настаивание. Дайте соусу постоять в холодильнике хотя бы 30 минут, чтобы вкусы подружились.
Часть 3. Подготовка остальных ингредиентов
1. Помидоры. Нарежьте кружками толщиной около 0,5 см.
2. Лук. Нарежьте тонкими кольцами. Если лук слишком «злой», залейте его холодной водой на 10 минут — горечь уйдёт.
3. Корнишоны. Нарежьте вдоль тонкими пластинками.
4. Салат. Вымойте и обсушите. Лучше использовать айсберг — он хрустящий и не вянет от горячего мяса.
5. Бекон (если используете). Обжарьте на сухой сковороде до хруста, выложите на бумажное полотенце.
Часть 4. Жарка котлет — самый ответственный момент
1. Разогрев сковороды. Возьмите тяжёлую сковороду (лучше чугунную или с толстым дном). Разогрейте её на сильном огне до лёгкого дымка. Масло можно не добавлять — в котлетах достаточно жира.
2. Соление и перчение. Достаньте котлеты из холодильника. Щедро посыпьте солью и перцем с одной стороны прямо перед тем, как класть на сковороду.
3. Жарка. Выложите котлеты на сковороду посоленной стороной вниз. Жарьте 2–3 минуты до образования тёмно-коричневой корочки. Не прижимайте лопаткой, не трогайте — пусть лежат спокойно.
4. Переворот. Посолите и поперчите вторую сторону, переверните. Жарьте ещё 2–3 минуты для средней прожарки.
5. Сыр. За минуту до готовности положите на каждую котлету ломтик сыра, накройте сковороду крышкой или миской, чтобы сыр расплавился.
6. Отдых. Готовые котлеты переложите на тарелку и дайте отдохнуть 3–4 минуты. Это важно, чтобы соки равномерно распределились.
Часть 5. Подготовка булок
1. Разрезание. Разрежьте булки пополам. Внутренние стороны должны быть ровными.
2. Обжарка. На сковороде, где жарились котлеты, растопите немного сливочного масла и обжарьте половинки булок срезом вниз до золотистой корочки. Это придаст им хруст и не даст размокнуть от соуса.
Часть 6. Сборка бургера
Собираем правильно, чтобы всё держалось и не вываливалось:
1. Нижняя булка. Смажьте соусом.
2. Салат. Положите лист салата — он создаст барьер, чтобы булка не размокла от сока помидоров.
3. Помидор. 2–3 кружка.
4. Котлета с сыром.
5. Бекон (если используете).
6. Маринованные огурцы.
7. Лук (кольца).
8. Верхняя булка. Смажьте соусом и накройте бургер.
Проткните бургер деревянной шпажкой, ножом(брутально) или просто прижмите сверху, чтобы всё зафиксировалось.
КБЖУ и вес
На 1 бургер:
· Вес — около 300–350 г
· Калорийность — ~650–700 ккал
· Белки — 32 г
· Жиры — 38 г
· Углеводы — 45 г
Лайфхаки и нюансы от шефа
Про мясо. Никогда не берите готовый фарш из супермаркета, если не уверены в его качестве. Лучше купить хороший кусок говядины и попросить мясника перекрутить его на глазах, либо сделать самому. Идеальные части — лопатка, грудинка, покромка.
Про прожарку. Для бургера идеальна средняя прожарка (medium). Мясо должно быть розовым внутри, но не сырым. Если не уверены, используйте термометр — 55–57°C внутри котлеты.
Про соль. Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, иначе соль вытянет сок и котлета будет сухой.
Про булку. Не пренебрегайте обжаркой булки. Это превращает обычный хлеб в ароматную, чуть хрустящую основу, которая не размокает от соуса.
Если помогают дети. Мальчишкам можно доверить смешивать соус, нарезать овощи (под присмотром) и, конечно, собирать бургеры. Тут главное — объяснить, что слои важны, иначе всё развалится. Тим, наша веймарская легавая, будет дежурить под столом с такой мордой, что каждый кусочек, который упадёт, будет считаться его законной добычей. Алиса, чёрная кошка, обычно делает вид, что ей всё равно, но в процессе сборки она обязательно окажется рядом и будет следить за каждым движением.
Для тех, кто занимается велоспортом или бегом. Гамбургер — отличное блюдо для восстановления после тяжёлых нагрузок. Мясо даёт белок и железо, булка — углеводы. Только выбирайте правильное время: после тренировки, а не перед. И, конечно, домашний бургер без лишних добавок и усилителей вкуса — это совсем другая история, чем фастфуд.
Любите гамбургеры? С какой начинкой предпочитаете — классика, с беконом или, может, с яйцом?
Подписывайтесь на канал POPTECHNOLOG — здесь только проверенные рецепты из профессиональных источников, с точной технологией и понятными объяснениями, а ещё немного про семью, Тима и Алису. И напишите в комментариях, какое блюдо вы хотели бы увидеть следующим? Может быть, чизбургер или куриные наггетсы?