После более чем 20 лет работы в сфере гастрономического письма и вокруг неё я размышляю о том, как потреблять — и еда здесь только начало.
Matt Rodbard
18 февраля 2026
Источник: https://mattrodbard.substack.com/p/the-food-writers-diet?ref=PRHB885B73692FF&linkid=PRHB885B73692FF&cdi=8FD6F71CA07B70AA325A4385D8B2A072&template_id=40001&aid=randohouseinc26588-20&link_location=5_76
Я занимаюсь этой медийной игрой уже более 20 лет, работая в журналах, на телевидении, над книгами и в интернете, а также немного занимался консультированием. Я своими глазами наблюдал медленную смерть печатных медиа — тысячу раз убитую плохими отчётами о прибыли и убытках — после того как меня уволили из журнала на бумаге в конце 2005 года, ещё до того, как я мог сообщить «некоторые личные новости» кому-либо за пределами круга друзей, как в реальной жизни, так и через массовые письма Gmail.
Это была странная работа. Запущенный уже после пика бума «мужских журналов» конца 1990-х, наш коллектив бывших редакторов Maxim и FHM должен был с чувствительностью девушки со страницы Page 3 освещать мир потребительской электроники и онлайн-культуру парней. iPod появился в 2001 году, iPhone выйдет только в 2007-м, и это была эпоха MP3-плееров. Мы активно звонили в компании ради эксклюзивов iRiver, Gigabeat и, к сожалению, названного Dell DJ, и конкурировали с ранними технологическими блогерами из Engadget и Gizmodo. Но вместо нескольких часов форы у нас было три месяца. У журнала не было сайта. И хотя на этой работе я приобрёл друзей на всю жизнь, по сути мы были обречены с самого начала.
Ближе к концу моей карьеры ассоциированного редактора в этом журнале я впервые взял интервью у шеф-повара. До этого, придя из мира журналистики о развлечениях и телевизионного продюсирования, я говорил с актёрами, режиссёрами и авторами, а также с сотнями музыкальных групп в прокуренных закулисных помещениях (и по аналоговой телефонной линии), иногда встречая настоящих легенд. Однажды я позвонил Yoko Ono в её квартиру в Нью-Йорке для статьи в университетской ежедневной газете, и с тех пор я буквально подсел на интервью. Но в моём разговоре с David Waltuck было что-то иное.
Наше интервью состоялось однажды днём в пустом зале его ресторана Chanterelle в Tribeca, которым он управлял вместе со своей женой Karen сначала в SoHo, а позже ещё дальше на юге города с 1979 по 2009 год. Ресторан был одним из пионеров быстро формировавшегося стиля New American cooking, который в франкофильских 1980-х казался небольшой революцией для тех, кто писал о ресторанах. New American означал меньше формальности в обслуживании, одержимость местными фермами (и указание этих ферм в меню) и кухню с исключительной отточенностью, но без показных тележек и крышек-клошей. Gramercy Tavern, Gotham и Montrachet также работали в этом поле, а сегодня Waltuck работает консультантом и преподавателем.
Но в 2005 году он был занятым шеф-поваром, в безупречно белом поварском кителе, сидел в дневном свете своего ресторана, пил маленький кофе и разговаривал с молодым репортёром, который записывал всё на кассету Maxell UR 90. Темы нашего разговора сегодня уже не важны, но хотя прошло более двух десятилетий с того первого разговора с профессионалом из мира еды, я ясно помню вибрации, которые прошли через моё тело. Я так сильно любил еду, и возможность соединить мою профессиональную задачу (поговорить с человеком и написать об этом) с этой любовью в мире, который казался таким знакомым (у меня был активный аккаунт Yelp), но одновременно таким чужим (подождите, кухни даже в лучших ресторанах могут так ужасно пахнуть?), была похожа на пробуждение.
Перенесёмся в 2026 год, и с того дня многое изменилось — от типов ресторанов, которые нас интересуют больше всего, до способов, которыми мы общаемся о еде. Или точнее — частоты, с которой мы транслируем наш интерес к еде: будь то рестораны, которые мы посещаем, рецепты, которые готовим (или хотя бы сохраняем), или чрезвычайно онлайн-мир, сосредоточенный исключительно вокруг разговоров о еде.
Сегодня еда — единственная настоящая монокультура. Факт. Я упоминал это много раз, разговаривая с гостями в This Is TASTE, и продолжаю видеть это в лентах ваших любимых звёзд NBA, у романистов, в модных подкастах, во всех разделах New York Times, а также в реальных разговорах практически со всеми.
О еде говорят в первые 30 минут — или даже 30 секунд — многих разговоров с шурином, соседом, парикмахером, барменом, водителем Uber, супругом и чаще всего — с самим собой. У всех нас есть Notes или аккаунт Google Maps, который постоянно пополняется материалами, связанными с едой.
Мы все боремся с потоком создателей гастрономического контента, который льётся в наши социальные сети, и все чувствуем перегрузку, открывая прекрасное приложение NYT Cooking. Мы копим сотни и тысячи рецептов, которые никогда не приготовим, и между нашей воображаемой кулинарной идентичностью и реальными блюдами, которые мы готовим себе, существует огромная пропасть. Тревога производительности на кухне — реальная вещь, и хотя David Chang освободил некоторых из нас своей мудрой философией #UglyDelicious, давление всё равно остаётся.
Этого очень много. Я лично это чувствую: вездесущая, постоянная природа еды сегодня приносит огромное удовольствие, но и немного стресса. Я много думаю об этом напряжении последние пару лет — и особенно с тех пор, как начал писать Food Time прошлым летом. У меня было невероятное место в первом ряду, чтобы наблюдать эту двадцатилетнюю эволюцию: от рождения культуры “foodie” (это слово, ах это слово!) до сегодняшнего дня, когда мы все не просто фуди — мы самостоятельно созданные знатоки еды, эксперты, которые всегда ищут большего от своих отношений с едой.
Так появляется Диета фуд-райтера. Это мой способ извлечь суть из опыта, накопленного за двадцать лет освещения мира еды, и посмотреть на него со стороны, чтобы ответить на давно назревшие вопросы. Прежде всего — мысль о слове “diet”, которое, я понимаю, может выглядеть как приманка для SEO/GEO. Это не моя цель, и на самом деле само потребление углеводов, жиров и всего остального из новой перевёрнутой пищевой пирамиды — лишь часть истории.
Хотя у меня есть мысли о том, что вам стоит есть (а также когда, сколько и в каком виде), чтобы иметь здоровые отношения с едой, диета современного любителя еды выходит далеко за пределы калорий. Сегодняшняя диета включает и то, что мы потребляем через экраны в нашей жизни. Она включает то, как мы путешествуем ради еды и как ориентируемся в супермаркетах, фермерских рынках, гастрономических лавках, винных магазинах и раннеосенних яблоневых садах. Она включает как мы готовим, начиная ещё до включения плиты — с того момента, когда мы только размышляем о рецепте. Рецепт — это список ингредиентов, измерений и инструкций, конечно, но он может служить и лишь свободным эскизом, которому можно следовать.
Сегодняшняя диета означает умение понимать гастрономическое письмо — будь то кулинарные книги, журналистика или медиа где-то между ними. Что действительно важно? Сегодняшняя диета — это и рестораны, и умение ориентироваться в эпохе, когда поход в ресторан может казаться роскошью для большинства — даже несмотря на то, что в 2024 году расходы на еду вне дома достигли рекордных 58,9% от всей пищевой экономики объёмом 2,58 триллиона долларов.
В ближайшие месяцы я планирую посвятить часть текстов Food Time более подробному разбору Диеты фуд-райтера. Для меня это возможность поделиться тем, как я лично вижу это невероятно динамичное время в истории, а также пригласить другие голоса, которые смогут рассказать о своём опыте навигации в 2026 году — году, когда миллионы людей понимают, что еда тоже находится в центре их жизни, и для тех старших читателей, которые читают Saveur ещё со времён Dorothy Kalins, — как эти отношения изменились. Чтобы начать сразу, я поделюсь несколькими принципами Диеты фуд-райтера.
Чаще ешьте вне дома, но больше всего готовьте сами
На первый взгляд это может показаться запутанным и противоречивым. Мэтт, вы говорите мне чаще есть в ресторанах, но при этом больше всего готовить дома? Что-то должно уйти. Вот объяснение. Мы живём в золотую эпоху не только ресторанов (шеф-повара готовят ту еду, которую действительно хотят подавать на тарелке, а осведомлённые гости поддерживают это на всём пути), но и ресторанной культуры. Как я уже говорил ранее, у каждого есть мнение о ресторанах в своём городе, и каждый стремится выяснить, где поужинать в следующий раз. Разговоры о ресторанах повсюду, и никогда ещё не было так легко найти отличную еду. Параллельно с этим движением существует правда: стоимость еды вне дома никогда не была такой высокой. Резкий рост стоимости товаров, вместе с улучшением трудовых практик, которые повышают зарплаты в ресторанах, и несбалансированные налоговые структуры, навязанные операторам, привели нас к реальности, в которой владельцы ресторанов и шеф-повара «потрясены» ценами, которые они вынуждены назначать.
Для неосведомлённого посетителя эти повышения цен могут казаться всего лишь оппортунистическими попытками жадных владельцев быстро заработать. «Ощущение» инфляции дало ресторанам возможность увеличивать свою маржу, в то время как общественность остаётся оплачивать счёт. Это совершенно неверно. Рестораны обычно работают с фиксированной, крайне тонкой маржей, и все форматы ресторанов — от высокой кухни до Wendy’s — ощущают давление.
Повторю: рестораны не хотят брать с вас столько денег. Это реальность, в которой мы живём, и это не причина реже ходить в рестораны — что приводит меня ко второй части. Когда вы думаете о своём «рационе» ресторанной еды против домашней готовки, готовить вы должны больше всего. Но что именно считать готовкой? Это подлежит интерпретации. Мой следующий пункт касается этого. Но в рестораны вы должны ходить чаще, чем раньше. При таком подходе «чаще / больше всего» что же тогда должно исчезнуть? Доставка. (Выслушайте меня.)
Да, доставка еды — часть нашей пищевой культуры, и технологии позволили нам за пару кликов и свайпов заказывать banh mi, суп minestrone, протеиновые тарелки Sweetgreen, spaghetti vongole и пакеты дорогих шведских конфет. Мы устали. Приложения есть. Всё имеет смысл. Просто… не делайте этого. Альтернативы ясны: приготовьте что-нибудь (и снова — «готовка» может означать многое) или соберите силы и сходите поесть вне дома. За исключением пиццы (и на самом деле только некоторых её видов), версии ресторанных блюд, доставленные домой, — просто худшая форма того, чем они должны быть. Ещё важнее то, что приложения доставки, хотя и являются необходимой реальностью для ресторанов, за редкими исключениями — плохая новость со всех сторон.
Они плохая новость для ресторанов, которые платят комиссии, съедающие их и без того тонкую маржу. Они плохая новость для курьеров, которым платят непригодные для жизни зарплаты за их услуги. И они плохая новость для вас, вынужденных платить надбавку за удобство. Замена доставки на поход в ресторан или готовку подходит не всем, я это понимаю, и для работников, которые сейчас зависят от доставки как источника дохода, ситуация сложная. Я лишь прошу вас серьёзно задуматься о своей зависимости от доставки и рассмотреть другой путь.
Разрешение называть разогрев еды «готовкой»
Мы должны готовить больше всего. Но что на самом деле считается готовкой? Ответ изменился за те 20 лет, что я пишу о еде. Когда я жил в квартире в Бруклине, без машины и ещё до времён Instacart и Hungryroot, готовка была физическим действием. Найти рецепт в новой кулинарной книге или онлайн-базе, написать список необходимого и отправиться в супермаркет Нью-Йорка или хорошо снабжённую бодегу, чтобы найти овощи, мясо и случайные специи, — это была серьёзная работа. Сегодня у меня есть машина и крупные продуктовые магазины всего в нескольких минутах езды, но всё равно требуется такое же планирование и покупки. Готовка означает время и обязательство. Но что если готовка означает что-то другое? Что если это означает разморозить коробку из морозилки — открыть несколько упаковок и разогреть их?
Как автор кулинарных книг и давний редактор, я опубликовал сотни тысяч слов, подчёркивающих важность свежести, процесса и времени, проведённого на кухне. Я поддерживаю всё это, но я также поддерживаю то, чтобы дать всем разрешение называть «готовкой» открывание пакетов с уже приготовленным рисом, готовым далом, нарезанными овощами и готовой куриной грудкой, их соединение, разогрев и подачу. Я не говорю, что идеально, если все домашние блюда будут приходить в таком виде, но если это ваша единственная форма готовки, в сочетании с посещением ресторанов и отказом от приложений доставки, меня это устраивает. Я сам использую много подходов в домашней кухне. Я давно подписан на Hungryroot, и часто полагаюсь на их в основном готовые соусы и пакеты, чтобы поставить ужин на стол. Мне также нравится готовить полу-сложные блюда, в основном для друзей. Я также готовлю простые соусы для пасты, сочетая их с сухой пастой, и отвариваю или запекаю овощи. Всё это считается «готовкой» в моём понимании.
Не пейте много в свои 30, а в 40 просто расслабьтесь
Мне 45, и я перестал пить алкоголь, когда мне было 35. Убрать алкоголь из своей жизни было лучшим, что когда-либо случалось со мной и на личном, и на профессиональном уровне. Полный отказ от алкоголя позволил мне продолжать работать как автору, пишущему о еде, с той страстью и интенсивностью, которые, без сомнения, были бы замедлены выпивкой. При этом я никогда не скажу человеку полностью перестать пить, если ему это нравится… и я скажу это… наслаждайтесь этим ответственно. «Ответственно» означает — по отношению к себе и к другим людям в вашей жизни. Писать о коктейльной культуре, производстве бурбона в Кентукки и виноделии по всему миру было одной из моих страстей многие годы, и я приобрёл много друзей, работая увлечённо в этих сферах.
Убрать эту часть из моей журналистской работы было, честно говоря, самой трудной частью отказа от алкоголя. В первый год трезвости как автора, пишущего о еде, я чувствовал, что часть моей идентичности была удалена. Я больше не мог пробовать великое вино и связывать историю его создателя с жидкостью в бокале — а это одна из великих загадок, которые должны решать авторы, пишущие о еде, и лучшие винные авторы — одни из моих любимых рассказчиков во всех медиа о еде.
Плюсы жизни без алкоголя стали очевидны сразу. Я, конечно, могу быть тем трезвым человеком, который рассказывает о своём отличном сне и улучшившемся банковском счёте, но я пока вас этим пощажу. Что я вынес из всего этого: ваши тридцатые — действительно важное время. Говорят: «Учись в двадцать, зарабатывай в тридцать», и в этом много правды. Если серьёзно задуматься о своём потреблении алкоголя в тридцать — а у меня есть много мыслей о том, как прожить этот ключевой период — когда придут сорок, будет гораздо легче по-настоящему расслабиться по отношению к алкоголю. Всё, что я могу сказать: сильное сокращение алкоголя в возрасте сорока лет окажет значительное влияние на следующие 40–50 лет вашей жизни — годы, которые, будем надеяться, будут прожиты здорово и счастливо… и, если вы достаточно пополняете свой Roth IRA, независимо от работы. Когда-нибудь.
Спасибо, что дочитали до этого места в этом мягком запуске Food Writer’s Diet. Мне интересно развивать некоторые из этих идей дальше, а также говорить со многими экспертами в этой области, которые смогут дополнить мои инстинкты о том, как жить более здоровой и более удовлетворяющей жизнью, с едой в центре. Так обстоит дело для меня — и для многих из вас.