24 февраля 2026 года
Автор: Stephen Bradley Фото: Bernard Lin
Источник: https://tastecooking.com/dining-out-today-comes-with-a-kink/?ref=PRH8B8F93E2FD42&linkid=PRH8B8F93E2FD42&cdi=8FD6F71CA07B70AA325A4385D8B2A072&template_id=40061&aid=randohouseinc32534-20&link_location=4_70
Ресторанный вуайеризм сейчас на пике моды, и кухни с открытой планировкой меняют то, как функционируют рестораны. Но изменят ли они трудовые структуры, из которых состоит индустрия?
Когда шеф-повар George Motz находится на смене в нью-йоркском Hamburger America, заведении со smash-бургерами в SoHo, он едва ли стоит за линией.
Он расхаживает среди открытых для обзора плоских жарочных плит flat-top и хромированных табуретов у стойки с виниловыми мягкими сиденьями, машет правой рукой одному постоянному посетителю и левой — другому. Он может перевернуть одну-две котлеты из говяжьего фарша 75–25 между селфи с поклонниками, которые видели его в его чрезвычайно популярных видео на YouTube и Instagram.
«Поскольку у нас всё так открыто — эй, Toм! Рад тебя видеть, приятель», — Motz прерывает сам себя, чтобы поприветствовать постоянного посетителя, пока я беседую с ним во время недавнего визита. «Я спроектировал это именно таким социальным, и открытая кухня — часть этого».
Похожая ситуация у Nick Tamburo, шеф-повара и владельца Smithereens, хорошо принятого критиками ресторана морепродуктов Новой Англии, спрятанного в East Village (см. фото выше). Возможно, он не делает селфи, но он угощает посетителей, сидящих за низкой стойкой напротив кухни, пробой своей последней гиперфиксации на ингредиенте — например, ломтиком pawpaw, который превращается в сезонное мороженое вечера. И когда его коллега-повар поворачивается, чтобы занять место у pass, окружённый станциями protein и entremetier, chef de cuisine начинает разговаривать с посетителями, обмениваясь заметками о том, в какие дни лучше всего ходить на фермерский рынок.
Всё это время почти с любого места в уютном ресторане East Village посетители могут наблюдать, как garde-mangers завершают crudo из голубого тунца, аккуратно пинцетом укладывая лепестки роз, слышать, как экспедиторы кричат «Hands», когда каждое блюдо готово к выдаче, и даже видеть, как столовые приборы окунают в ванны с горячей мыльной водой.
Кухни с открытой планировкой — не новость, но их растущее присутствие в некоторых из самых обсуждаемых и высоко оценённых критиками ресторанов страны трудно не заметить.
Хотя традиционная конфигурация американской закусочной 1950-х годов обслуживает клиентов на табуретах прямо с плоской жарочной поверхности flat-top griddle и остаётся популярной сегодня, современные планировки приобрели новые значения. Открытые кухни теперь служат для удовлетворения любопытства и поваров, и посетителей: клиенты могут видеть кухонный персонал, готовящий блюда, а повара могут видеть мгновенную реакцию гостей. Эти изменения в архитектуре ресторанов — не просто вопрос эстетики. Они меняют современный опыт ресторанного ужина, а также трудовую динамику, из которой состоит американский ресторан.
И критики это замечают. В списке The New York Times “America’s Best Restaurants 2025” представлены четыре заведения из New York City: Borgo, Ha’s Snack Bar, Kabawa и Smithereens. Все четыре новые в списке, открылись в течение последних двух лет и имеют определённо формат кухни с открытой планировкой.
«Это было моё единственное не подлежащее обсуждению условие, на самом деле», — говорит Suzanne Cupps, шеф-повар и владелица Lola’s на Manhattan, которая два года искала помещение, способное вместить открытую кухню. «Именно так я познакомилась со многими гостями. Как владелица и шеф-повар, я не хотела застрять в подвале или за кулисами, где я не могла бы понимать, что происходит ежедневно».
Некоторые шеф-повара и эксперты индустрии связывают рост популярности кухонь открытой планировки с открытием David Chang ресторанов Momofuku Noodle Bar в 2004 году и Ssäm Bar в 2006 году. Инновационный подход Chang помог популяризировать американские адаптации японских ресторанов стиля kappo и kaiseki, где квадратная кухня также служит обеденной стойкой.
«Это привело нас прямо к возобновившемуся интересу к ресторанному ужину и к новому уровню образования гостей — в смысле большего интереса к ингредиентам и техникам», — говорит Tamburo, который познакомился со своим бизнес-партнёром Nikita Malhotra, работая в Ko, ещё одной открытой кухне внутри империи Momofuku.
«Перед гостями на кухне нельзя ковыряться в носу».
Теперь интерес посетителей к — если не фетишизация — средствам к существованию поваров выходит за пределы кухни. Быстрая прокрутка социальных сетей сегодня показывает шеф-инфлюенсеров, позирующих для Ralph Lauren на Олимпийских играх, и Cosmopolitan, публикующий материал о «самом горячем линейном поваре Нью-Йорка». В 2024 году Calvin Klein установил огромный билборд над Houston St. с Jeremy Allen White, звездой мегапопулярной телевизионной кухонной драмы The Bear, одетым лишь в боксеры.
«Все читали Anthony Bourdain и смотрели The Bear, и думают, что быть шеф-поваром — это крутая работа», — говорит Ed Szymanski, шеф-повар и владелец Dame, английского ресторана морепродуктов на 25 мест с открытой линией. «В предыдущих поколениях шеф-поваров считали людьми низкого статуса — обслуживающим персоналом. Теперь выражение “line cook” находится в общественном воображении».
Из-за этого глубокого интереса со стороны посетителей шеф-повара, управляющие такими пространствами питания, часто поощряют своих поваров общаться с гостями и обслуживать их — задачу, которая обычно поручалась персоналу front-of-house. В прошлом стандарты труда, составлявшие индустрию гостеприимства в США, проводили строгую границу между сотрудниками front-of-house и back-of-house: работники зала выполняли работу, связанную с клиентами, тогда как повара — нет. Рестораны с открытой кухней размывают эту границу.
«Все наши повара здесь тоже любят участвовать в обслуживании — например, приносить еду гостям и всё такое», — говорит Tamburo о своей команде back-of-house. «Они часть этого опыта обслуживания, даже убирают со столов».
Хотя открытые кухни создают впечатление закулисного процесса, в этом всё ещё присутствует элемент представления. Скрытые в подвалах внизу скрипучих лестниц находятся мойщики посуды, которые мощной струёй воды очищают одну сковороду за другой, повара подготовки, часами чистящие различные клубни, и линейные повара, быстро рубящие продукты, чтобы закончить свой mise en place. Когда всё находится на виду в открытой кухне, на поваров оказывается большее давление поддерживать постоянно чистую станцию, а на шеф-повара — воздерживаться от крика. Во время напряжённого наплыва заказов все стремятся показать хорошо отлаженную машину.
«Перед гостями на кухне нельзя ковыряться в носу», — говорит Szymanski. «Можно понять, как работает повар, по тому, как он ведёт себя на закрытой кухне, и подходит ли он для открытой кухни. Они должны быть в какой-то степени опрятными и дружелюбными. Нельзя устраивать всю эту историю с кричащим на кухне шефом».
Но энергичная суета профессиональной кухни не обязательно то, что нужно скрывать. Этот шум от стука металлической кухонной посуды и выкрикивания заказов создаёт шумную и живую энергию. Szymanski говорит, что внедрение открытой кухни — короткий путь к созданию оживлённой атмосферы.
По мере того, как посетители всё больше интересуются жизнью поваров, а рестораны продолжают отвечать на этот спрос, трудовые ожидания изменились — но структура чаевых нет. Хорошо известное неравенство в оплате между сотрудниками front-of-house и back-of-house является прямым результатом норм распределения чаевых. Штат New York всё ещё сохраняет некогда федеральное правило 80/20, которое предписывает, что 80% смены сотрудника должно проходить в работе с клиентами, чтобы он мог получать чаевые. Иными словами, большинство сотрудников back-of-house не могут получать чаевые в крупнейшем городе Америки.
«В предыдущих поколениях шеф-поваров считали людьми низкого статуса — обслуживающим персоналом. Теперь выражение “line cook” находится в общественном воображении».
Хотя повара могут получать более высокую почасовую оплату, чем сотрудники на чаевых, чаевые работников front-of-house обычно непропорционально превосходят доход back-of-house. Line cooks — которые обычно приходят раньше, уходят позже, работают полный рабочий день и трудятся в более опасных и напряжённых условиях — часто получают лишь долю того, что зарабатывают работники зала.
Повара, обслуживающие гостей (что обычно считается работой, за которую дают чаевые), нарушают существующую динамику оплаты в индустрии — обычно без изменения дохода. Однако существует лазейка: владельцы могут законно классифицировать свою открытую кухню как “counter”, что отменяет правило 80/20 и позволяет поварам у стойки быть включёнными в распределение чаевых.
Некоторые шеф-повара — например Drew Nieporent, ресторатор, стоящий за многими из самых влиятельных ресторанных залов Lower Manhattan — успешно использовали эту лазейку, сказал Nieporent в подкасте TASTE “This Is TASTE”. Когда он открыл Nobu в 1994 году, его суши-повара были признаны работниками стойки и, соответственно, получали чаевые — что, по словам Nieporent, было одним из его самых дерзких решений. Однако многие шеф-повара всё ещё не знают, что эта лазейка существует. Cupps не уточнила, классифицировала ли Lola’s свою кухню как counter. Она говорит, что это сложная граница.
Вместо того чтобы полагаться на юридические лазейки, говорит Cupps, распространение открытой модели может показать как клиентам, так и законодателям, что индустрии следует разработать более равную динамику оплаты. Демонстрация потребителям из первых рук тяжёлого труда работы на кухне ресторана может привести к лучшим зарплатам, говорит она.
«Реальность такова, что повара приходят намного раньше, чтобы подготовиться, и поэтому их время проводится на кухне», — говорит она. «[Устранение разрыва] — сложная область, которую большинство кухонь, к сожалению, не могут включить в свою бизнес-модель. Но сейчас всё чаще люди находятся на кухне, где они видят работу обеих команд. Возможно, это может привести к некоторым изменениям в законе».
По мере того, как общественный интерес всё ближе приближается к закулисной повседневной реальности работы повара, меняется и желаемое размещение в ресторане. Теперь chef’s counter — новое VIP-место, и по праву. Зона брызг — лучшее место в зале.