Херес и мадера: вдали от дома
Мы начинаем публикации по результатам исследования российских сладких и креплёных вин #ОСЕННИЙГИД. Поскольку формат дегустации предполагал сравнение наших вин с иностранными, по каждой категории мы вкратце разберём, чем похожи и чем отличаются российские представители.
Херес
Если говорить о сухих хересах из Испании, большая часть их типологии (кроме олоросо) получается с помощью особых хересных дрожжей, образующих при выдержке плотную плёнку на вине («вело де флор»). Из нескольких особенностей эту взяли для производства вина под наименованием «херес» в Советском Союзе (по массандровской легенде, культуру дрожжей привезли в платке из Испании) – корректность такого подхода обсуждать не будем. При этом основной, самый распространённый херес «Массандры» не сухой, в нём 30 г сахара, а хересные дрожжи, по описанию производителя, сначала участвуют в выдержке, а затем служат дополнением при выдержке после добавления спирта и десертного материала. Такой процесс, как ни пытайся, не сравнить с типовыми процессами в Хересе и, очевидно, наш херес совсем другой. Есть хересы суше – у «Массандры» и Института «Магарач», есть очень старый херес не до конца ясной рецептуры у «Дербентского коньячного комбината». В целом можно сказать, что типология в нашей стране распространена очень мало и никто особо не стремится делать новые российские хересы (пусть бы даже и Педро Хименес).
Для сравнения от «прародителей» был выбран коммерческий херес подтипа Medium Dry – смесь сухого хереса со сладким (ПХ). Так была достигнута максимальная близость по сахару с российскими образцами.
Результаты дегустации (потребительская оценка по пятибалльной шкале и 100-балльная профессиональная):
🏆 Jose Estevez Tio Toto Medium Dry – 3,57 (84,7)
Магарач Херес 2005 – 2,93 (83,7)
Массандра Херес Массандра 2020 – 2,88 (83,7)
Мадера
Как ни странно это прозвучит, традиции производства мадера у нас сохранены в чём-то лучше, чем на самой Мадейре. На острове, принадлежащем Португалии, уже довольно давно (более полувека) основным способом производства большей части мадеры является эштуфажем – нагрев вина в нейтральных емкостях с помощью нагретой воды. Знаменитая выдержка в бочках на солнце используется реже и только для премиальных мадер, да и то не всегда. Сравните с мадерными площадками «Массандры» и «Коктебеля», где выдерживается 100% мадер этих хозяйств (увы, площадка на «Кубань-Вино» закрыта, а производство мадеры прекращено). Далеко не только этим отличаются наши мадеры от оригинальных, у нас почти стандартно выдерживаются параметры 19% спирта и 40 г сахара (хотя есть и отдельные образцы совсем другого стиля), на Мадейре же есть 4 (с половиной) класса мадер, различающихся по сухости и стилю.
Оригинальные мадеры мы постарались подобрать близкими по параметрам как для более сухих, так и для более сладких отечественных образцов.
Результаты дегустации:
«Сухие» мадеры
🏆 Justino's Fine Dry – 3,85 (87)
🥇Коктебель 1879 Мадера – 3,65 (87,2)
Массандра Мадера Массандра 2017 – 3,51 (87,4)
Любимый город Большая Ялта Мадера 2021 – 1,61 (82,6)
«Сладкие» мадеры
🏆 Blandy's Duke of Clarence Rich – 4,15 (90,5)
Массандра Мадера десертная 2017 – 3,37 (86,8)
