В последние годы в пищевой индустрии всё чаще обсуждают новую технологию - шоколад, созданный без выращивания какао-бобов на плантациях. Поводом для обсуждения стало объявление о партнёрстве бельгийской компании Puratos и американского стартапа California Cultured, которые намерены к концу 2026 года вывести на рынок ингредиенты для шоколада, произведённые из выращенных в лаборатории клеток какао.
На первый взгляд это звучит как научная фантастика. Однако технология уже существует и постепенно выходит из лабораторий в промышленность. Разберёмся, что такое «искусственный шоколад», как его делают и может ли он быть опасен.
Что такое искусственный шоколад
Термин может означать два разных типа продуктов:
- Шоколад из выращенных клеток какао (cell-cultured cocoa).
- Шоколад-заменитель, где вкус создают из других ингредиентов - например, ферментированных бобов или семян.
В обсуждаемой новости речь идёт именно о первом варианте - выращивании клеток какао-растения.
Важно: такой продукт не синтетический в химическом смысле. Он создаётся из настоящих клеток какао, просто выращенных вне растения.
Как делают шоколад из клеток какао
Технология похожа на методы, которые используют для выращивания клеточных культур в биотехнологии.
Процесс выглядит примерно так:
- Отбор растения
Учёные выбирают какао-деревья с лучшими ароматическими и вкусовыми свойствами. - Получение клеток
Из бобов или тканей растения берут небольшое количество клеток. - Культивирование
Клетки помещают в специальные резервуары с питательной средой (сахара, минералы, растительные экстракты). - Рост клеточной массы
Клетки быстро размножаются - иногда за дни, а не за месяцы, как при выращивании деревьев. - Переработка
Полученную биомассу ферментируют, сушат и перемалывают - почти так же, как обычные какао-бобы.
В итоге получают ингредиенты вроде:
- какао-массы
- какао-масла
- какао-порошка
которые затем используются для изготовления шоколада.
Зачем нужен такой шоколад
Причины разработки технологии связаны не столько с наукой, сколько с экономикой и экологией.
1. Риск нехватки какао
Мировое производство какао составляет примерно 4,4 млн тонн в год, при этом более половины урожая приходится на две страны - Гану и Кот-д’Ивуар.
Это делает рынок уязвимым к:
- болезням растений
- климатическим изменениям
- колебаниям цен
2. Рост цен
В 2024 году цены на какао достигали рекордных уровней, что заставило производителей искать альтернативы.
3. Экологические проблемы
Производство какао связано с:
- вырубкой лесов
- высокой потребностью в воде
- сложными социальными условиями труда на плантациях.
Лабораторные технологии потенциально могут снизить давление на экосистемы.
Может ли такой шоколад быть опасен
На данный момент нет научных доказательств, что клеточный какао-продукт опасен для здоровья.
Причины:
- Он производится из тех же клеток растения, что и обычный какао-боб.
- В процессе не создаются новые химические вещества - изменяется лишь способ выращивания.
- Перед продажей продукт должен пройти регуляторные проверки безопасности (например, процедуры GRAS или одобрение пищевых регуляторов).
Тем не менее эксперты отмечают несколько факторов неопределённости:
- технология пока новая и масштабных долгосрочных исследований немного;
- необходимо подтвердить безопасность при промышленном производстве;
- продукт должен пройти пищевые регуляции в разных странах.
То есть опасность не доказана, но технология ещё проходит путь от лаборатории к массовому рынку.
Реально ли производить такой шоколад массово
Технически - да.
Уже сейчас несколько крупных компаний инвестируют в подобные технологии:
- Puratos
- California Cultured
- Barry Callebaut (исследует выращивание клеток какао вместе с университетами)
Однако остаются три главных вопроса:
1. Цена
Скептики считают, что производство может оказаться дороже выращивания какао-бобов.
2. Масштаб
Промышленное выращивание клеток требует больших биореакторов.
3. Принятие потребителями
Многие люди относятся настороженно к лабораторной пище.
Возможна ли революция на рынке шоколада
Мировой рынок шоколада оценивается примерно в $123 млрд, поэтому любая новая технология может серьёзно изменить отрасль.
Но большинство специалистов считают, что клеточный какао не заменит традиционный шоколад полностью. Скорее всего он станет:
- дополнительным источником сырья
- способом стабилизировать цены
- ингредиентом для промышленной продукции.
Вывод
Искусственный шоколад - это не химическая подделка, а продукт из реальных клеток какао-растения, выращенных в лаборатории. Технология уже существует и начинает выходить на рынок.
Научных данных о вреде такого продукта нет, однако он всё ещё проходит регуляторные и технологические этапы развития. Поэтому пока можно говорить не о массовой замене шоколада, а о новом направлении пищевых технологий, которое может изменить индустрию в ближайшие годы.