Мы едим будущее, законсервированное в прошлом. Каждый раз, открывая жестяную банку с тушёнкой или сгущёнкой, мы прикасаемся к технологии, которая изменила ход истории. Консервы позволили кормить армии в походах, снаряжать полярные экспедиции на годы вперёд и дали городским беднякам доступ к еде, которая не портилась. Всё началось с французского повара, который решил проблему императора, и с жестяной банки, которую полвека не могли придумать, как открыть.
В 1795 году Наполеон Бонапарт, тогда ещё молодой генерал, объявил конкурс: нужен был способ сохранять продукты для армии в дальних походах. "Армия марширует, пока полон желудок" — эта фраза императора стала не просто афоризмом, а руководством к действию. Награду в 12 тысяч золотых франков обещали тому, кто найдёт решение.
Французский повар Николя Аппер взялся за дело. Он заметил, что продукты в герметично закрытых бутылках из-под шампанского не портятся, если их предварительно прогреть. В течение 15 лет он ставил опыты, пока в 1809 году не отправил министру внутренних дел письмо с описанием метода. В 1810 году Наполеон лично вручил ему награду. Аппер к тому времени уже открыл магазин "Разная снедь в бутылках и коробках" — первый в мире магазин консервов.
Своё изобретение Аппер сделал за 30 лет до рождения Луи Пастера и за 60 лет до пастеризации. Он не знал бактериологии, но эмпирически нашёл верный путь: нагрев до 110–120 градусов без доступа воздуха убивал микроорганизмы, и еда переставала портиться. Сегодня этот процесс называют стерилизацией, а тогда — "аппертизацией". Аппер дожил до 91 года и до конца жизни питался консервами собственного изготовления.
Аппер использовал стеклянные бутылки. В том же 1810 году английский торговец Питер Дюранд запатентовал жестяные банки — более лёгкие, прочные и удобные для транспортировки . В 1812 году он открыл фабрику в Лондоне и начал поставлять консервы британской армии .
Но была одна проблема. Банки делали из толстого листового железа, и открыть их было настоящим испытанием. На банках писали инструкцию: "Разрежьте круглую верхнюю крышку возле края банки с помощью долота и молотка" . Солдаты пускали в ход штыки, ножи, а иногда и ружья — просто стреляли по банке, чтобы добраться до содержимого .
Консервный нож изобрёл американец Эзра Уорнер в 1858 году — спустя почти полвека после появления жестяной банки . Но массовым он стал лишь к 1890-м, когда производители начали прикладывать его к каждой банке бесплатно . До этого люди пользовались молотком и зубилом, рискуя пораниться об острые края.
В 1866 году Дж. Остерхуд запатентовал банку с ключом, на который накручивалась крышка . В 1878-м У. Лайман придумал консервный ключ с режущим колесом . Но настоящая революция случилась в 1963 году, когда Эрмал Фрейз изобрёл банку с язычком и колечком — ту самую, которую сегодня мы называем "легко открываемой". Говорят, он поехал на пикник, забыл открывалку и, намучившись с пивными банками, решил раз и навсегда избавить человечество от этой проблемы .
Первые консервные заводы появились во Франции и Англии в 1810-х годах. Производство было медленным и дорогим: один мастер за час мог изготовить только пять банок. В банки упаковывали деликатесы — омаров, устриц, лососину. В США консервы стали едой среднего класса именно потому, что жестянка и само консервирование стоили немалых денег .
В России первый консервный завод открылся в 1870 году в Петербурге. Выпускали пять видов консервов: жареную говядину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. Заказчиком была армия — ей требовались запасы для военных действий. До этого пробовали закупать консервы за границей, но русские военные жаловались: "На вкус — то ли рыба, то ли зайчатина, то ли свинина".
Долгое время люди боялись консервов. И не зря: до изобретения надёжных методов стерилизации банки часто вздувались и взрывались, а содержимое превращалось в яд. Ботулизм, вызванный бактерией Clostridium botulinum, убивал десятки людей. Проблему решили введением "выдержки по времени".
Русское военное ведомство в 1901 году ввело правило: все консервы перед отгрузкой должны две недели лежать на складах. Если стерилизация была некачественной, банки вздувались и лопались — их выбрасывали . Тогда же на фабриках ввели жёсткие санитарные нормы: полы посыпали свежей стружкой утром и вечером, рабочие обязаны были мыть руки с дегтярным мылом, полы мыли щелочным мылом. Для 1901 года это был настоящий прорыв.
Русско-японская война 1904–1905 годов стала первой, где консервы использовались массово. Но есть интересная деталь: консервы, которые ели солдаты в Порт-Артуре, были... американскими. Отечественные заводы просто не успевали производить нужное количество, и оказалось выгоднее закупить партии в США и доставить морем под нейтральными флагами.
Консервов всё равно не хватало. Источники сохранили свидетельства, что солдаты получали фунтовую банку мясных консервов на троих. Но и это было лучше, чем ничего. Опыт войны показал: в современных условиях обеспечить армию мясом за счёт децентрализованных закупок или реквизиций скота невозможно. Нужны складские запасы, которые не портятся. Холодильников тогда не существовало, гурты скота за армией не угонишь — выход был только в консервах.
В 1907 году, после окончания войны, Военное ведомство издало приказ № 571, вводящий "Указания к употреблению и хранению в войсках мясных консервов" . Там были прописаны жесточайшие нормативы. Для банки тушёной говядины весом 340 граммов полагалось: мяса без костей — 288 граммов, жира — 43 грамма, соли — 3,2 грамма, лука — 4,3 грамма. В готовом виде в банке должно было оставаться 153,6 грамма чистого мяса. Жесть толщиной 0,25 мм лудили чистым оловом без свинца, банки покрывали золотистым лаком, а на крышке несмываемым способом наносили название, год, вес, фирму и окружное интендантство.
В 1893 году норвежский полярный исследователь Фритьоф Нансен отправился в трёхлетнюю экспедицию на корабле "Фрам". Он взял с собой 10 тысяч банок консервов — мяса, овощей, молока. Нансен придерживался ошибочной теории, что цинга вызывается испорченным мясом, и отказался от традиционной солонины в пользу консервов. Кроме того, спонсор-пивовар снабдил экспедицию тысячами бутылок пива и солодового экстракта, содержащего витамин D. А морошки, кольраби и брюссельской капусты взяли по полтонны.
Экспедиция Нансена стала единственной полярной экспедицией XIX века, в которой не было ни одного случая цинги. Это доказало: правильно подобранные консервы могут обеспечить выживание в самых суровых условиях в течение трёх лет без свежей еды.
К 1890-м годам консервы стали дешёвыми благодаря промышленному производству. В Америке компания Campbell"s начала выпускать супы в консервных банках, в Европе фабрики штамповали тушёнку и овощные консервы миллионами банок. Они изменили рацион горожан: у рабочих появилась еда, которая не портилась без холодильников, которую можно было брать с собой на фабрику, которой можно было запасаться впрок.
В 1904 году в России консервы "Щи с мясом и кашей" взяла с собой полярная экспедиция барона Толля. В 1973 году на Таймыре нашли промежуточный склад этой экспедиции — банки пролежали 70 лет, но содержимое сохранилось. В 1916 году Петропавловский консервный завод выпустил партию тушёнки. В 1966-м её открыли и продегустировали — мясо оказалось превосходным . В 2004-м вскрыли банки 1900 года с того же Таймыра — они были вполне пригодны .
Сегодня мы едим консервы каждый день, не задумываясь, что за этой технологией стоит 200 лет инженерной мысли, десятки тысяч погибших от ботулизма, армии, накормленные тушёнкой, и полярники, выжившие благодаря банкам с мясом. Консервы демократизировали еду, сделали её доступной и безопасной. Они позволили человечеству запасать время впрок, запечатывая его в жесть.