В мире нутрициологии и здорового питания иногда возникают споры, которые лучше всего решать не эмоциями, а технологическим регламентом. Недавно в обсуждении пользы кисломолочных продуктов прозвучало мнение, что ряженка бесполезна, так как «длительная температурная выдержка убивает все живое». Врачи и технологи молочной промышленности готовы поставить точку в этом вопросе, опираясь на данные науки и российские стандарты качества.
Корень спора: пастеризация против «живых» бактерий
На первый взгляд, логика критика кажется безупречной: если продукт прошел длительную термообработку, микроорганизмы должны погибнуть. Однако эта логика применима к стерилизованному молоку, но не к ряженке. Главный технологический секрет кроется в последовательности этапов производства.
Ключевое заблуждение — смешивание процессов пастеризации основы и сквашивания.
Что говорит наука о технологии производства
Чтобы разобраться, обратимся к открытым источникам и патентам, описывающим стандартную технологию. Согласно патенту РФ №2444199, описывающему классический способ производства, процесс выглядит так: молочное сырье сначала подвергают пастеризации при высоких температурах (94–100°C) и выдерживают до 60 минут .
Этот этап нужен для достижения того самого вкуса «топленого» молока и уничтожения патогенной микрофлоры. Но на этом термическая обработка заканчивается. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (около 40–45°C), и только после этого вносят заквасочные микроорганизмы . Никакой повторной пастеризации после внесения полезных бактерий не происходит — это сделало бы продукт стерильным и бесполезным.
Откуда в ряженке берутся пробиотики?
Вопреки мифам, количество полезных бактерий в ряженке на конец срока годности строго регламентировано. Исследование, опубликованное в международной системе AGRIS/FAO, подтверждает: в свежепроизведенной ряженке содержание бифидобактерий может достигать 70 миллионов колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г), а молочнокислых бактерий — более 100 миллионов КОЕ/г .
Даже к концу срока хранения (5 суток) количество жизнеспособных клеток бифидобактерий сохраняется на уровне не менее 1,5 млн КОЕ/г, что полностью соответствует понятию «пробиотический продукт» . Это значит, что ряженка — это не просто «вкусняшка», а полноценный носитель полезной микрофлоры.
Разница между йогуртом и ряженкой не в количестве бактерий
Сравнивать йогурт и ряженку по принципу «где больше живых культур» — то же самое, что спорить, где больше воды: в черном или белом хлебе. Их состав разный, но базовый принцип един.
Эксперты Роспотребнадзора подтверждают: в составе качественной ряженки должны быть только молоко (или сливки) и закваска . Эта закваска, как правило, состоит из термофильных стрептококков и болгарской палочки — тех же культур, что используются в йогурте . Разница лишь во вкусе и текстуре, обусловленных предварительным томлением молока, но никак не в отсутствии бактерий.
Почему возникла путаница?
Откуда же ноги растут у этого мифа? Вероятно, из-за путаницы с «живыми» йогуртами, которые позиционируются как «без пастеризации». Да, существуют продукты, куда производитель добавляет пробиотики уже после пастеризации (это дороже и сложнее), и они позиционируются как «супер-живые».
Но это не значит, что ряженка — пустышка. Просто ее польза складывается из двух факторов:
- Пробиотики: сами молочнокислые микроорганизмы, которые работают в кишечнике.
- Постбиотики: продукты их метаболизма и полезные вещества из топленого молока (легкоусвояемые белки, кальций и фосфор, которые, по данным диетологов, в одном стакане покрывают до 25% суточной потребности) .
Заключение
Говорить, что в ряженке нет пробиотиков, — ошибка, основанная на незнании пищевых технологий. Производство непастеризованных (в смысле — после заквашивания) молочных продуктов в РФ действительно имеет строгие рамки, но ряженка под них попадает идеально: ее заквашивают после пастеризации молока.
Выбирая ряженку, обращайте внимание на состав (молоко + закваска) и срок годности — чем он короче, тем «живее» продукт. А услышав в очередной раз громкое заявление о «мертвой» ряженке, просто вспомните, что 1,5 миллиона бактерий в каждом грамме доказывают обратное.
Дисклеймер
Материалы этой статьи созданы на основе анализа современных научных исследований и данных из авторитетных источников в области диетологии, нутрициологии и медицины.
Важно: Я являюсь сертифицированным нутрициологом (имею диплом государственного образца), но не врачом. Моя цель — помочь вам разобраться в сложных вопросах здорового образа жизни, питания и профилактики, излагая информацию простым и понятным языком.
Данная статья носит исключительно ознакомительный и просветительский характер. Она не может и не должна заменять профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или назначенное врачом лечение. При наличии заболеваний или перед изменением образа жизни крайне важно обратиться к квалифицированному специалисту.
Надеюсь, вы найдете здесь полезные для себя знания. Если это так, буду рада вашей поддержке — подписке на канал, лайку или репосту. Это помогает развивать проект!
На канале вас ждет много интересных материалов, где мы продолжаем говорить о здоровье и науке без мифов и сложностей.
Предупреждение
Этот канал не оказывает медицинских услуг и не дает индивидуальных медицинских консультаций. Вся представленная информация предназначена для расширения кругозора. Для решения конкретных проблем со здоровьем обратитесь к врачу.