Утверждение, что «истинно русская кухня никогда не жарила», не соответствует историческим фактам. Русская кухня знала несколько способов жарки, которые применялись с давних времён.
Один из древнейших методов - пряжение. Это особый способ жарки, при котором продукты готовят в раскалённом масле, но не погружают полностью, как во фритюре. Они обязательно должны соприкасаться с дном тяжёлой сковороды или казана. При пряжении продукт погружали в раскалённое масло примерно наполовину (1–2 см). Во время этого процесса быстро формировалась внешняя корочка, а внутри продукт «доходил» медленнее, как при тушении.
Пряжение появилось в конце XV — начале XVI века. До XVI века слова «жарить» в русском языке не существовало, вместо него говорили «пряжить», а жареное называли «пряжмо». Этот метод использовали для приготовления овощей (картофеля, моркови, кабачков, баклажанов), мяса и рыбы (кусочков филе, котлет, зраз), а также теста (пирожков, оладий, пельменей). Пирожки, приготовленные таким способом, называли пряжениками. dic.academic.ru +3
Ещё один способ жарки на Руси — на вертеле («верчёное»). В письменных памятниках XVII–XVIII веков упоминаются «верчёные блюда»: лебеди во взваре (жареные на вертеле с подачей под соусом-взваром), ути и зайцы верчёные.
Также мясо жарили на решётке (рашпере) и в сковородах на огне. Археологические находки, относящиеся как минимум к XVI веку, подтверждают это.
До XVI века мясо в русской кухне в основном варили в щах или кашицах, но позже жарка стала распространяться. С появлением кухонной плиты в петровские времена количество жареных блюд увеличилось: появились бифштексы, антрекоты, лангеты, шницели, повсеместно распространились котлеты.
Таким образом, жарка была частью русской кулинарной традиции, хотя и не была доминирующим методом приготовления пищи. Основу русской кухни составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда.