В нашем доме всегда есть сыр, как правило это брынза, редко сулугуни. Раньше мы сыр покупали, но семья большая и по цене это получалось накладно. На протяжении где-то десяти лет наша мама сама готовит сыр, а недавно мы с женой переняли у неё этот опыт.
Поэтому, наконец-то, спустя много лет я всё-таки напишу подробный рецепт нашей брынзы. Как-то я обещал это сделать, но никак не получалось. Давайте готовить сыр!
Подготовка молока
Мы покупаем коровье молоко в нашем селе. Берём всегда 10 литров, поэтому рецепт будет основан на этом объёме.
Молоко мы забираем вечером и ставим бутылки в холодильник.
На следующий день собираем с него сливки.
Собирается чуть меньше литра сливок. Заправляем их одной столовой ложкой Актибио (раньше называлась Активиа).
Мы покупаем Актибио без злаков или каких-то вкусовых добавок. Обычную, натуральную, она отлично работает как закваска.
Закрываем банку крышкой и ставим в миску под горячую воду, примерно, на 15 минут.
После чего ставим банку в любое тёплое место на день или на ночь. После чего получаем готовую сметану.
Начинаем готовить сыр
Процеживаем оставшиеся 9 литров молока в кастрюлю. Нагреваем молоко до 33°С, периодически помешивая.
Добавляем пару столовых ложек закваски Актибио.
Растворяем в двух столовых ложках воды две маленьких горки грибной закваски.
Мы покупаем вот такую закваску. Одного пакетика хватает на 10 раз.
Растворять лучше в белой посуде, чтобы закваску было хорошо видно. Важно её полностью растворить.
После чего выливаем в кастрюлю с молоком.
Перемешиваем, накрываем крышкой кастрюлю и оставляем где-то на ночь или на день.
Образуется заметно плотный сгусток, который мы режем сначала сверху до дна и затем под углом, чтобы образовались кусочки.
На маленьком огоне греем содержимое кастрюли до 40°С. С 37°С кусочки начинают сворачиваться и округляются их края.
Где-то при температуре 34-35°С аккуратно кусочки снизу поднимаем наверх для равномерного нагрева. Все крупные куски сыра измельчаем.
По опыту могу добавить, что греть можно до тех пор, пока куски сыра в кастрюле только-только начнут слипаться. У нас даже некоторые кусочки немного пожелтели, это как раз следствие неравномерного прогрева сыра.
Берём специальное пластиковое сито, с ставим его на кружку в таз, и начинаем переливать сыр с сывороткой в сито.
Постепенно сыворотка уходит, а сыр остаётся. Когда весь сыр переложили, но сыворотка ещё стекает, нужно его обильно посолить.
Пока остатки сыворотки будут стекать соль глубоко проникнет внутрь сырной головки.
Готовим рикотту
Рикотта считается традиционным итальянские видом сыра, который получают из вторичной обработки сыворотки. В нем мало жира, но много белка.
Когда сыворотка стечёт, мы её выливаем обратно в кастрюлю, а сыр оставляем на несколько часов, чтобы он хорошенько уплотнился и последние капли сыворотки вышли.
Сыворотку доводим до кипения, пока не поднимется до крышки кастрюли.
После этого даём закипячёной сыворотке полностью остыть. Готовим посуду для её процеживания. У нас это две кастрюли с металическим крупным ситом, в которое укладываем марлю или тонкую хлопковую ткань.
Процеживаем сыворотку.
В конце получаем готоую рикотту.
Смешиваем её с медом или любым другим консервантом, ставим в холодильник. Она хранится примерно 3-4 дня, поэтому лучше не затягивать с её использованием.
Рикотта обладает нежной консистенцией, поэтому можно использовать как основу для крема. Её добавляют в салаты или даже просто едят с хлебом, очень вкусно смешивать рикотту с вареньем.
Сыворотка тоже идет в дело. Когда у нас были куры, то её давали им, что заметно повышало их яйценоскость. Пока курочек у нас нет сыворотку разливаем по огороду или вокруг деревьев, она является хорошим удобрением для почвы.
Заканчиваем готовить сыр
Через 3-4 часа из сыра стекают последние остатки сыворотки и он хорошенько слёживается в единую плотную массу. После этого можно его переворачивать.
Сначала покажу вариант, когда сыр ещё недостаточно плотный и при переворачивании он выглядит вот так.
Когда всё хорошо, то сыр получается очень даже симпатичным.
После переворачивания снова солим сыр и буквально через час он готов к употреблению. Иногда мой завтрак с сыром выглядит вот так.
Что мне особенно нравится в этом рецепте, так это безотходное производство. Абсолютно всё молоко идёт в дело, ничего не выбрасывается и не выливается.
ВАЖНО не жалеть соли, тогда сыр глубоко просаливается и долго хранится. Но здесь тоже дело вкуса, нужно самому пробовать и выбирать подходящий для себя вариант. Всем приятного аппетита!