Соблазн — это не только томные взгляды и шелест юбок. Иногда это ещё и острый ум, холодный расчёт и умение оказаться в нужном месте в нужный момент.
Что вы скажете о Джакомо Казанове? Имя, ставшее нарицательным. Символ пылающей страсти.
А между тем в его мемуарах «История моей жизни» встречаются эпизоды, от которых слегка приподнимается бровь.
В 1757 году ему предлагают отправиться в Дюнкерк: посетить военные корабли, познакомиться с капитанами, и аккуратно собрать сведения о вооружении, численности экипажа и порядке на судах.
«В начале мая аббат де Берни известил меня письмом, что я должен поехать в Версаль для встречи с аббатом де Лавилем. Последний спросил, готов ли я посетить восемь или десять военных кораблей, стоящих на якоре в Дюнкерке… и прислать ему подробный отчёт об общей вооружённости кораблей, о числе матросов, о боеприпасах всякого рода, о порядке управления и полицейской службе. Я ответил, что готов попытаться».
Через несколько дней он уже оказался на борту. И всё происходит почти непринуждённо:
«На четвёртый день один из капитанов пригласил меня отобедать на борту своего судна. Этого было достаточно, чтобы я тотчас же получил приглашение от всех остальных… И каждый, кто оказал мне такую честь, на весь день становился моим гидом».
Обеды следуют один за другим. Разговоры становятся всё более откровенными.
«Все они очень откровенно говорили со мной, и мне не стоило больших трудов выжать из них всё, что мне было нужно для составления подробного отчёта».
Гастрономия как оружие соблазнителя
Казанова мастерски использовал стол для разведки и обольщения. В его мемуарах описаны роскошные ужины эпохи с устрицами, трюфелями и шампанским — типичными для французской аристократии 1750-х.
Во время визита в Дюнкерк он отмечал:
«Капитаны угощали меня изысканными блюдами — жареной треской под белым соусом (по-французски sauce blanche), рагу из баранины с травами и выдержанным кларетом».
Такие приёмы соответствуют кулинарным трактатам того времени, например, «Le Cuisinier moderne» (1733–1751) Менона, где треску тушили в сливочном соусе с эстрагоном.
Но для того, чтобы понять, что означал такой прием и почему эти блюда подавались, давайте обратимся к истории подобных блюд.
Треска (cabillaud или morue) с бархатистым белым соусом (sauce blanche) — это не просто блюдо, а символ эпохи, когда гастрономия служила дипломатией, соблазнением и демонстрацией статуса. Свежую треску из Северного моря тушили в белом вине с эстрагоном, заливали густым соусом из сливок, желтков и рыбного бульона. Рыба символизировала морскую мощь Франции (здорово звучит, да?) а соус — статус капитана. Почему?
История начинается в XII веке с викингских промыслов у Ньюфаундленда. Треска — идеальная пища поста: солёная (baccalà), вяленая (stokfisk), она путешествовала из Л'Анака в Париж. Средневековые повара, такие, как знаменитый Гийом Тирель XIV века, варили её в bouillon blanc — рыбном отваре с шафраном и размоченным хлебом. Хлеб заменял муку, соус оставался жидким — для постных дней. Обратили внимание, что в составе уже присутствует самая дорогая специя в мире, как раньше, так и по сей день?
К XVI веку добавили молоко. Бартоломео Скаппи,итальянский автор одного из самых значимых кулинарных трактатов эпохи Возрождения, "Opera" (это название книги, а не музыка)) в 1570 году уже смешивал его с мукой для salsa bianca. Французы подхватили: Пьер Кюино варил рыбу в broüet blanc с молоком и имбирём. Сливки из Нормандии превратили соус в настоящую роскошь — для знати.
Прорыв случился в 1651 году. Франсуа Пьер де ла Варенн, повар не абы кого, а самого Людовика XIV, изобрёл roux (кстати, и сегодня повара всего мира называют это просто ру) — смесь муки с маслом, поджаренную до золотистости. Забудьте про хлеб! Теперь соус густел без комков. Его рецепт для трески: рыбный бульон + ру + сливки + желтки + лимон. Пена от взбивания — чистый шик.
А потом появился Луи де Бешамель. Легенда гласит: однажды в Версале кончился рыбный бульон, и повар заменил его молоком из кладовых гофмейстера. Получился такой соус, что назвали в честь него. Правда это или нет — теперь béchamel на молоке официально "мама" всех белых соусов.
XVIII век — золотая эпоха. Пьер Менон в Le Cuisinier moderne (1740) даёт точный рецепт:
1 пинта бульона + 2 унции муки + полпинты сливок + 3 желтка. Томить на пару, добавить эстрагон и лимон. Именно такой соус ели капитаны в Дюнкерке с Казановой — пока рыба таяла во рту, они выбалтывали секреты флота.
Белый цвет любых блюд всегда символизировал огромное количество шагов, которые простой продукт проходил (проще говоря, перерабатывался), чтобы попасть на столы знати в виде роскошных блюд. Люди простые ели продукты менее....хм.... благородного цвета.
Но тут возникает главный вопрос:
Это действительно эпизод из жизни Казановы? Или искусно вплетённая деталь, усиливающая образ удачливого соблазнителя?
На «Ужине Казановы» мы попробуем разобраться, где в его истории кроются реальные факты , а где — бурная авторская фантазия. Встречаемся 16 апреля🍷