На одном мясоперерабатывающем предприятии директор производства сказал мне фразу, которую слышу регулярно: «Мы уже три раза усиливали лабораторию, но срок хранения продукции всё равно нестабильный». Это типичная ситуация: предприятие усиливает контроль, а проблема находится в процессе. На заводе последовательно: Но срок хранения всё равно «гулял». Когда начали проходить реальный поток продукта, обнаружилось три системных проблемы. При росте производства камеры начали заполнять плотнее. Это увеличило время охлаждения. В центре батона температура оставалась выше нормы. На участке упаковки сырьё и готовая продукция пересекались. Риск перекрёстного загрязнения. Одна смена охлаждала продукт 3 часа, другая — почти 5. Через два месяца срок хранения стабилизировался. На мясных предприятиях проблемы редко связаны с рецептурой.
Чаще всего они связаны с логикой потоков и охлаждением продукта.