Интересный вопрос – а существуют ли зарубежные аналоги воблы и тарани?
Короткий ответ – да.
Вобла и тарань — часть большой семьи продуктов, объединённых общей идеей: консервация белка путём обезвоживания. Но в вялении даров природы каждая культура пошла своим путём:
Скандинавия: лютефиск (lutefisk) — родственник-мутант
Самый близкий по исходному сырью, но совершенно безумный по технологии родственник — скандинавский лютефиск (lutefisk).
Это блюдо из сушёной трески (стокфиска), которую вымачивают в щёлоке (растворе едкой щёлочи) в течение нескольких дней, а затем снова отмачивают в воде, чтобы убрать щёлочь. В результате рыба приобретает желеобразную консистенцию и специфический резкий запах.
Лютефиск — обязательное блюдо рождественского стола в Норвегии, Швеции и Финляндии. Его подают с отварным картофелем, зелёным горошком, беконом и растопленным маслом.
В США и Канаде, куда скандинавские традиции привезли эмигранты, лютефиск стал частью культуры Scandinavian Americans — в Миннесоте даже есть города, объявляющие себя «мировой столицей лютефиска», а лютеранские церкви ежегодно устраивают обеды с этим блюдом.
Вокруг лютефиска сложился целый фольклор: есть шутки на футболках («Легализуйте лютефиск»), анекдоты и даже эпизод в мультсериале «King of the Hill», где лютефиск случайно сжигает церковь.
Есть даже не очень аппетитная шутка: «В моем рту лютефиск побывал всего дважды — один раз, когда я его ел, и второй раз, когда меня вырвало».
Норвежско-нигерийский стокфиск: неожиданный союз
Стокфиск (сушенная на воздухе треска, в отличие от воблы - не соленая) из Норвегии получила ещё одного неожиданного поклонника — Нигерию.
Торговля вяленой рыбой между Норвегией и Нигерией насчитывает более ста лет. В жарком и влажном климате Западной Африки сушёная рыба не портится и становится важным источником белка.
В 1980-е годы Нигерия ввела запрет на импорт стокфиска, что вызвало международный скандал и жалобы Норвегии в ГАТТ (предшественник ВТО). Запрет привёл к появлению многочисленных посредников, пытавшихся нелегально ввозить рыбу в страну.
Сегодня нигерийские фермеры сами коптят сома и тиляпию, но вот с треской у них в Африке проблемы.
Бакаляу: португальский «верный друг»
Пожалуй, самый яркий и масштабный аналог нашей воблы — португальский бакаляу (порт. bacalhau, от лат. baculus — «палка», так как сушёная рыба напоминает палку). Это не просто блюдо, а национальный символ Португалии, продукт, вокруг которого построена целая кулинарная культура.
Это треска, засоленная и высушенная особым способом. Технология пришла из Норвегии (где такую рыбу называют klippfisk — «рыба, сушённая на скалах»), но португальцы довели её до совершенства. Парадокс в том, что хотя в свое время треска водилась в изобилии в португальских территориальных водах, но это было давно.
Сейчас треска в водах Португалии не водится! Десятилетиями, если не столетиями её возили за тысячи километров, солили и сушили прямо на кораблях, чтобы сохранить в жарком климате.
Почему бакаляу стал национальным символом? Причина — в католических постах. Церковь запрещала есть мясо по пятницам и в Великий пост, а рыба была разрешена. Солёная треска, которая могла храниться годами, стала основным источником белка для миллионов португальцев. Со временем из простой постной еды бакаляу превратился в предмет гордости. Его называют «fiel amigo» — «верный друг». Во времена диктатуры Салазара бакаляу даже использовали как символ «португальской простоты и стойкости».
В Португалии говорят, что существует не менее 365 способов приготовления бакаляу — по одному на каждый день года. Некоторые утверждают, что их больше тысячи. Это, конечно, гипербола, но она отражает культовый статус продукта.
И в этом же - главное отличие от русского блюда. Вобла — готовая закуска, которую едят "как есть". Бакаляу — полуфабрикат, требующий сложного многоступенчатого приготовления.
Гоголь и лабардан
В русской литературе есть любопытное упоминание этого продукта. Помните Хлестакова в «Ревизоре»?
Хлестаков: Я люблю поесть. Ведь на то живёшь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?
Артемий Филиппович (подбегая): Лабардан-с.
Вот лабардан — это и есть солёная треска, та же самая бакаляу, только в старом русском названии, заимствованном, вероятно, через голландцев или немцев.
Средиземноморье: боттарга ( bottarga) — почти вобла, но икра
Средиземноморский аналог — боттарга (bottarga) — вяленая икра кефали или тунца.
Её солят, прессуют и сушат в течение нескольких месяцев. Получается плотная янтарная пластина, которую натирают на тёрке над пастой, добавляют в салаты или едят тонкими ломтиками с оливковым маслом и лимоном.
Боттарга — деликатес, который особенно ценят в Италии (сардинская bottarga di muggine), Франции и Греции.
Технология та же, что и у нашей воблы, но продукт — икра, а не рыба. И статус — не пивная закуска-расходник, а гастрономический изысканный недешевый деликатес.
Европейские параллели: хамон, шпек, копчёная рыба
Журнал Euromag проводит прямую параллель между русской вяленой рыбой и испанским хамоном. Технология схожа: продукт засыпают солью, выдерживают определённое время (в случае хамона — день на килограмм веса), а затем сушат от полугода до трёх лет.
Итальянский шпек (сыровяленая ветчина слабого копчения из Южного Тироля) сравнивается с русской копчёной рыбой. Шпек сначала солят со специями, а затем коптят холодным способом несколько часов в день в течение недели.
В России так же коптят чехонь, сома, леща, омуля и другие породы.
Азия: dried fish, squid, и всё, что движется
В азиатских странах вяленая и сушёная рыба — не закуска к пиву, а полноценный ингредиент кухни. В корейских и китайских магазинах можно найти десятки видов вяленой рыбы, кальмаров (dried squid) и других морепродуктов. Вкус часто более острый, с добавлением специй.
В Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Таиланд) вяленая рыба — основа многих блюд, супов и соусов. Её не едят просто так, а используют как приправу или источник белка в горячих блюдах.
____________________
В общем, вобла и тарань — часть большой интернациональной семьи продуктов. Так что, когда вы в следующий раз будете употреблять воблу под пиво, знайте: вы участвуете в глобальной гастрономической традиции, которой тысячи лет.
Пивные традиции: кто пьёт пиво с рыбой?
И напоследок - интересный факт. Традиция есть вяленую рыбу именно под пиво существует только на бывшей территории Российской империи и Советского Союза. Попытки угостить иностранцев вяленой рыбой обычно заканчиваются неудачей — из вежливости съедают кусочек и больше не хотят.
В Европе рыбу под пиво не едят — максимум, что могут предложить в немецком пивбаре, это солёные крендельки.
Но кто с чем пьет пиво - это отдельная и довольно большая тема, которую мы разберем завтра.