Баранина — это целый мир со своим характером, который многие просто не успели распробовать. Детальнее во всем по порядку.
Курдючный жир и зачем он нужен?
Это не просто жир, а золотой запас среднеазиатской и кавказской кухни. У некоторых пород овец (особенно курдючных) в районе хвоста образуется большое жировое отложение — курдюк. Этот жир особенный:
Температура плавления выше, чем у свиного или говяжьего жира. Он не растекается, а красиво обволакивает мясо, делая его сочным.
Уникальный, но нейтральный аромат. Он не «перебивает» мясо, а придает ему ту самую «правильную» бархатистую и насыщенную ноту, которая отличает плов от плова.
Секрет долгого хранения. В традиционных условиях его растапливали и хранили в керамической посуде, используя для готовки всю зиму.
Для чего нужен: его топят (получают домашний смалец), на нем жарят, тушат, а главное — готовят настоящий плов. Кусочки курдюка, обжаренные до румяной шкварки, — изюминка многих блюд.
Почему многие не любят баранину: развеиваем мифы
Чаще всего нелюбовь возникает из-за неудачного первого опыта. Вот причины:
Сильный запах (душок). Он возникает у старых животных (особенно некастрированных баранов) или при неправильном хранении. Молодая ягнятина (до 1 года) и мясо молочных ягнят почти не пахнут.
Жесткость. Баранину нельзя готовить как куриную грудку. Она требует правильного подхода: долгого тушения, томления или быстрой жарки на сильном огне (стейки из окорока). Ошибка в выборе способа готовки = резиновая подошва.
Ошибки при выборе. Секрет — здесь.
Как выбрать хорошую баранину и не промахнуться
Цвет: Должен быть светло-красным, почти розовым (для молодого ягненка) или насыщенным красным, но не темно-бурым (это старое мясо).
Жир: Белый, твердый, кремовый. Желтый, липкий, с прогорклым запахом жир — главный признак старости и причина того самого «бараньего» аромата. Бегите от такого мяса.
Запах: Свежий, молочный, чуть сладковатый. Резкий, специфический «запах хлева» — сигнал отказа.
Мраморность: Приветствуется! Тонкие прожилки жира внутри мышцы гарантируют сочность.
На ощупь: Упругое. При нажатии ямка быстро восстанавливается. Не липкое.
Кости: У молодого животня кости розоватые, у старого — белые и крупные.
Лайфхак: Покупайте у проверенных фермеров или в хороших мясных лавках, где могут назвать породу и возраст. Предпочтение — ягнятина (lamb).
🔟 Вкусных рецептов из баранины: от классики до неожиданного
Кавказский шашлык из баранины (на косточке)
Секрет в маринаде, который смягчает, но не перебивает вкус.
Что нужно: Лопатка или шея баранины, нарезанные кусками с косточкой. Лук репчатый (много!), соль, черный перец, щепотка зиры, зелень кинзы. Никакого уксуса или майонеза!
Как делать: Мясо обильно пересыпать кольцами лука, помять руками, чтобы лук дал сок. Добавить соль, перец, зиру, рубленую кинзу. Мариновать минимум 4-6 часов, а лучше ночь в холодильнике. Жарить на мангале до красивой корочки, не пересушивая.
Узбекский плов (с обязательным курдючным жиром)
Что нужно: Баранина (грудинка, лопатка), рис (лучше девзира), морковь (желтая, соломкой), лук, курдючный жир, головка чеснока, зира, барбарис, острый перец.
Как делать: В казане растопить курдюк, обжарить мясо, затем лук и морковь. Залить водой, добавить специи и целую головку чеснока, тушить (зирвак) час. Затем засыпать рис, залить водой, готовить на медленном огне до впитывания. Перемешать только перед подачей!
Ирландское рагу (Irish Stew)
Сытное, простое и гениальное блюдо для холодного вечера.
Что нужно: Баранина (шейка), картофель, репчатый лук, морковь, сельдерей, темное пиво или бульон, розмарин, тимьян.
Как делать: Мясо обжарить до корочки, переложить в кастрюлю. Туда же — крупно нарезанные овощи. Залить пивом/бульоном, добавить травы. Тушить 1.5-2 часа на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Картофель разваривается и сам создает кремовую текстуру соусу.
Баранина, тушенная с черносливом и имбирем
Восточная сладко-острая нотка, которая покоряет с первого кусочка.
Что нужно: Лопатка без кости, чернослив, свежий имбирь, чеснок, мед, соевый соус, зерновая горчица.
Как делать: Мясо обжарить, добавить натертый имбирь и чеснок, пассеровать. Залить водой с соевым соусом, добавить мед и горчицу, тушить 1 час. Минут за 15 до готовности добавить чернослив. Подавать с рисом или кускусом.
Кебаб в лаваше (Дёнер-кебаб домашний)
Что нужно: Фарш из баранины (можно с говядиной), лук, чеснок, паприка, зира, соль, перец. Для подачи: лаваш, овощи, соус дзадзики (йогурт, огурец, чеснок, укроп).
Как делать: Фарш со специями хорошо вымесить, налепить продолговатых котлет. Жарить на гриле или сковороде. Теплый лаваш намазать соусом, выложить мясо, свежие овощи (томат, огурец, лук), свернуть конвертом или рулетом.
Медленно запеченная голень баранины
Эффектно, а готовится почти само.
Что нужно: Голень баранины, розмарин, чеснок, дижонская горчица, оливковое масло.
Как делать: Сделать надрезы в мясе, вставить дольки чеснома и веточки розмарина. Натереть смесью горчицы, масла, соли и перца. Завернуть в фольгу и запекать при 160°C 2.5-3 часа. За 20 минут до конца раскрыть фольгу для образования корочки. Мясо будет отставать от кости.
Бараний бургер с фетой и мятным соусом
Что нужно: Фарш из баранины, красный лук, сыр фета, булочка бриошь. Для соуса: греческий йогурт, мята, чеснок, лимонный сок.
Как делать: Сформировать котлеты, обжарить до средней прожарки (medium). На булочку выложить лист салата, котлету, раскрошенную фету, кольца красного лука и обильно полить мятно-йогуртовым соусом.
Магрибский тажин с бараниной и абрикосами
Что нужно: Баранина, курага или свежие абрикосы, лук, имбирь, корица, мед, миндаль.
Как делать: В специальном глиняном горшке-тажине (или в кастрюле) слоями выложить лук, мясо, абрикосы, специи, полить медом. Добавить немного воды. Тушить на очень медленном огне 2-3 часа. В конце посыпать поджаренным миндалем. Полежнейшее мясо в фруктово-пряном соусе.
Харчо по-грузински (острый суп)
Что нужно: Грудинка на кости, рис, грецкие орехи, тклапи (сухая алычевая пастила) или томатная паста, чеснок, хмели-сунели, кинза, уцхо-сунели, острый перец.
Как делать: Сварить наваристый бульон из грудинки. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить рис, тклапи (для кислинки), пассерованный лук, толченые орехи и специи. Варить до готовности риса. Вернуть мясо, добавить толченый чеснок и кинзу. Дать настояться. Пряный, густой, согревающий.
Стейк из бараньей вырезки (Lamb loin) с розмарином
Для тех, кто любит «с кровью».
Что нужно: Вырезка (лон), свежий розмарин, чеснок, сливочное масло.
Как делать: Стейки толщиной 3-4 см хорошо посолить и поперчить. Обжарить на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2-3 минуты с каждой стороны до корочки. В конце добавить сливочное масло, веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока. Поливать мясо этим ароматным маслом 1-2 минуты (бастировать). Дать отдохнуть под фольгой 5 минут. Подавать с овощами-гриль.
Совет: не бойся баранины. начни с молодой ягнятины и проверенных рецептов с достаточным временем термической обработки или специями, которые ей подходят (зира, розмарин, чеснок, мята). Это мясо с характером, которое ответит вам невероятной глубиной вкуса и теплом, если найти к нему подход. Приятного аппетита