Гречка по-новому: Три небанальных рецепта от шеф-поваров, которые изменят ваше представление о "каше"
Гречка прочно ассоциируется у нас с сытным гарниром или классической кашей с маслом. Но современные ресторанные шеф-повара давно перевели эту крупу в разряд высокой кухни. В этой статье мы собрали три проверенных рецепта от профессионалов, которые превращают привычную гречку в изысканное ризотто и эффектное основное блюдо.
1. Гречотто (Grechotto) с белыми грибами и сливками
Этот рецепт — идеальный пример итальянской техники, примененной к родной крупе. Принцип приготовления такой же, как у классического ризотто: крупу обжаривают с ароматными добавками, а затем постепенно подливают жидкость, постоянно помешивая . Такой метод позволяет добиться кремовой текстуры, которую так любят гурманы.
От шеф-повара Ларисы Кавун (источник: Tapiera) .
Ингредиенты:
· Гречка — 1 стакан
· Сухие белые грибы — 100 г
· Лук репчатый — 1 шт. (крупная)
· Чеснок — 2 зубчика
· Пармезан (или другой твердый сыр) — 70 г
· Овощной бульон — 0,5 л
· Сливки (20%) — 4 ст. л.
· Сливочное и растительное масло для жарки
· Соль, перец, зелень — по вкусу
Приготовление:
1. Подготовка базы: Замочите сухие грибы в горячей воде на 30 минут. Важно: воду не выливайте — процедите и смешайте с овощным бульоном. Это придаст будущему блюду мощный грибной аромат .
2. Ароматная основа: В сотейнике на смеси масел обжарьте мелко рубленый лук и чеснок до прозрачности. Добавьте нарезанные грибы, посолите, поперчите и готовьте еще 3 минуты.
3. Обжарка гречки: Добавьте в сотейник гречку, перемешайте и прогревайте ее около 2 минут, чтобы каждое зернышко пропиталось маслом.
4. Техника ризотто: Уменьшите огонь. Начинайте понемногу вливать смесь бульона и грибного настоя. Каждую новую порцию добавляйте только после того, как предыдущая полностью впиталась. Постоянно помешивайте, не накрывайте крышкой. Процесс займет около 15 минут.
5. Финал: Влейте сливки, добавьте 2/3 натертого сыра, аккуратно перемешайте. Подержите на огне 2 минуты, затем выключите, накройте крышкой и дайте настояться. Подавайте горячим, посыпав оставшимся сыром и рубленой зеленью .
2. Гречневое ризотто с баклажанами, виноградом и томленой зеленью
Это авторский рецепт от шеф-поваров телеканала «Еда». Блюдо ломает стереотипы: сладость винограда, пикантность баклажанов и сливочная текстура гречки создают настоящий гастрономический фейерверк. Это блюдо достойно ресторанной подачи, но готовится всего за 25 минут .
Ингредиенты:
· Гречка — 2 стакана
· Баклажан — 1 шт.
· Виноград (без косточек) — 10 ягод
· Красный лук — 1 шт.
· Твердый сыр — 100 г
· Сливки (20-33%) — 100 мл
· Белое вино — 100 мл
· Чеснок — 2 дольки
· Прованские травы, тимьян, базилик — для украшения
· Помидоры черри — для подачи
Приготовление:
1. Варка крупы: Поставьте вариться гречку в кипящей воде. Добавьте в кастрюлю вино, оливковое масло, соль и перец горошком. Варите 15 минут .
2. Начинка: Очистите баклажан от кожицы, нарежьте кубиком и присыпьте солью. Виноград разрежьте пополам, удалите косточки. Красный лук и чеснок мелко порубите.
3. Жарка: На сковороде с оливковым маслом обжарьте баклажаны и лук в течение 7–8 минут. В середине процесса добавьте виноград и влейте немного вина .
4. Соединение: Добавьте готовую гречку на сковороду к овощам. Влейте сливки, добавьте часть тертого сыра и прованские травы. Перемешайте и доведите до кипения.
5. Подача: Выложите ризотто на тарелку с помощью сервировочного кольца. Снимите кольцо, украсьте черри, свежим базиликом, тимьяном и посыпьте оставшимся сыром .
3. Постное гречневое ризотто с вешенками и гречневыми чипсами
Сложное и фактурное блюдо от шеф-повара ресторана «Брудер» Евгения Чередниченко. Это вариант для тех, кто ценит не только вкус, но и текстуру. Хрустящие чипсы из гречки контрастируют с нежным ризотто, а грибной бульон делает вкус глубоким и насыщенным .
Ингредиенты (на 1 порцию):
· Гречневая крупа — 420 г (база)
· Вешенки — 20 г
· Белые грибы (отварные) — 20 г
· Репчатый лук — 40 г
· Грибной бульон — 60 г
· Чеснок, тимьян — по вкусу
· Сливочный маргарин (или масло) — 15 г
· Для чипсов: 50 г гречки, соль.
Приготовление:
1. Гречневые чипсы: Это фирменная фишка. Отварите 50 г гречки на слабом огне до полного выпаривания воды. Взбейте кашу блендером до состояния густой сметаны, протрите через сито. Тонким слоем (1 мм) выложите массу на силиконовый коврик и сушите в духовке при 60°C в режиме конвекции 35–40 минут. Затем поломайте на кусочки .
2. Основа: Лук нарежьте мелким кубиком, вешенки — широкими полосками, белые грибы — средним кубиком.
3. Жарка: Обжарьте вешенки на растительном масле с чесноком и тимьяном до полуготовности. Добавьте лук и отварные белые грибы, жарьте до полной готовности .
4. Сборка: Добавьте в сковороду отварную гречку (основную порцию), влейте грибной бульон, положите маргарин. Тушите буквально 20–30 секунд, постоянно помешивая.
5. Подача: Выложите ризотто в тарелку, добавьте мелко рубленый укроп и перец. Украсьте сверху гречневыми чипсами и свежей зеленью .
Совет от шефа: Секрет идеальной текстуры
Чтобы гречка в ризотто получилась особенно ароматной и не разваливалась, обратите внимание на сорт крупы. В европейской и американской кулинарии ценят зеленую (необжаренную) гречку за ее мягкость и легкую текстуру . Однако классическая ядрица (коричневая) также подходит, если ее предварительно слегка прокалить на сухой сковороде — это усилит ореховые ноты .