Подкаст Everything Cookbooks
Everything Cookbooks - подкаст для любознательных писателей, читателей и кулинаров. Эпизоды дают закулисную информацию и истории о том, как создаются кулинарные книги.
Сейчас вы прочитаете неожидаемый мною результат. Прочитав в одной рассылке одну фразу о том, что сказала Тина Ужлаки по поводу работы с рецептами, я полез искать источник этих слов. И нашёл... в подкасте. На аглийском языке. Аудио без транскрибации! Караул! Но - охота пуще неволи. Я скачал этот выпуск, запихнул его в ChatGPT с просьбой транскрибировать аудио на английский, а затем - перевести получившийся текст на русский язык, и оформить это дело в виде журанльной статьи или поста для соцсетей. Результат - перед вами.
06: Как привести рецепты в порядок с Тиной Ужлаки [повторный выпуск]
Впервые вышло в эфир 20 апреля 2022 года.
Кристин погружается в основы написания рецептов, беседуя с Тиной Ужлаки, своим наставником и бывшим исполнительным редактором журнала Food & Wine. Тина объясняет свою философию написания рецептов, рассказывает о том, как тестирование может быть противоположностью кулинарии, и о том, что её раздражает в эволюции этого формата.
Она делится своими мыслями о голосе автора, вступительных заметках (headnotes), названиях, а также о трёх главных вещах, которые нужно сделать перед тем, как делиться рецептами с миром.
Хороший рецепт только на первый взгляд кажется чем-то простым. На деле это один из самых строгих и требовательных жанров прикладного письма — почти техническая инструкция, от которой напрямую зависит результат.
Именно об этом говорит Тина Ужлаки, опытный редактор и эксперт по кулинарным книгам: рецепт — это не просто список ингредиентов и шагов. Это система, в которой важна каждая деталь: порядок, формулировки, логика.
Главная проблема большинства рецептов— не в идее блюда, а в подаче. Ингредиенты перечислены в одном порядке, а используются в другом. Шаги перескакивают через действия, которые автор считает очевидными. Измерения даются небрежно или непоследовательно. В итоге читатель теряется — и блюдо не получается.
Хорошо написанный рецепт всегда подчиняется структуре. Ингредиенты идут строго в том порядке, в котором они используются. Формулировки единообразны. Инструкция разбита на чёткие, последовательные шаги — без длинных, перегруженных абзацев.
При этом стиль — вторичен. Да, рецепту не помешает индивидуальность, но только до тех пор, пока она не мешает пониманию. Как только читателю приходится догадываться, что имел в виду автор, рецепт можно считать проваленным.
Особую роль играет тестирование. Нельзя полагаться на то, что рецепт «вроде бы работает» или «логично звучит». Его нужно проверять — и не один раз. Причём важно, чтобы это делали разные люди. Потому что автор уже знает, что он хотел сказать, а новый человек мгновенно обнаружит все неясности и пробелы.
Любой вопрос, который возникает у читателя в процессе готовки, — это сигнал: в рецепте что-то недоговорено или сформулировано неудачно.
Не менее важно понимать, для кого вы пишете. Новичку нужны дополнительные ориентиры: как должна выглядеть текстура, какой должен быть запах, на что обращать внимание. Опытному повару такие пояснения могут показаться избыточными. Универсального рецепта «для всех» не существует, но ясность и последовательность работают практически для любой аудитории.
Среди самых частых ошибок — размытые формулировки, пропущенные шаги, несогласованная терминология и плохая логика действий. И, что иронично, стремление усложнить там, где можно было бы объяснить проще.
В конечном итоге цель всегда одна: сделать рецепт максимально понятным и надёжным. Таким, которому можно доверять.
И если держать в голове простое правило — точность, последовательность и внимание к читателю — рецепты действительно начинают работать.
Тина Ужлаки
Редактор. Дегустатор. Тестировщик. Скаут продуктов.
Тина Ужлаки была исполнительным редактором по еде в Food & Wine, где она руководила тестовой кухней и рецептами, занималась поиском продуктов и много путешествовала, чтобы находить новые таланты для редакционных материалов и для ежегодного списка журнала «Лучшие новые шеф-повара». Она работала с поварами и шефами, включая Julia Child, Paula Wolfert, Jacques Pépin, Marcella Hazan, Jean-Georges Vongerichten, Rick Bayless и многих, многих других.
Она начала свою карьеру в сфере еды как стажёр в La Varenne в Париже, где работала над кулинарными книгами вместе с Anne Willan. Она переводила и адаптировала кулинарные книги французских шеф-поваров для американского рынка, включая Dining in France, The Natural Cuisine of Georges Blanc и Michel Guérard for Home Cooks.
Другие книжные проекты включают несколько томов в серии Time Life’s Good Cook series, Cucina di Lidia Lidia Bastianich и Unleashed José Andrés (в разработке).
Тина была членом жюри премий кулинарных книг IACP и James Beard Foundation, а также долгое время выступала экспертом по продуктам для премии SOFI Awards (Specialty Outstanding Food Innovation) от Specialty Food Association. Она работала с потребительскими брендами, включая Amy’s Kitchen, Breville, OXO и другими.