Тарт с манговым кремом, кокосовым муссом и карамелизированным пеканом

Тарт с манговым кремом, кокосовым муссом и карамелизированным пеканом

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVFj6G

Выход и порция: 6 тарталеток по 8 см

Полуфабрикаты:

1. Песочная тарталетка

2. Манговый крем (кремё)

3. Кокосовый мусс (заморозка)

4. Карамелизированный пекан

5. Манговый гель (декор)

Ингредиенты:

П/Ф Песочная тарталетка:

Мука пшеничная — 200 г

Сахарная пудра — 70 г

Миндальная мука — 30 г

Масло сливочное 82% — 120 г

Яйцо куриное — 50 г

Соль — 2 г

П/Ф Манговый крем (кремё):

Пюре манго — 250 г

Сахар — 60 г

Желток — 60 г

Яйцо куриное — 50 г

Масло сливочное 82% — 80 г

Желатин 200 Bloom — 6 г

Вода для желатина — 30 г

Сок лайма — 10 мл

П/Ф Кокосовый мусс (заморозка):

Молоко кокосовое — 220 мл

Сливки 33% — 250 г

Шоколад белый — 120 г

Сахар — 25 г

Желатин 200 Bloom — 7 г

Вода для желатина — 35 г

Ванильная паста — 5 г

П/Ф Карамелизированный пекан:

Орех пекан — 80 г

Сахар — 40 г

Вода — 15 мл

Соль — 1 г

П/Ф Манговый гель (декор):

Пюре манго — 120 г

Сахар — 15 г

Агар-агар — 1.5 г

Сок лайма — 5 мл

П/Ф Декор:

Шоколад белый (стружка) — 20 г

Съедобные цветы и микрозелень — 10 г

Технология приготовления:

П/Ф Песочная тарталетка:

1) Смешай муку, сахарную пудру, миндальную муку и соль.

2) Вотри холодное масло до крошки.

3) Введи яйцо и быстро собери тесто без вымешивания.

4) Охлади тесто 60 мин при 4°C.

5) Раскатай до 2.5 мм и выстели 6 колец 80 мм.

6) Заморозь 20 мин.

7) Выпекай при 165°C 18—22 мин до золотистого цвета.

8) Полностью остуди.

П/Ф Манговый крем (кремё):

1) Замочи желатин в воде на 10 мин.

2) Нагрей пюре манго с сахаром до 60°C.

3) Влей в яйца и желтки, верни на огонь и завари до 82—84°C.

4) Сними с огня, добавь желатин и сок лайма.

5) Пробей блендером, введи масло и эмульгируй.

6) Охлади до 28—30°C.

П/Ф Кокосовый мусс (заморозка):

1) Замочи желатин в воде на 10 мин.

2) Нагрей кокосовое молоко с сахаром и ванилью до 70°C.

3) Растопи в нем белый шоколад и добавь желатин.

4) Охлади основу до 28—30°C.

5) Взбей сливки до мягких пиков и вмешай в основу.

6) Отсадь в силиконовые формы «капля» по 70 г и заморозь минимум 6 ч при -18°C.

П/Ф Карамелизированный пекан:

1) Доведи сахар с водой до янтарной карамели.

2) Всыпь пекан, перемешай и прогрей 30—60 с.

3) Добавь соль, выложи на силикон и остуди.

4) Поруби на крошку 3—5 мм.

П/Ф Манговый гель (декор):

1) Смешай пюре манго с сахаром и агаром.

2) Доведи до кипения и провари 20 с.

3) Добавь сок лайма и вылей тонким слоем для стабилизации.

4) Охлади, пробей блендером до гладкого геля и переложи в кондитерский мешок.

Сборка:

1) Наполни тарталетки манговым кремом по 55—60 г и выровняй.

2) Охлади 30 мин при 4°C для стабилизации поверхности.

3) Отсадь точки мангового геля и посыпь крошкой карамелизированного пекана.

4) Установи сверху замороженную «каплю» кокосового мусса.

5) Дай муссу оттаять 25—35 мин при 4°C перед подачей.

Подача/декор:

Добавь стружку белого шоколада 3—4 г на тарт.

Укрась съедобными цветами и микрозеленью.

Подавай охлажденным при 6—8°C.

#рецептыPK_десерт

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel