В современном мире активно развивается особое направление в пищевой
промышленности — производство функциональных продуктов питания. Эти
продукты, известные как ФПП, рассчитаны на регулярное потребление в
рамках повседневного рациона для всех возрастных групп здоровых людей.
Их главная цель — уменьшить вероятность заболеваний, связанных с
особенностями питания, а также поддерживать и укреплять здоровье за счет
включения физиологически активных пищевых ингредиентов.
К ФПП относят любые продукты, которые при стандартном объеме употребления покрывают от 10 до 50% дневной нормы того или иного функционального ингредиента или их комбинации. Сюда входят естественно богатые ими продукты питания; натуральные изделия, дополнительно обогащенные такими веществами; а также продукты, подвергшиеся специальной обработке, после которой их функциональные компоненты активизируются или усиливают свою биологическую роль. Например, овсяная каша как классический функциональный продукт содержит растворимую клетчатку, помогающую снижать уровень холестерина, а обогащенный кальцием апельсиновый сок поддерживает здоровье костей.
ФПП ориентированы на здоровых людей, чтобы повысить их адаптационные
возможности, поэтому их ключевая роль — в профилактике. В этой области
они напрямую конкурируют с лекарствами, а также интегрируются в
комплексные лечебные схемы при болезнях, где важно понимать их механизм
влияния и позицию в терапии.
Доля на российском рынке
В России около 65% всех функциональных продуктов приходится на молочную
продукцию. Среди молочных ФПП 80% занимают изделия с пробиотиками и
пребиотиками, 12% — биологически активные добавки (БАД), а 8% — прочие
варианты, включая молочные и молокосодержащие продукты с
сбалансированным набором нутриентов, детское, геродиетическое, лечебное и
лечебно-профилактическое питание.
Виды продуктов с пробиотиками и пребиотиками
К молочным ФПП с пробиотиками и пребиотиками принадлежат:
- традиционные кисломолочные напитки;
- кисломолочные, усиленные пробиотическими культурами;
- молочные с пребиотиками;
- молочные с синбиотиками (комбинацией про- и пребиотиков).
- Традиционные кисломолочные изделия вроде творога, простокваши, сметаны употребляются веками; кефир и ацидофильное молоко возникли в середине XIX века, а целенаправленное культивирование и добавление пробиотических культур (бифидобактерий и лактобактерий) началось лишь в XX столетии. Аналогичные полезные свойства приобретает и растительное молоко при подобной обработке.
Развитие в России
Функциональные продукты в России выпускают уже давно, и их ассортимент стабильно расширяется. Для молочной отрасли согласно государственной концепции здорового питания, ключевыми стали: переход на новый уровень производства пробиотиков, симбиотиков и пребиотиков; создание
биотехнологий и нанотехнологий для ФПП; разработка основ синтеза
биологически активных веществ из молочного сырья для биопрепаратов и
парафармацевтики.
Микроорганизмы в кисломолочных ФПП
В кисломолочных функциональных продуктах главную роль играют
бифидобактерии и лактобациллы — наиболее изученные и распространенные в
кишечнике здоровых людей. К пробиотическим культурам причисляют виды
бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, B.
breve, B. infantis) и лактобацилл (Lactobacillus acidophilus, L.
plantarum, L. fermentum, L. casei, L. casei subsp. rhamnosus), а недавно
подтверждена эффективность L. reuteri. Эти бактерии нормализуют
микрофлору кишечника, подавляют патогены, стимулируют иммунитет,
улучшают моторику, повышают усвояемость белков и лактозы, снижают риск
онкологии ЖКТ и молочной железы.
Критерии отбора пробиотических культур
Для пробиотических продуктов важны свойства культур:
- рост в молочной среде;
- кислотообразование;
- стойкость к низкому pH, желчи, фенолу, KCl, антибиотикам;
- адгезия (хотя спорно: некоторые ученые предпочитают транзитные штаммы, восстанавливающие родную флору);
- антагонизм к патогенам.
Первые два пункта критичны для ферментированных ФПП, но не для просто
обогащенных. Пробиотики борются с патогенами через антимикробную
активность: подавление адгезии, рост кислотности (уксусная, молочная,
соляная), синтез бактериоцинов, микроцинов, короткоцепочечных жирных
кислот, что приводит к бактерицидному или бактериостатическому эффекту.
Пропионовокислые бактерии, например, эффективны против листерий,
иерсиний, грамотрицательных бактерий, дрожжей и плесени.
ГОСТ Р 52349-2005 устанавливает термины и определения для функциональных
пищевых продуктов (ФПП), введен в действие с 1 июля 2006 года.
Основное определение ФПП
Стандарт определяет функциональный пищевой продукт как специальный пищевой продукт для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения. Он снижает риск заболеваний, связанных с питанием, предотвращает или восполняет дефицит питательных веществ и собственной микрофлоры, сохраняет и улучшает здоровье за счет функциональных пищевых ингредиентов.
Функциональные ингредиенты
Физиологически функциональный пищевой ингредиент — это вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения (или идентичные натуральным), входящие в ФПП в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности на одну порцию. Они оказывают научно обоснованный эффект на физиологические функции и обмен веществ при регулярном потреблении.
Состав
В качестве функциональных ингредиентов используют, например:
- Пробиотики — живые микроорганизмы (полезные бактерии и дрожжи), которые при употреблении в достаточном количестве улучшают баланс микрофлоры кишечника. Примеры продуктов: йогурты, кефиры, бифидок, ацидофилин, обогащённые пробиотическими штаммами.
- Пребиотики — неперевариваемые компоненты пищи (пищевые волокна), которые служат «пищей» для полезных бактерий (пробиотиков) и стимулируют их рост и активность.
- Пищевые волокна (растворимые и нерастворимые).
- Витамины (А, группа В, D и т. д.).
- Минеральные вещества (кальций, железо).
- Полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, w-3- и w-6-жирные кислоты).
- Антиоксиданты (β-каротин, витамин С, витамин Е).
Типы продуктов
- Обогащенный пищевой продукт:
ФПП с добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов к
традиционным продуктам для восполнения дефицита веществ или микрофлоры. - Натуральный функциональный пищевой продукт:
Изготовлен из природного сырья с естественными ингредиентами (не менее
15% суточной нормы на порцию); ферментация усиливает их наличие, но ГМО запрещены.
Эффективность и маркировка
Эффективность ФПП — совокупность свойств, снижающих риски заболеваний, восполняющих дефицит и улучшающих здоровье; требует научного обоснования. Заявление об эффективности — маркировка на упаковке с подтвержденными свойствами ФПП.
Этот стандарт служит основой для документации, литературы и стандартизации ФПП в России, уточняя понятия из предыдущих редакций.