⚡🧪 Кислотность — это pH и поток протонов, который «включает» рецептор OTOP1. Ниже pH — резче вспышка вкуса. — Лимон/лайм 🍋 — pH≈2.0; лимонная кислота: ультра-яркая атака. — Клюква/брусника 🫐 — pH≈2.3–2.9; цитрат+малат, сухая терпкость. — Тамаринд 🌿 — тартрат: плотная, «винная» кислинка. — Ревень, зелёные яблоки 🍏 — малат: холодная, долгая нота. — Уксус 🧪 — 4–8% уксусной: сухая, проникающая кислинка. — Кимчи/квашеная капуста 🥬 — лактат ~1%: мягкая, округлая. Хак шефа: жир, сахар и соль буферизуют кислоту; холод раскрывает, тепло усиливает. Выбирайте кислоту как фильтр: цитрат — яркость, тартрат — структура, лактат — округлость. 🍳✨