Это прекрасный торт с тонким ореховым вкусом, который угодит самым придирчивым гурманам. Он самобытный, не слишком сладкий, с интенсивным ореховым ароматом. У него один недостаток: он трудоемкий. Я готовлю и ореховую муку, и ореховую пасту сама, потому что именно от их качества и свежести зависит весь успех. Но свою жизнь можно значительно упростить, если и муку, и пасту купить.
Ингредиенты
💡На орехах для этого торта нельзя экономить. От их свежести и аромата полностью зависит вкус торта.
Для основы (Дакуаз):
Фундук: 100 г
Сахарная пудра: 90 г
Белки яичные: 3 шт.
Сахар: 30 г
Для мусса:
Фундук: 150 г (для пасты) + 30 г (для текстуры)
Молоко: 150 мл
Сахар: 80 г
Агар-агар: 8 г
Сливки (33%): 300 мл (очень холодные)
Растительное масло с нейтральным вкусом: 1 ч. л. (опционально)
Для сливочного крем-чиза:
Творожный сыр (напр. Philadelphia): 150 г
Сливки (33%): 50 мл
Сахарная пудра: 30 г
Приготовление:
Шаг 1 и самый важный: Подготовка орехов
1. Обжарить все орехи (280 г) в духовке при 150°C около 15 минут до интенсивного аромата.
2. Очистить от шелухи, потерев в полотенце (заодно получается отличное кардио).
3. 100 г из подготовленных орехов смолоть в кофемолке в муку. Это целая наука.
Во-первых, орехи должны полностью охладиться, можно даже положить их в холодильник. Если молоть их теплыми, они выделят масло, и это совсем не то, что нужно.
Во-вторых, лучше всего молоть в кофемолке, на которой написано, что она подходит для орехов и специй. Обычно такие имеют четыре, а не два, очень острых ножа.
В-третьих, молоть надо очень короткими включениями по 3 секунды маленькими порциями. После каждого включения нужно вытряхнуть орехи на сито, не забыв соскрести все, что успело выделить масло и налипло на стенки. Просеять готовую ореховую муку. То, что осталось в сите, вернуть в кофемолку и повторять, пока возвращать будет нечего.
Шаг 2: Ореховая паста
💡При изготовлении ореховой муки самое главное -- чтобы не выделилось масло. Для этого охлажденные орехи мелят короткими сериями и очень острыми ножами.
При приготовлении пасты выделение масла необходимо. То есть сделать нужно все ровно наоборот. Для этого можно взять не кофемолку, подходящую для орехов, а обычный блендер с ножами.
1. Для пасты потребуется 150 г орехов, еще теплых после духовки, но ни в коем случае не горячих.
2. Измельчить сериями по 10-15 секунд, периодически возвращая массу со стенок обратно в чашу.
3. Если орехи никак не скатываются в единую массу, нужно добавить чайную ложку масла.
💡Если все сделано правильно, орехи выделят достаточно масла. Этого шага лучше постараться избежать.
4. Должна получиться мажущаяся паста. Если останутся мелкие крупинки — это нормально.
Шаг 3: Дакуаз
1. Взбить белки до крепкой пены.
2. Смешать фундучную муку с сахарной пудрой и аккуратно всыпать в белки. Перемешать лопаткой.
3. Подготовить форму. У меня это пекарское кольцо, установленное на диаметр 20 см.
💡Чтобы жидкая масса не вытекала из кольца, его нужно поставить на алюминиевую фольгу, сформировать из нее дно, а излишки фольги обернуть снаружи кольца на высоту, превышающую высоту заливки массы для дакуаза и впоследствии мусса. Лучше всего это делать сразу на протвене. Я кладу на протвень под кольцо еще слой многоразовой пекарской бумаги, это серьезно помогает потом снимать кольцо с протвеня, не повреждая тонкое дно из фольги.
4. Выпекать в духовке 170°C 15–20 минут.
💡 Орехи не любят слишком высоких температур!
5. Готовый дакуаз остудить, не вынимая из кольца.
Шаг 4: Ореховый мусс
💡При прочих равных я предпочитаю агар-агар желатину. С ним гораздо проще работать: он менее чувствителен к температуре и не дает животного привкуса десерту, особенно с таким тонким ореховым вкусом.
1. В сотейнике смешать молоко, сахар и агар-агар. Дать постоять 5 минут.
2. Довести до кипения и варить 1-2 минуты, постоянно помешивая.
3. Снять с огня, добавить ореховую пасту и перемешать венчиком до однородности.
4. Оставить остывать до 40-45°C (масса должна быть ощутимо теплой, но не горячей).
5. Взбить холодные сливки до мягких пиков.
6. Аккуратно ввести сливки в теплую ореховую базу.
7. Грубо порубить оставшиеся 30 г орехов и ввести их в мусс.
8. Вылить мусс поверх охлажденного дакуаза.
9. Дать постоять ночь в холодильнике.
Шаг 5: Украшение кремом
💡Все ингредиенты должны быть холодными. Непосредственно перед взбиванием можно переложить их на пару минут из холодильника в морозилку.
1. Взбить сливки до устойчивых пиков.
2. Добавить сахарную пудру и сыр Филадельфия.
3. Взбить все ингредиенты вместе.
4. Дать полчаса постоять в холодильнике.
5. Украсить стабилизировавшийся торт кремом при помощи кондитерского мешка.
Перед подачей торт лучше достать из холодильника за 10–15 минут — так ореховый вкус раскроется ярче.
Приятного аппетита!