20 декабря 2019
Автор: Ребекка Фирксер
Анимация: Аарон Бернстайн
Источник: https://tastecooking.com/bring-bread-back-dead/?ref=PRH7728FAD44524&linkid=PRH7728FAD44524&cdi=8FD6F71CA07B70AA325A4385D8B2A072&template_id=40236&aid=randohouseinc28953-20&link_location=10_34
Замороженные или зачерствевшие, эти унылые багеты и оставшиеся ломтики заквасочного хлеба — не безнадёжный случай.
История всегда одна и та же. Вы покупаете огромный кусок хлеба из однозернянки в модной местной пекарне, но съедаете только половину за ужином. Возможно, на следующее утро поджариваете пару ломтиков на завтрак, но мрачный отсчёт до черствения уже начался. Поэтому вы кладёте остаток буханки в морозильник — конечно, вы скоро к нему вернётесь. Не успеваете оглянуться, как ваш морозильник уже полон наполовину съеденных, слегка обожжённых морозом буханок, спрятанных за замороженным горошком и причудливыми формами для льда. Как вернуть к жизни эти каменно-твёрдые буханки, лежащие там с таким покрытым инеем обещанием? Это история стара, как сам хлеб, и, к счастью, длинный список предприимчивых пекарей и находчивых домашних поваров веками работал над решениями с помощью холодильников, пульверизаторов и струи воды из-под крана.
Зои Канан, пекарь и шеф-кондитер ресторана Simon & the Whale в Нью-Йорке, полагается не более чем на духовку. Она просто ставит замороженный хлеб при температуре 375°F, пока он полностью не прогреется. «Ледяная внутренняя часть тает и пропаривает мякиш, сохраняя его мягким, одновременно возвращая хруст корке», — говорит она. Это может показаться слишком простым, чтобы быть правдой, но Канан считает всё остальное излишним. «Я кладу буханки прямо на решётку духовки, без обёртки», — добавляет она. Между тем автор кулинарных книг и фуд-стилист Эрин Джинн Макдауэлл клянётся методом размораживания хлеба в холодильнике на ночь, плотно завернув его в алюминиевую фольгу. «Влага от размораживания оживляет хлеб, а фольга помогает её удержать», — говорит она.
Но если хлеб, который вы размораживаете, уже немного зачерствел, ему может понадобиться дополнительная помощь с влагой. Тара Йенсен, автор кулинарной книги и основатель проекта Smoke Signals, посвящённого обучению ремеслу выпечки хлеба на закваске, использует метод для размороженного хлеба, который кажется почти слишком странным, чтобы работать (но он работает, действительно работает!). «Подержите его под тёплой водой, отожмите и отправьте в духовку, прямо на решётку или на противень, при 200°F на 15 минут, чтобы освежить», — говорит Йенсен, поясняя, что, хотя это и не обязательно, заворачивание намоченного хлеба в фольгу даст лучший результат. «Это заново увлажнит крахмалы и почти чудесным образом вернёт буханку к жизни. Однако это можно сделать только один раз, и хлеб следует использовать сразу».
Эмили Шостак, работающая в образовательных и событийных проектах для Eataly, использует похожий приём, который она переняла, работая в пекарне, чтобы избежать выбрасывания непроданных буханок. Шостак держит на кухне пульверизатор с водой, и когда ей нужно оживить оставшийся или замороженный хлеб, она просто слегка опрыскивает его и выпекает 10 минут при 375°F.
Хотя никто не любит выбрасывать хлеб, большинство этих пекарей согласны, что любой хлеб, вынутый из морозильника, уже не идеален. «Я люблю шутить, что хлеб, хотя и ценен, не является семейным одеялом и должен съедаться как можно более свежим, обычно в течение трёх дней после выпечки», — говорит Йенсен, рекомендуя хранить буханки в бумажном пакете внутри холщового или льняного мешка — на столе, а не в холодильнике. «Бумага впитывает влагу, а ткань позволяет ему “дышать”, так что нет риска образования плесени». Однако она лучше многих знает, что иногда хлеба просто слишком много, чтобы съесть его сразу.
Чтобы подготовить хлеб к заморозке, Йенсен на самом деле рекомендует нарезать буханку, пока она свежая, перед тем как заморозить ломтики в пакете Ziploc объёмом галлон (или в двух, если вы боитесь обморожения). Хотя метод с целой буханкой, погружённой в воду, не работает с нарезанным хлебом, у Йенсен есть ещё один приём в запасе. «Когда вы готовы освежить хлеб, доставайте его по одному ломтику и разогревайте на чугунной сковороде или на тёплой плите, смазанной маслом», — говорит Йенсен. Разогревая относительно тонкие ломтики, даже если они заморожены, на сковороде, «этот метод гарантирует, что края останутся хрустящими, а середина — нежной и влажной».
Для некоторых буханок не имеет значения, как долго вы будете держать их в воде. Если внешняя часть хлеба настолько зачерствела, что её можно использовать, скажем, как маленькую подставку, его судьба — не стать основой для вашего сэндвича. Прежде чем оплакивать преждевременную «смерть» буханки и отправляться к контейнеру с компостом, есть ещё один вариант. Просто разорвите хлеб на кусочки размером на один укус, перемешайте с оливковым маслом и солью и обжарьте на сковороде до золотистого цвета — и вуаля, у вас есть крутоны. Никогда не поздно вернуть хлеб с края гибели.