Автор: Даниэла Галарса
Фото: Рэйчел Кэбитт
Источник: https://tastecooking.com/tart-launched-thousand-tarts/?ref=PRH7728FAD44524&linkid=PRH7728FAD44524&cdi=8FD6F71CA07B70AA325A4385D8B2A072&template_id=40236&aid=randohouseinc28953-20&link_location=7_34
19 декабря 2019
Как шоколадно-карамельный тарт Клаудии Флеминг — и книга, увековечившая его — изменили кондитерское дело навсегда.
До Instagram, до Cronut, до того как у каждого появилась камера в кармане, один рецепт стал вирусным. Вероятно, около 1998 года — она не может вспомнить точный год — Клаудия Флеминг, тогда шеф-кондитер ресторана Gramercy Tavern в Нью-Йорке, создала десерт, вдохновлённый старомодными конусообразными карамельными конфетами Rolos. На первый взгляд он выглядел как классический шоколадный тарт: трёхдюймовая круглая песочная оболочка с шоколадом, наполненная гладким, только что схватившимся шоколадным ганашем. Но тарт скрывал два секрета: толстый слой шелковистой карамели и щепотку серой морской соли. «Я просто обожаю карамель, и я люблю Rolos, и мне показалось, что это будет весело», — вспоминает Флеминг.
В 2001 году рецепт был опубликован в книге The Last Course, которую Флеминг написала вместе с молодой журналисткой New York Times по имени Мелисса Кларк. Организованная по ингредиентам (например, цитрусовые, травы и цветы, тропические фрукты), The Last Course была наполнена характерным для Флеминг продуманным переосмыслением канонических форматов — воздушный тарт-суфле с лимоном и лаймом, прохладные и сочные наполеоны из вишни bing и белой черешни, кленовый флан в ореховой корочке, панна котта на пахте с клубничным желе из розе и, конечно, шоколадно-карамельный тарт. Во вступлении книги помещена фотография тарта на весь разворот (снятая Даной Галлахер), с отсутствующим кусочком и струящейся карамелью, стекающей к тарелке. Это тот тип изображения, который сегодня собрал бы тысячи лайков.
Тогда никто этого не знал, но тарт зажил собственной жизнью. А книга Флеминг — переизданная в прошлом месяце, почти два десятилетия спустя, издательством Random House — помогла продвинуть американское кондитерское искусство в новую эпоху и одновременно закрепила за ней статус одного из самых влиятельных шефов Нью-Йорка.
Мелисса Родригес, шеф-повар Del Posto в Нью-Йорке, описывает The Last Course как «книгу рецептов, которую я бы схватила, выбегая из горящего дома». Билл Йоссес, бывший шеф-кондитер Белого дома времён Обамы и владелец Palais by Perfect Pie в Нью-Йорке, говорит, что «не мог бы любить эту книгу больше». Франсиско Мигоя, штатный шеф Modernist Cuisine и автор Modernist Bread, называет книгу «вечным источником вдохновения». Мередит Куртцман, бывший шеф-кондитер ресторана Otto в Нью-Йорке, устроила распродажу своих кулинарных книг в 2017 году. Когда я спросила, продаёт ли она свой экземпляр The Last Course, она ответила: «У меня было два экземпляра. Один я отдала другу. Второй никогда не будет продаваться».
Как бы сильно её ни полюбили впоследствии, начало у The Last Course было неблагоприятным. Запланированный всего через несколько месяцев после событий 11 сентября, книжный тур Флеминг фактически был отменён. «Никто не был в праздничном настроении», — вспоминает она. Random House напечатало 20 000 экземпляров — обычный тираж для кулинарной книги шефа регионального ресторана. После публикации книги Флеминг покинула Gramercy Tavern, чтобы занять корпоративную должность в британской сети сэндвичей Pret a Manger. Через пару лет она вернулась в Gramercy Tavern в качестве консультанта по десертам, но в 2006 году переехала на Лонг-Айленд, в ресторан North Fork Table & Inn вместе со своим покойным мужем, шеф-поваром Джерри Хейденом — и шоколадным тартом, который уже занял место в каноне современных классических десертов.
Впервые опубликованный в New York Times в 2000 году, рецепт снова появился в Martha Stewart Living и Los Angeles Times в 2002 году. В 2003 году Bon Appétit напечатал вариацию с добавлением грецких орехов. Домашние пекари его пекли, фуд-блогеры о нём писали, а вариации появлялись в меню от Spago в Беверли-Хиллз до Eleven Madison Park на Манхэттене и Marlow & Sons в Бруклине. Кафе Lovin’ Oven в Френчтауне, штат Нью-Джерси, начало подавать свою версию с розовой гималайской солью. После того как тарт появился в эпизоде передачи Food Network The Best Thing I Ever Ate в 2011 году, поисковые запросы по нему резко выросли.
Кларк начала получать письма от читателей Times с вопросом, есть ли у неё лишние экземпляры. Она обнаружила, что The Last Course продаётся на eBay по цене до 250 долларов.
Несмотря на широкую популярность тарта, The Last Course незаметно вышла из печати в 2008 году. Однако спрос был выше, чем когда-либо. «Каждый раз, когда Smitten Kitchen писала о книге, я получала поток писем от людей с вопросом, есть ли у меня ещё несколько экземпляров», — говорит Флеминг. В 2014 году она заказала специальный тираж в 1000 экземпляров, который распродался за пару месяцев. Кларк начала получать письма от читателей Times с вопросом, есть ли у неё лишние экземпляры. Она обнаружила, что The Last Course продаётся на eBay по цене до 250 долларов. «Несколько лет назад подруга, которая очень-очень хотела эту книгу, выходила замуж, и я потратилась на неё как на свадебный подарок», — говорит Кларк, смеясь над тем, что заплатила примерно в пять раз больше розничной цены за собственную книгу.
Примерно в то время, когда была опубликована The Last Course, десерты высокой кухни в США развивались в двух разных направлениях: европейская изящность и модернистская молекулярная гастрономия. Старые французские классики — шоколадный мусс, шарлотки, суфле — уменьшались в размере, переосмысливались или складывались друг на друга. Если 1980-е были насыщены крем-брюле, то 1990-е были заполнены миниатюрными трио крем-брюле. В ресторане Gary Danko в Сан-Франциско маленькие пирожные и тарты размером с petit four подавались в формате дегустации. В Le Cirque Жак Торрес помещал шоколадный мусс внутрь шоколадного лося с шоколадными рогами. Многое из того, что оказывалось на тарелке, выглядело меньше как еда и больше как «съедобные скульптуры, маленькие сахарные города с зданиями из бисквита и башнями из рожков клубничного мороженого», как писала Рут Райхл в Times в 1994 году. Всего через несколько лет пены, гели, бисквиты из микроволновки и жемчужины сферизированных соусов были привезены из Испании, поражая американских шефов и доминируя в новых ресторанных концепциях начала 2000-х.
Однако десерты Флеминг не подчинялись ни одному из этих направлений. Напротив, её рецепты — такие как меренговый торт с малиной и лимонной вербеной, тарт-чизкейк с вишней и глазурью из красного вина, каштановые суфле с заварным кремом с арманьяком и мускатным орехом, тыквенный клафути — следовали сезонной, ориентированной на фермерские рынки философии кухни Тома Коликкио в Gramercy Tavern, при этом вплетая тонкие инновации в классические форматы. Неожиданные вкусовые сочетания и игровое взаимодействие сладкого и солёного — одни из характерных черт Флеминг. Сегодня The Last Course (рецепты которой, переведённые Кларк с перфекционистским подходом Флеминг, остаются неизменными с момента первого издания) по-прежнему ощущается свежей, с лёгким оттенком утешительной ностальгии.
«Дело было не в том, что это была книга по кондитерскому делу, а в том, что она подходила к десертам как повар, сначала думая о вкусах».
«Здесь был шеф-кондитер, использующий солёные компоненты в десертах так, что это действительно имело смысл. Это была огромная идея в то время», — говорит Акира Акуто, совладелец кафе Konbi в Лос-Анджелесе с японским влиянием. «Нет никаких границ. Можно сделать любое блюдо сладким или солёным, если оно запоминается». В 2001 году Акуто начал посещать кулинарные курсы в выходные от учёбы в бизнес-школе Колумбийского университета и в итоге начал работать в ресторанах. «Тогда на кухнях Нью-Йорка люди говорили об этой книге — какое-то время это была главная книга. Дело было не в том, что это была книга по кондитерскому делу, а в том, что она подходила к десертам как повар, сначала думая о вкусах», — говорит Акуто.
Другие шеф-кондитеры экспериментировали с солёными вкусами, но Флеминг подходила ко всему с продуманной внимательностью, а не с показной эффектностью. Она настаивала заварной крем на свежем лавровом листе, ароматизировала тарт с кедровыми орехами розмарином, добавляла целую пинту Guinness в имбирный пряник, использовала свежий козий сыр в чизкейке в нью-йоркском стиле, натирала трюфели поверх рисового пудинга и карамелизовала фенхель для подачи с апельсиновым сорбетом с Pernod. Она готовила томаты и сливы в тёмной карамели и подавала их тёплыми с мороженым из базилика и печеньем с различными видами перца. «Её вкусовые сочетания сейчас кажутся вполне обычными, — говорит Акуто, — но для таких поваров, как я тогда, это были революционные идеи».
Мелисса Уэллер, главный пекарь и шеф-кондитер ресторана High Street on Hudson в Нью-Йорке, жила в Сан-Диего, когда книга появилась в продаже. Тогда она работала инженером и думала о смене карьеры. «Я брала [эту книгу] с собой на работу и в обеденный перерыв отмечала рецепты, которые хотела приготовить», — вспоминает она. Когда в 2002 году она получила свою первую работу в ресторане WineSellar & Brasserie в Сан-Диего, она опиралась на эту книгу. «Я определённо включила шоколадно-карамельный тарт в своё меню, — вспоминает она. — Он был частью трио шоколадных десертов, потому что именно так мы тогда делали».
Брукс Хэдли купил The Last Course в день её выхода в 2001 году. «В то время двумя десертными книгами, о которых мы все говорили, были The Last Course и Los Postres de El Bulli Альберта Адриа», — говорит Хэдли, который позже стал шеф-кондитером Del Posto в Нью-Йорке, а затем открыл популярное вегетарианское заведение с бургерами и джелато Superiority Burger в Ист-Виллидж. «Последний раз, когда я смотрел книгу Адриа, был, вероятно, где-то в 2002 году. Последний раз, когда я смотрел книгу Клаудии — ну, не знаю, неделю назад?» Хэдли называет The Last Course «величайшей ресторанной книгой десертов всех времён».
Флеминг скромно относится ко всем этим похвалам, которые она слышала от случая к случаю на протяжении многих лет. Конечно, есть и те, кто ждёт продолжения. После переиздания её агент предложил такой проект, но Флеминг попросила его повременить. «Сейчас для меня время больших перемен, — говорит она, — но напишу ли я ещё одну кулинарную книгу? Да. Напишу». Просто она не из тех, кто спешит.
РЕЦЕПТ: Шоколадно-карамельные тарты
Шоколадное тесто для тарта
½ стакана несолёного сливочного масла (1 палочка), размягчённого
½ стакана плюс 1 столовая ложка сахарной пудры
1 крупный яичный желток
¾ ч. л. ванильного экстракта
1 ¼ стакана пшеничной муки
¼ стакана несладкого какао-порошка (голландской обработки)
Карамельная начинка
2 стакана сахара
¼ стакана светлого кукурузного сиропа
½ стакана (1 палочка) несолёного сливочного масла
½ стакана жирных сливок
2 ст. л. крем-фреш
Шоколадная глазурь ганаш
½ стакана жирных сливок
3 ½ унции очень горького шоколада, рубленого
1 щепотка мелкой морской соли, например fleur de sel
Подобно изысканной конфете Rolo, карамель в этих тартах вытекает, когда вы их разрезаете. Покрытые глазурью из горького шоколада и заключённые в шоколадную песочную основу, это изысканное сочетание, которое напрямую обращается к вашему внутреннему ребёнку. При желании вы можете испечь это как один большой тарт, но ожидайте менее аккуратную подачу, поскольку карамель начинает вытекать, как только вы его разрезаете.
2 дюжины тарталеток
- Чтобы приготовить тесто для тарта, в чаше электрического миксера с насадкой-лопаткой взбейте масло и сахарную пудру до объединения, около 1 минуты. Добавьте яичный желток и ваниль и взбивайте до однородности. Просейте муку и какао-порошок и перемешивайте на низкой скорости до объединения. Соскребите тесто на лист пищевой плёнки и сформируйте диск. Заверните и охладите до плотности, около 1 часа или до 3 дней.
- Разогрейте духовку до 325°F. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник 18 × 12 дюймов толщиной 3⁄16 дюйма. Используя круглую вырубку диаметром 2½ дюйма, вырежьте 24 круга теста и вдавите их в формы для мини-маффинов или формы для тартов диаметром 2 дюйма, удаляя излишки теста; наколите тесто вилкой по всей поверхности. Охладите заготовки 20 минут.
- Выстелите заготовки фольгой и заполните сухими бобами, рисом или грузами для выпечки. Выпекайте 15 минут. Удалите фольгу и грузы и выпекайте ещё 5–10 минут, или пока тесто не станет сухим и закрепившимся. Переложите на решётку для охлаждения. (Заготовки можно приготовить за 8 часов заранее.)
- Чтобы приготовить начинку, налейте ½ стакана воды в большую кастрюлю. Добавьте сахар и кукурузный сироп и готовьте смесь на среднем-сильном огне, периодически вращая кастрюлю, пока не получите карамель тёмно-янтарного цвета, около 10 минут. Осторожно вмешайте венчиком масло, сливки и крем-фреш (смесь будет шипеть и сильно пузыриться, поэтому держитесь на расстоянии), перемешивая до однородности. (Карамель можно приготовить за 5 дней заранее и хранить в холодильнике.) Разделите карамель по тарталеткам, пока она ещё тёплая (или разогрейте карамель в микроволновке или на слабом огне до текучего состояния) и оставьте до застывания, не менее 45 минут.
- Чтобы приготовить ганаш, доведите сливки до кипения в кастрюле. Поместите шоколад в миску. Залейте горячие сливки на шоколад и оставьте на 2 минуты, затем перемешайте венчиком до однородности. Полейте каждую тарталетку глазурью, пока она ещё тёплая. Дайте глазури застыть при комнатной температуре не менее 2 часов перед подачей. При желании посыпьте солью непосредственно перед подачей.
- Для одного большого тарта выстелите форму диаметром 10 дюймов тестом, затем наколите, утяжелите и выпекайте, как указано, увеличив время выпечки на 5–10 минут. Когда основа остынет, выложите тёплую карамельную начинку ложкой. Дайте карамели застыть перед тем, как вылить тёплый ганаш на тарт.