Граф Гранвилл, британский министр иностранных дел, однажды вернулся домой после торжественного обеда у королевы Виктории и попросил дворецкого немедленно принести ему что-нибудь поесть. Нормальный обед. Любой. Потому что на королевском банкете он не успел съесть практически ничего.
Это не анекдот и не придворная сплетня — это задокументированная жалоба, которую Гранвилл изложил в письме. Подобных писем в британских архивах несколько десятков. Авторы — лорды, министры, иностранные послы, члены королевской семьи. Все описывают одно и то же: стол ломится, блюда великолепны, но унести их успевали прежде, чем гость успевал их попробовать.
Причина проста и абсурдна одновременно: королева Виктория ела очень быстро. А по этикету, как только монарх заканчивал блюдо, его убирали у всех. Немедленно. Независимо от того, в каком состоянии находились тарелки гостей.
Откуда взялась эта привычка и почему её никто не остановил
Виктория взошла на трон в восемнадцать лет — в 1837 году — и с первого же дня оказалась в ситуации, когда любое её слово воспринималось как команда. Возразить королеве было теоретически возможно. Практически — крайне затруднительно.
Скорость её поглощения пищи объясняют по-разному. Одна версия — детская привычка: в юности принцессе Виктории за столом не позволяли разговаривать, и еда была единственным занятием, которому она могла отдаться без ограничений. Другая версия — просто темперамент: Виктория вообще всё делала энергично, без промедления, и за столом это выражалось особенно наглядно.
Третья версия — наименее лестная для неё, но, по мнению ряда биографов, наиболее точная: ей было неинтересно, успели ли поесть остальные. Не из злого умысла. Просто мысль о чужих тарелках не возникала.
Придворный этикет был чёток: когда монарх заканчивал — заканчивали все. Это правило существовало задолго до Виктории и восходило к временам, когда принимать пищу позже государя считалось проявлением неуважения. В XVI–XVII веках оно имело смысл как символ субординации. К XIX веку смысл испарился, но правило осталось. И оно превратилось в орудие непреднамеренного гастрономического террора.
Что именно подавали на стол и сколько этого было
Меню королевских обедов в Букингемском дворце и Виндзорском замке сохранилось в деталях — дворцовые записи велись педантично. Торжественный обед включал от восьми до четырнадцати перемен блюд. Порядок был строгим: суп, рыба, антре, главное блюдо из мяса или дичи, овощи, сыр, десерт, фрукты.
Кухня дворца работала в промышленном режиме. В штате числилось несколько десятков поваров, кондитеров, пекарей и кухонных рабочих. Главным поваром при Виктории долгие годы был Чарльз Элм Франкатель — выходец из французской кулинарной традиции, как это было принято в аристократических домах. Французская кухня считалась эталонной: соусы, тонкие текстуры, долгое приготовление.
Обед для двадцати гостей требовал приготовления примерно ста отдельных позиций. Часть из них никогда не добиралась до тарелок — не потому что их не подавали, а потому что к моменту, когда очередь доходила до следующего блюда, предыдущее уже убирали.
Виктория любила определённые вещи: жареную курицу, баранину, черепаховый суп (он был деликатесом и подавался на торжествах), пирожные со взбитыми сливками, шотландскую дичь в сезон. К шотландской кухне она питала особую слабость — замок Балморал, приобретённый принцем Альбертом в 1852 году, стал её любимым местом, и всё шотландское автоматически получало её одобрение.
Принц Альберт как сдерживающий фактор
Пока был жив принц Альберт — а он умер в 1861 году, когда Виктории было сорок два, — ситуация была несколько иной. Альберт имел влияние на жену, которого не имел никто другой. Он мог мягко замедлить темп — отвлечь разговором, попросить повторить что-то поданное. Гости, знавшие этот механизм, старались сесть рядом с принцем.
После смерти Альберта Виктория надолго погрузилась в траур, ела мало и нерегулярно, избегала официальных обедов. Когда она вернулась к публичной жизни — а это заняло годы, — никакого сдерживающего фактора уже не было. Темп её трапезы стал ещё более стремительным, а скорбь по мужу добавила к привычкам новый элемент: еда теперь была функцией, а не удовольствием.
Старший сын Виктории, будущий Эдуард VII, реагировал на материнские застолья специфически: он ел дома перед выездом во дворец. Это был известный в придворных кругах жест — деликатный и красноречивый одновременно.
Меню как политический документ
Королевский обед был не только гастрономическим событием. Список блюд, выбор вин, порядок рассадки гостей — всё несло дипломатическую нагрузку.
Когда в 1871 году во дворец приезжал германский кайзер Вильгельм I, меню составлялось с учётом немецких предпочтений — больше мяса, меньше изощрённых французских соусов. Когда принимали индийских магараджей после 1876 года, когда Виктория получила титул Императрицы Индии, дворцовая кухня делала жест в сторону субконтинента: кедджери и карри появлялись в меню как знак уважения.
Виктория искренне интересовалась Индией. Её личный слуга и доверенное лицо в последние годы жизни — Абдул Карим, индийский мусульманин, — обучал её хинди и урду, и она брала у него уроки языка почти каждый день. Придворные относились к этому с раздражением, которое тщательно скрывали.
Карим также ввёл в королевский рацион несколько индийских блюд, которые Виктория полюбила — в частности, дал (чечевичная похлёбка) и различные карри. Для кухни Букингемского дворца это был нетривиальный запрос, но повара справлялись.
Что она пила и почему шотландское виски считалось лекарством
Вино за королевским столом было обязательным — несколько позиций, строго подобранных к каждой перемене. Шампанское к рыбе, бордо к мясу, портвейн к десерту. Виктория пила умеренно, но регулярно.
Её личным напитком был так называемый «whisky toddy» — горячая вода, шотландское виски, лимон, немного мёда. Это был не светский напиток, а домашнее средство — согревающее в холодном замке Балморал, успокаивающее после тяжёлого дня, помогающее уснуть. Виктория использовала его именно так: как медицинский препарат, которому случайно приятный вкус.
Шотландское виски в первой половине XIX века вообще находилось на полпути между напитком и лекарством. Акт об акцизах 1823 года легализовал производство виски в Шотландии и вывел его из тени подпольного самогоноварения. За следующие десятилетия индустрия выросла многократно, и к 1850-м шотландский односолодовый виски стал продуктом с репутацией — во многом благодаря тому, что королева демонстративно его употребляла в Балморале.
Это был прекрасный пример того, как монаршие привычки формируют рынок: продажи шотландского виски в аристократических домах заметно выросли после того, как стало известно о пристрастии Виктории.
Девять обедов в неделю и их логистика
Повседневный распорядок питания Виктории отличался от парадного. Завтрак она предпочитала лёгкий — чай, тосты, немного ветчины. В отличие от типичного викторианского джентльмена, она не устраивала из завтрака гастрономического события.
Обед в полдень или час дня был более существенным. Ужин — главным приёмом пищи, примерно в восемь вечера. В последние годы жизни к этому добавился поздний завтрак около одиннадцати и послеполуденный чай с выпечкой.
Чай Виктория пила несколько раз в день — это было не светским ритуалом, а физической потребностью. Она предпочитала крепкий чай с молоком, без сахара. «Файф-о-клок» как социальная институция — чай в пять вечера с сэндвичами и пирожными — существовал при дворе, но для Виктории он был скорее поводом собрать ближний круг, чем самоценным гастрономическим событием.
Выпечка, однако, была её слабостью. Пирожные со взбитыми сливками, слоёное тесто с джемом, шотландские сконы — всё это она ела с явным удовольствием и в заметных количествах. Именно поэтому к старости силуэт королевы приобрёл те очертания, которые хорошо знакомы по поздним портретам: пышный, шарообразный, совершенно не соответствующий образу хрупкой восемнадцатилетней принцессы с портрета 1837 года.
Как дворцовая кухня готовилась к её вкусам и капризам
Кухня Букингемского дворца работала по системе, которую сегодня назвали бы жёстким процессным управлением. Каждое блюдо проходило несколько стадий проверки до подачи на стол. Шеф-повар отвечал за вкус и технику. Дворецкий — за температуру и своевременность подачи. Специальный сотрудник вёл журнал предпочтений королевы — что ей понравилось, что она оставила нетронутым, что попросила повторить.
Этот журнал, часть которого сохранилась в Королевском архиве, — занятное чтение. Из него следует, что Виктория была вполне последовательна в своих вкусах: любила острое, не любила слишком жирное, ценила хорошо прожаренное мясо и раздражалась от недожаренного. Черепаховый суп мог быть подан только строго определённой консистенции. Шоколадный торт — только с тонким слоем крема, без излишеств.
Главной проблемой кухни была не техника и не ингредиенты — была скорость. Блюдо должно было быть готово именно в тот момент, когда королева закончила предыдущее. Не раньше — иначе остынет. Не позже — иначе придётся ждать, а ожидание нарушало ритм. С учётом темпа, в котором Виктория ела, поварам нужно было работать почти без временного буфера.
Парадоксы здоровья: как она дожила до восьмидесяти одного года
Королева Виктория скончалась в январе 1901 года в возрасте восьмидесяти одного года. По меркам своей эпохи — глубокая старость. Средняя продолжительность жизни в Великобритании конца XIX века составляла около сорока пяти лет, хотя для состоятельных классов цифра была выше.
При этом образ жизни Виктории не был образцово здоровым. Она мало двигалась — особенно после пятидесяти. Ела быстро. Потребляла значительное количество сладкого. Страдала от различных недугов, которые лечились тогдашними методами — нередко с применением опиатов в микродозах, что было нормой для викторианской медицины. После смерти Альберта страдала депрессивными эпизодами.
Что её, по всей видимости, спасало — так это генетика и базовый распорядок. Она спала достаточно. Регулярно выезжала в Балморал, где много времени проводила на свежем воздухе, пусть и в карете. Пила умеренно. Никогда не курила. И, что немаловажно, психологически была человеком с огромным запасом воли: она не позволяла себе сломаться даже в периоды тяжёлых личных потерь — а потерь было много.
Последний обед и то, что осталось после неё
В последние месяцы жизни Виктория ела всё меньше. Её зрение ухудшилось настолько, что она почти не различала блюда на столе. Дорогой кухонный персонал дворца готовил привычные блюда, которые королева ела всё с меньшим аппетитом.
Она скончалась в Осборн-Хаусе на острове Уайт, в окружении близких. Последним желанием, которое она успела выразить, было — увидеть свою любимую собаку, померанского шпица по имени Тюри. Собаку принесли.
На столе стоял нетронутый чай.
После смерти Виктории её сын Эдуард VII немедленно изменил дворцовые застольные правила. Блюда теперь не убирали, пока все гости не заканчивали. Гости на первых же обедах нового царствования были поражены: можно было есть не торопясь. Можно было жевать.
Эдуард, кстати, сам был известен отменным аппетитом — он ел много, вдумчиво и с удовольствием. Отчасти, возможно, потому что долгие годы проводил детство и юность за столом матери, покидая его голодным.
Королева Виктория правила шестьдесят три года — дольше, чем любой британский монарх до неё. За эти годы она формировала моду, язык, нравственные стандарты и дипломатические союзы. Она формировала также привычки своих подданных — причём иногда совершенно непреднамеренно. Её любовь к шотландскому виски подняла продажи напитка в аристократических домах. Её скорость за столом превратила королевские обеды в упражнение по скоростному поглощению пищи.
История о том, как один человек — пусть даже самый могущественный в стране — может нечаянно превратить частную привычку в государственную проблему, повторяется в разных эпохах с удивительным постоянством.
А как вы думаете: если бы вам предложили обед у королевы Виктории — с учётом всего написанного выше — вы бы согласились? И что взяли бы с собой на всякий случай?