Спелый киви в чашке на базе авторской ферментации геши от Джемисона Саважа
Что обещают: манго, красная смородина, нектарин, ананас, тростниковый сахар
Зерно разновидности геша, собранное на ферме Финка Дебора, принадлежащей Джемисону и Лесли Саваж, расположенной в районе Вулкан провинции Чирики, Панама, на высоте около 1900–2000 метров над уровнем моря.
Немного о ферме. Джемисон основал ее в 2008 году. Она носит имя дочери Джемисона и расположена на территории нетронутого горного леса с вулканическими почвами. Саваж, в прошлом банкир, посвятил себя кофе и стал одним из пионеров контролируемой ферментации в спешелти. Что интересно, именно на Финка Дебора впервые была применена углекислотная мацерация, разработанная совместно с Сашой Шестичем. Ферма работает в рамках устойчивого земледелия: здесь не применяют пестициды и гербициды, используют органические удобрения, солнечные батареи и гидроэлектростанцию.
Что касается разновидности: сейчас панамская геша в базе World Coffee Research отнесена к Эфиописким разновидностям, а её происхождение связано с T2722, пришедшей из Эфиопии в Танзанию, а затем в Catie и последующее распространение в Панаме в 1960‑е.
WCR отдельно отмечает, что под названием «гейша» циркулируют генетически разные типы растений - и только указание конкретного происхождения снижает риск подмены имени. Так вот, термин «green tip geisha», используемый хозяйством Джэнсон, по всей видимости, описывает фенотип (окраска молодых листовых кончиков) и именно линию T2722‑происхождения.
Само зерно - эстетичное, несколько разнородное по цвету, довольно однородное по размеру, отчетливо вытянутой формы.
Об обработке: данный лот был обработан авторским методом Джемисона Саважа, который имеет название Hybrid Inoculated Natural (натуральная с инокуляцией дрожжами).
Суть метода заключается в использовании специально подобранного штамма винных/сахарных дрожжей, которые вносятся в герметичные танки вместе с ягодами кофе.
Процесс выглядит следующим образом: после ручного сбора спелых ягод (на уровне 21-24° Brix) проводят вторичную сортировку, отбирая только лучшие плоды. Отобранные ягоды помещают в герметичные танки с внесением дрожжевого штамма и оставляют на ферментацию приблизительно на 100 часов. На протяжении всего этапа температуру и уровень кислотности контролируют несколько раз в день, чтобы параметры оставались в целевых пределах.
По завершении ферментации ягоды раскладывают на трехъярусной системе приподнятых африканских кроватей в специальном сушильном помещении фермы, где контролируются температура, влажность и воздушный поток. Ягоды регулярно перемешивают в течение дня для равномерной сушки и предотвращения образования плесени. Сушка занимает около 20 дней, до достижения целевого уровня влажности в ~11%.
После сушки зерно для стабилизации хранят в высушенных оболочках ягод в пакетах Grain Pro при стабильной прохладной температуре. После стабилизации - халлинг и подготовка к эспорту.
Сухой аромат:
Зерно:
- умеренно насыщенный, тонкий, очень чистый, многогранный, слегка плавный, сладкий и освежающий;
- средний по плотности, чистый, гладкий, кремово-сиропистой текстуры;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-алкогольно-ягодный, несколько травянисто-освежающий: мякоть красно-зеленого манго, сладкий киви, нектарин, яблочный сидр, голубика, оттенки сладкой мяты и нюансы эстрагона.
Фракция: чуть сдержанный, глубокий, сладкий и освежающий; с акцентом на сладком киви, мякоти красно-зеленого манго, нектарина, в лёгком и объёмном флере сладкой мяты.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос (~8 ppm), температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, но с высоким потенциалом, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 60 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно насыщенный, очень чистый, тонкий, глубокий, многогранный и сладкий;
- уверенно выше среднего по плотности, чистая, обволакивающая, сливочный по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-ягодно-алкогольный, несколько сливочный и освежающий: сладкий киви, йогурт с манго, нектарин, голубика, яблочный сидр, оттенки сладкой мяты, мягкий флер эстрагона.
- Профиль вкуса: спелый, сладкий киви.
- Букет:
Фрукты: киви, манго, нектарин;
Ягоды: голубика, ежевика;
Цитрусы: красный апельсин;
Алкоголь: яблочный сидр, травяной ликер;
Травы: оттенки сладкой мяты, оттенки эстрагона;
Прочее: йогурт.
- Тактильность: тело уверенно выше среднего, чистое, гладкое, округлое, обволакивающее, сирописто-кремовой текстуры.
- Послевкусие: сладкое, чистое и очень стойкое; поначалу ощущается чуть сдержанным; структурированное, раскрывающееся в динамике, набирая в интенсивности: от мякоти красно-зеленого манго и яблочного сидра к сочному нектарину, завершающихся мягким и сладким травяным ликером и красным апельсином.
- Динамика: становится еще более плотным, округлым и обволакивающим, а комплексная кислотность набирает в интенсивности, проявляя в первую очередь сочный яблочный характер; границы между дескрипторами ощущаются плавными, но каждый остается читаемым, и в первую очередь хочется отметить киви, вокруг которого выстраиваются манго, нектарин, голубика, красный апельсин и яблочный сидр.
Панама Финка Дебора Интерстеллар - неожиданно сдержанный для такой обработки, но при этом очень комплексный, многогранный, чистый и сладкий кофе с плотным, округлым и обволакивающим телом сирописто-кремовой текстуры. По мере знакомства он раскрывается глубоким и структурированным букетом, в котором центральную роль играет спелый, сладкий киви - вокруг него выстраиваются остальные дескрипторы.
Фермент также здесь неожиданно умеренный, но многогранный - он явно присутствует, но не берет на себя главенствующую роль, а скорее дополняет фруктово-ягодный фундамент букета алкогольным фоном. Особого внимания заслуживает послевкусие: изначально чуть сдержанное, оно раскрывается поступательно, набирая в интенсивности - от мякоти манго и яблочного сидра к сочному нектарину, завершаясь мягким травяным ликером и красным апельсином.
На мой взгляд, это кофе для неторопливой, осознанной дегустации. Его характер раскрывается именно в динамике: границы между дескрипторами ощущаются плавными, но каждый остается читаемым, и по ходу остывания можно обнаружить ряд вкусоароматических сочетаний, за трансформацией которых интересно следить.
Думаю, что такая ферментация здесь проявила себя как инструмент усиления того, что было заложено разновидностью и терруаром, и не более того. И сразу он не раскрывается - на мой взгляд, для дегустации в данном случае требуется время, иначе можно упустить нюансы букета и послевкусия.
Баланс: комплексный и слегка округлый, с легким уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, чистая, сладкая и сочная, имеет яблочно-молочно-винно-цитрусовый характер;
Сладость: в целом - уверенно выше среднего, Отчётливая, изначально несколько доминирует над кислотностью, но в динамике остывания чуть уступает; имеет ликерно-медовый характер;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, мягкая, глубокая, винно-перечно-цитрусовая;
Фермент: умеренный, многогранный, глубокий, явно присутствующий, но не играющий главенствующую роль в букете, дополняя фруктово-ягодные дескрипторы алкогольным фоном.
По общему впечатлению это сдержанный, но очень комплексный и многогранный, чистый и сладкий, плотный, сливочный и округлый, освежающий фруктово-ягодно-алкогольный кофе со структурированным и динамичным послевкусием.
- Аромат: 9,25/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9,5/10
Субъективная оценка: 92,5/100