В магазине сосиски выглядят одинаково, но разница между ними может оказаться принципиальной — и дело не только в цене. Профессор, доктор технических наук и эксперт Роскачества Анастасия Семёнова объяснила, что скрывается за буквами на упаковке и стоит ли бояться нитритной соли.
Главный ориентир при выборе — категория продукта. Категория А означает, что мышечной ткани в составе больше 60% — по ГОСТу это только «Говяжьи» сосиски. Категория Б включает «Молочные», «Сливочные», «Русские», «Любительские» и другие: мышечной ткани там от 40 до 60%. Чем больше мышечной ткани, тем выше содержание полноценного белка и незаменимых аминокислот. Категория В в ГОСТе на сосиски вообще не предусмотрена — если видите её на упаковке, это продукт уже по другому стандарту.
ГОСТ 23670-2019 прямо запрещает добавлять в сосиски мясо птицы, соевый белок, крахмал, каррагинан, свиную шкуру, клетчатку и целлюлозу. Если в составе нашлось что-то из этого списка — перед вами не ГОСТовский продукт, а изделие по ТУ, где производитель сам устанавливает требования к составу. Проверки Роскачества фиксировали и более неожиданные нарушения: в сосисках «Микоян» эксперты обнаружили следы антибиотика доксициклина и превышение допустимого уровня микроорганизмов.edimdoma 2
Нитритная соль (E250) пугает многих, но её роль двойственная. С одной стороны, это единственная надёжная защита от Clostridium botulinum — бактерии, вырабатывающей смертельный нейротоксин в вакуумной упаковке. С другой — нитриты способны образовывать нитрозамины, которые Международное агентство по изучению рака относит к канцерогенам. Именно поэтому производители по ГОСТу обязаны добавлять в фарш витамин С (E300–E301): он блокирует превращение нитрита в нитрозамины прямо в продукте. Важен и способ приготовления: жарка на высоких температурах образование канцерогенов ускоряет, варка — нет.
Если упаковка непрозрачна и категория на ней не указана — это тревожный сигнал. Длинный состав с экзотическими названиями говорит о том, что перед вами дешёвое ТУ-изделие с минимальным содержанием мяса. Хорошие сосиски по ГОСТу имеют короткий состав: мясо, вода, яйцо, молоко, соль, пряности, фосфаты и нитрит натрия — и никакого растительного белка. Сосиски, прошедшие проверку Роскачества и получившие Знак качества, производятся в нескольких регионах: Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и ряде других.
Варить правильные сосиски нужно только в кипящей воде — несколько минут. Они уже полностью готовы, задача только прогреть, а не доводить до кипения снова.
Что еще стоит узнать: