Пасхальные куличи, которые тают во рту: секреты воздушного теста и идеальной глазури
Этот рецепт я впервые опробовала прошлой весной и сразу влюбилась. Мякиш получается волокнистым, мягким и совсем не сухим, как у французской булочки.
Ингредиенты на четыре кулича
Для опары возьмите 150 мл тёплого молока, одну столовую ложку сахара, 7 граммов быстродействующих дрожжей и шесть ложек муки.
В тесто пойдут 500 граммов муки и ещё около 50 граммов на подмес, 200 граммов сахара, щепотка ванилина, половина чайной ложки соли, два яйца и три желтка категории СО, столовая ложка мёда, 180 граммов сливочного масла, цедра одного апельсина и одного лимона, а также 100 граммов изюма.
Готовим начинку и цедру заранее
Изюм нужно промыть, удалить плодоножки и залить ароматным напитком для размягчения. Я использую домашний лимончелло, но отлично подойдут чай, апельсиновый сок или коньяк. Лучше сделать это с вечера и убрать в контейнер с крышкой. Цедру натрите и накройте плёнкой, чтобы она не подсыхала.
Опара как проверка качества дрожжей
Хотя быстродействующие дрожжи не требуют опары, этот шаг помогает проверить их качество. Если опара не поднимется пышной шапкой и останется жидкой, выпечка, скорее всего, не удастся. У меня так вышло со старыми дрожжами, поэтому перед ответственным мероприятием лучше обновить запасы.
Для опары смешайте тёплое молоко с сахаром, дрожжами и мукой. Накройте плёнкой и поставьте в тёплое место на 40 минут. Я ставлю в прогретую духовку с включённой лампочкой.
Замес теста до блеска
Куличное тесто удобнее всего готовить в мощном планетарном миксере с насадкой крюк, потому что оно требует долгого вымешивания. У меня слабый стационарный миксер, поэтому я периодически помогала ему руками.
В чашу всыпьте муку, соль, ванилин и сахар. Сахар лучше измельчить в пудру, готовую из магазина не берите, в ней часто есть крахмал. Добавьте яйца, желтки и мёд, начните вымешивать. Сначала тесто будет тугим, я переложила его на стол и месила руками до однородности, а потом вернула в чашу.
Вмешайте опару, затем добавьте цедру. Вымешивайте, пока тесто не станет блестящим и гладким. Теперь вводите охлаждённое масло, нарезанное кубиками. Добавляйте его в четыре-пять приёмов, каждый раз промешивая до однородности.
На этом этапе мне потребовалось добавить ещё 50 граммов муки, тесто стало лучше держать форму, но осталось мягким. Вам мука может не понадобиться. Вымешивайте, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши, станет пышным, упругим и перестанет липнуть к рукам.
Накройте чашу плёнкой и поставьте в тепло на расстойку на два часа. Я делала расстойку в тепле, тесто увеличилось в два раза.
Добавляем изюм и формируем куличи
Изюм откиньте на сито, обсушите и присыпьте мукой. Тесто обомните и вмешайте изюм складывающими движениями. Тяните тесто с краю, поднимайте и складывайте в противоположную сторону. Переложите на стол и продолжайте складывать, чтобы изюм распределился равномерно.
Разделите тесто по формам. У меня две формы диаметром 110 мм и две диаметром 90 мм. В большие я положила примерно по 400 граммов теста, в маленькие по 325 граммов. Формы должны быть заполнены примерно на треть.
Чтобы верх кулича получился ровным без выпирающих изюмин, сформируйте заготовку в виде шара и уберите изюм с поверхности, подклеив его внутрь.
Поставьте формы на расстойку в тёплое место примерно на час. Следите, чтобы верхушка не поднялась до края формы, иначе при выпечке кулич выползет и получится неровная верхушка. У меня так вышло с одним экземпляром.
Выпекаем без подгорания
Выпекайте при 180 градусах 30–40 минут. Чтобы низ не подгорал, я поставила куличи на решётку, а уровнем ниже разместила противень с рассыпанной солью. Этот лайфхак отлично сработал для моей газовой духовки с активным низом. В бумажных формах для куличей часто есть отверстия на донышках, оттуда может капать масло, поэтому выпекать прямо на решётке не стоит. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
Как сохранить свежесть до праздника
Верх у этих куличей не сильно румянится. Если будете готовить заранее, лучше не покрывайте их глазурью сразу, а заверните в пищевую плёнку. Украсить можно ближе к празднику, чтобы куличи остались максимально свежими и мягкими.
Ранее мы сообщали, Овны, Весы, Девы и Скорпионы в гороскопе Василисы Володиной на понедельник 23 марта
Читайте также: