(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Июль 1874 года, пароход «Быстрый», река Волга.)
Глава первая, в которой я покидаю Астрахань и вступаю в царство воды и пара
Тот, кто думает, что путешествие начинается с билета, глубоко ошибается. Путешествие начинается с запаха. Запаха смолы, мазута, воблы, дегтя и той особой речной свежести, которая не спутаешь ни с чем. В это астраханское утро, когда солнце ещё только примерялось к куполам кремля, а базарные торговцы уже затягивали свои бесконечные «а вот ры-ы-ба, ры-ы-ба», я стоял у причала Общества «Кавказ и Меркурий» и вдыхал этот аромат полной грудью.
Пароход назывался «Быстрый». Имя, должен заметить, с намёком: пароходы этого общества ходили по Волге уже лет тридцать, и «Быстрый» был из тех, что помоложе — колёсный, двухпалубный, с высокой трубой, из которой валил густой дым, с медной надписью на борту и с такой важной осанкой, словно это не пароход, а сам губернатор отчаливает в инспекционную поездку.
Народу на пристани — тьма. Купцы в картузах, приказчики с папками, бабы с узлами, солдаты-отпускники, бурлаки в рваных армяках, барышни под зонтиками. Крики, гам, мат, лязг цепей, вопли носильщиков — всё это сливалось в единый гул, над которым властвовал густой бас пароходной сирены.
Билет я взял второго класса. Первый — для толстосумов, третий — для тех, кто спит на мешках с мукой. Второй — самая правильная середина: каюта на двоих, койка с чистой простынёй, рукомойник, а главное — общая столовая, где кормят не хуже городского трактира, а иногда и лучше.
Каюта моя оказалась на левом борту, с окном, выходящим на воду. Соседа мне не дали — Бог миловал, так что я разложил свои пожитки: началовский узелок с рыбником, баночку топлёного масла, заветную Памятную книжку, чернильницу, перья, стопку бумаги. И — замер. В окно было видно, как матросы отдают швартовы, как чайки срываются с крыш, как медленно, очень медленно, начинает отдаляться берег.
— С Богом! — крикнул кто-то с пристани.
— С Богом! — ответил капитан с мостика.
И «Быстрый» вздохнул, качнулся и плавно, как большая утка, вышел на стремнину.
Глава вторая, в которой я знакомлюсь с сокамерниками по плаванию
Первые полчаса я простоял на палубе, глядя, как Астрахань тает в утренней дымке. Кремль, белые церкви, бесчисленные мачты, купола — всё это становилось всё меньше, всё игрушечнее, пока не превратилось в тонкую полоску на горизонте.
— Первый раз по Волге? — раздался голос за спиной.
Я обернулся. Передо мной стоял мужчина лет пятидесяти, коренастый, с окладистой русой бородой, в хорошем сюртуке, но без галстука, с добрыми, чуть насмешливыми глазами.
— Второй, можно сказать, — ответил я. — Вниз по течению ходил, а теперь — вверх.
— А-а, — протянул он, — значит, снизу идёте. Ну, тогда мы с вами почти земляки. Я-то из Саратова, по арбузной части. Степан Кузьмич Берестов, к вашим услугам.
Арбузник! Это уже интересно. Астрахань славится арбузами, но и саратовские, говорят, не хуже. Мы разговорились. Степан Кузьмич оказался купцом второй гильдии, торгующим арбузной патокой, вяленой дыней и прочими сладостями. В Астрахань приезжал за сахаром и персидским изюмом, а теперь возвращался домой.
— Вы, как я погляжу, человек пишущий, — заметил он, глянув на мою папку. — Летописец, что ли?
— Кухмистер, — признался я. — Путешествую, собираю рецепты, записываю, что люди едят, как готовят, что при этом думают.
Степан Кузьмич хмыкнул:
— Ну, на нашем пароходе вы материала наберётесь. У нас тут и рыбаки-староверы, и солдаты, и мещане, и приказчики. Вон, видите старичка с котомкой?
Он кивнул на скамейку, где сидел сухой, поджарый мужичок в длиннополом кафтане, с окладистой бородой и строгим взглядом.
— Это Ферапонт Силыч, старовер-рыбак из-под Чёрного Яра. Он всю жизнь на тонях, рыбу солит, вялит, коптит. У него такое искусство, что осетрина получается слаще миндаля. Но он не всякому расскажет. Если расположите к себе — может, и поделится секретом.
— А вон те двое? — спросил я, заметив двух молодых людей в форменных фуражках, оживлённо спорящих у борта.
— Приказчики с кожевенного завода, из Царицына. В Астрахань ездили за товаром, теперь обратно. Бойкие ребята, языкастые, за словом в карман не лезут. Если хотите про кожу узнать или про то, как купцы обманывают — они расскажут.
— А девушка? — спросил я, кивнув в сторону скамьи, где сидела молодая особа в ситцевом платье, с большим плетёным коробом на коленях. Она держалась особняком, но с любопытством поглядывала по сторонам.
— А это, — Степан Кузьмич понизил голос, — Марья Васильевна, мещанка из Астрахани. Едет к родственникам в Царицын. Короб у неё, говорят, с соленьями да вареньями — мать снарядила. Может, и нам перепадёт, если подружиться.
Я оглядел эту пёструю компанию и подумал: «А ведь правду говорят, что дорога — лучший университет. И не столько про города, сколько про людей».
Глава третья, в которой я обедаю в пароходной столовой и делаю первое открытие
Ровно в полдень по пароходу разнеслось: «Обед на первой палубе!»
Общая столовая второго класса помещалась в носовой части, светлая, с длинным столом, покрытым клеёнкой. Окна выходили на Волгу, и, пока мы ели, берега проплывали мимо, как картинки в волшебном фонаре.
Подавал повар-татарин, хмурый мужчина с большими усами, который, однако, накладывал порции с поистине царской щедростью. Меню в тот день было такое:
1. Уха из стерляди — наваристая, с прозрачным янтарным бульоном, в котором плавали кружки моркови, корень петрушки и нежные кусочки рыбы. Свежая стерлядь, как пояснил повар, была поймана нынче утром у Чёрного Яра и доставлена на пароход с рыбацкой лодки. Уха оказалась такой, что я зажмурился от удовольствия.
2. Расстегай с вязигой — румяный, пышный, с дырочкой посередине, куда можно было налить немного ухи для сочности. Внутри — начинка из судака, лука и той самой вязиги (хребтовой струны осетровых рыб), которая придавала пирогу особую, чуть хрящеватую текстуру. Степан Кузьмич съел два и попросил добавки.
3. Каша пшённая с тыквой — томлёная, сладкая, с кусочками масла, которые таяли, не успев попасть в рот. Простое, крестьянское блюдо, но на пароходе, под плеск волн и мерный стук колёс, оно казалось почти деликатесом.
4. Чай с баранками — вприкуску, как водится, с кусочком сахара, который я откусывал маленькими кусочками, запивая горячим настоем из жестяного стакана.
За обедом мы познакомились поближе. Старовер Ферапонт Силыч сначала косился на меня с недоверием («кухмистер, поди, всё норовит выведать тайны да в книжку записать»), но когда я заговорил с ним о правильном посоле рыбы и о том, что «главное в рыбе — уважение, а не соль», он смягчился.
— А ты, барин, с понятием, — буркнул он, утирая усы. — Может, и расскажу чего. Не сейчас, а когда к моим местам подойдём.
Приказчики, Тимофей и Егор, оказались весёлыми парнями. Они тут же втянули меня в спор о том, какой квас лучше — московский или царицынский. Я дипломатично отмолчался, сославшись на то, что московский я пробовал, а царицынский — ещё нет. «Приедете в Царицын, сами попробуете, — заверил Тимофей. — У нас на базаре такой квас, что ноги сами в пляс идут».
Марья Васильевна сидела скромно, но когда речь зашла о соленьях, она не удержалась и похвасталась:
— А у нас в коробе — огурцы бочковые, капуста квашеная с клюквой да мочёные яблоки. Матушка передала родичам в Царицын. Может, и вам, Василий Семёнович, на пробу дам, когда будете о соленьях писать.
— Непременно, — поклонился я. — Это для меня наука великая.
Так, за едой и разговорами, мы проплыли мимо села Енотаевка, мимо Владимировки, мимо бесчисленных островов и проток, где паслись коровы, стояли рыбацкие лодки, а на высоких берегах белели церкви и маяки.
Глава четвёртая, в которой мы пристаём к Чёрному Яру и я вкушаю уху, после которой и мёртвый воскреснет
К вечеру «Быстрый» причалил к пристани Чёрного Яра — старинного города, который, говорят, был основан ещё в XVII веке и назван так по крутому чёрному обрыву, на котором стоит.
— Вот моя родина, — сказал Ферапонт Силыч, поднимаясь со скамьи. — Пойдём, барин, уху настоящую отведаешь. Ту самую, от которой, говорят, и мёртвый воскреснет.
Мы сошли на берег. Городок оказался невелик — одна улица вдоль Волги, десяток лавок, церковь да несколько десятков домов. Но воздух здесь был особый — пахло рыбой, смолой и тем особенным вольным духом, который бывает только в местах, где люди живут рекой.
Ферапонт Силыч привёл меня в свой дом — просторную избу с резными наличниками, с огромным двором, где сушились сети, стояли бочки с солью и лежали вёсла. Встретила нас его жена, Пелагея, — женщина молчаливая, но с добрыми глазами.
— Гость у нас, — сказал Ферапонт. — Кухмистер из Тамбовщины. Хочет уху нашу узнать.
Пелагея кивнула и взялась за чугунок.
Уху, которую она сварила, я не забуду никогда. Это была тройная уха по-черноярски. Секрет, как я понял, был в последовательности и в особой рыбной иерархии.
Как это делалось:
1. Первый заход — для духа: В чугунок отправилась мелкая рыбёшка — окуни, плотва, краснопёрка — целиком, нечищеная, в марлевом мешочке. Варилась она недолго, полчаса, после чего мешок вынимался и выбрасывался. «Ей уже своё дело сделано, — пояснил Ферапонт. — Дух дала, а дальше не нужна».
2. Второй заход — для тела: В очищенный бульон пошли крупные куски сазана и сома. Их варили до готовности, затем вынимали на блюдо. Бульон становился наваристым, золотистым, с богатым рыбным вкусом.
3. Третий заход — для души: И вот в этот бульон опустили целую стерлядь, а вместе с ней — луковицу, морковь, корень петрушки и несколько горошин перца. Варили ровно столько, сколько нужно, чтобы рыба не переварилась, но пропиталась всеми соками.
4. Таинство икры: А потом Ферапонт достал из погреба ястык (мешочек) с сазаньей икрой, опустил его в кипящий бульон и, когда ястык лопнул, быстро размешал уху деревянной ложкой. Икра растворилась, сделав бульон густым, бархатистым, почти невесомым.
— Вот, — сказал он, зачерпывая варево в деревянную миску. — Теперь пробуй.
Я попробовал. Братец мой, это было нечто. Уха оказалась такой, что я закрыл глаза и, кажется, перестал дышать на секунду. Густая, наваристая, с лёгкой кислинкой от икры, с мясной сладостью стерляди и ароматом волжской свежести. Я съел две миски и чуть не попросил третью, но Пелагея строго сказала:
— Хватит. Хорошую уху надо смаковать, а не объедаться. А то все тайны сразу и выведаешь.
Ферапонт Силыч довольно усмехнулся:
— Ну что, барин? Записал?
— Записал, — выдохнул я. — И запомнил.
— Запомнить — мало. Понять надо. Уха наша — она не про рыбу. Она про терпение и про то, что всему своё место. Мелкая рыба — для духа, крупная — для тела, стерлядь — для души. А икра — это тайна, которую нельзя объяснить словами. Можно только попробовать.
Глава пятая, в которой мы плывём дальше, и я размышляю о реке и о жизни
На пароход мы вернулись уже в сумерках. «Быстрый» ждал нас, попыхивая трубой, и сразу, как только подняли сходни, отчалил. Я стоял на корме, смотрел, как чёрный яровский берег уплывает назад, и думал о том, что Волга — это не просто река.
Волга — это дорога. Дорога, по которой плывут народы, товары, новости, песни, рецепты. Вниз по течению — в Астрахань, в Персию, на Каспий. Вверх — в Царицын, в Саратов, в Казань, в Москву, в Питер. И каждый везёт с собой что-то своё: купец — арбузную патоку, старовер — тайну тройной ухи, мещанка — соленья в коробе, приказчики — вести о новых ценах. А кухмистер — всё это записывает в книжку, чтобы потом рассказать людям.
Подошёл Степан Кузьмич, протянул мне стакан горячего чаю.
— Ну как вам наша Волга? — спросил он.
— Велика, — сказал я. — И мудра.
— То-то, — усмехнулся купец. — Она всех учит. И терпению, и уважению, и тому, что всему своё время. Вон, арбузы наши. Кажется, чего проще — вырос и на стол. А на самом деле — наука: и землю выбрать, и семена, и полив, и солнце. Так и в жизни.
Мы помолчали, глядя на воду. Пароходные колёса мерно били по волнам, и этот ритм, казалось, был ритмом самой жизни — ровным, неспешным, вечным.
— Завтра к обеду будем в Царицыне, — сказал Берестов. — Там я вас с настоящим царицынским калачом познакомлю. И с арбузной патокой. И с квасом. А там, глядишь, и дальше поедете.
— Поеду, — сказал я. — Куда ж я денусь.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Вот так, братец мой, началось моё плавание вверх по Волге. Впереди — Царицын, казаки, немцы-колонисты, саратовские калачи, а может, и сама Казань. Но это уже, как водится, совсем иная история.
А пока — честь имею! Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, на пароходе «Быстрый», где-то между Чёрным Яром и Царицыным.
P.S. Ту самую тройную уху я потом пытался повторить в городской кухне — и ничего не вышло. Видно, без волжской воды, без печного духа и без староверского терпения не получается настоящего чуда. Но рецепт я всё равно записал. На всякий случай.
Блюдо Секрет
Уха тройная по-черноярски Три захода рыбы: мелкая — для духа, крупная — для тела, стерлядь — для души. И ястык с икрой под конец.
Ждите следующей главы — «Царицын. Город-крепость, город-арбуз, город-калач». Там будет и арбузная патока, и царицынская уха, и встреча с казаками, и, возможно, тайна настоящего царицынского калача, о котором в Москве слагают легенды.