Степь... она бесконечна, как и небо над седым Казахстаном, и так же полна тайн. Сегодня я не буду рассказывать Вам о том, что объединяет людей крепче всяких клятв. Позвольте мне, старому страннику, чей взор видел и горы, и бескрайние равнины, рассказать вам о языке, который не требует слов. Многие думают, что бешбармак — это просто мясо с тестом. Но на самом деле это древний язык степи. По бешбармаку сразу понимали, кто есть кто за дастарханом. (круглый стол, низкий. за которым как правило сидят на полу, на мягких и тёплых коврах и подушках. Есть конечно и маленькие табуреточки, совсем низкие) В степи не нужно было задавать лишних вопросов, достаточно было увидеть, какой кусок мяса тебе положили на тарелку. Здесь всё имело значение: сначала учитывался возраст, потом — статус. Если хозяин дастархана отдавал почётный кусок не тому человеку, это считалось смертельным оскорблением. Бывало, что после такой ошибки целые роды переставали общаться годами.
Порядок был свят: «бас» — голова барана — предназначалась только самому почётному гостю. «Жанбас» — тазовая кость — отдавалась старшим мужчинам. «Төс» — грудинка — всегда предназначалась зятю, а особые кости с нежным мясом — женщинам и снохам. Костный мозг, мягкий и питательный, подавали старикам, чьи зубы уже не так остры, но чей ум ещё ясен. Казы, карта, жая — эти деликатесы делились между всеми, как символ общего благополучия. Голова барана — это не только знак уважения, это знак величайшего доверия. Тот, кто получил её, становился на время трапезы почти священнослужителем. Он должен был правильно разделить её между всеми присутствующими, произнося мудрые пожелания. Уши — детям, чтобы слушали и слышали старших. Язык — тому, кто наделён даром слова или песни, чтобы речь его была сладка и точна. Нёбо — невесткам, чтобы были они мягкими, терпеливыми и хранили мир в доме. Но помните важное правило: нельзя предлагать голову барана человеку, если жив его отец. Это закон, который не нарушит даже самый дерзкий джигит.
Хозяин дома всегда первым берёт еду. Это не жадность, нет. Это древний обряд: он показывает, что пища чиста, безопасна, а дом его открыт и гостеприимен. Он берёт на себя ответственность за каждого гостя. Почему мы едим руками? «Бешбармак» — это «пять пальцев». И дело вовсе не в отсутствии приборов — в степи знали толк в серебре. Просто считалось, что еду нужно чувствовать душой через кончики пальцев. Когда ты берёшь мясо рукой и делишь его с другим, ты делишься доверием, самой жизнью. Гость в степи — посланник Всевышнего. Он приносит в дом «береке» — благодать. В конце трапезы есть обычай «асату»: старший может взять пригоршню самого вкусного мяса и своей рукой угостить младшего. Это жест отеческой заботы и благословения. А завершает всё «сорпа» — наваристый бульон, который наливают в пиалы. Он целебный, он усмиряет огонь в желудке и дарит покой сердцу. Бешбармак — это не еда. Это кодекс чести, написанный на блюде.
***
Рецепт Бешбармака от Аксакала
Приготовление мяса:
Возьмите добрый кусок конины и баранины. Мясо должно быть свежим, как утренний ветер. Положите его в огромный казан, залейте холодной водой и ставьте на огонь. Как только начнёт закипать — не зевайте! Снимайте пену так тщательно, будто вычищаете свою совесть от дурных мыслей. Бульон должен быть прозрачным, как слеза влюблённой қыздар (девушки). Варите долго, три-четыре часа на малом огне, пока мясо не начнёт само сползать с кости. За час до конца бросьте соль, чёрный перец горошком и лавровый лист. Если мясо хорошее, оно само расскажет вам, когда готово.
Приготовление кеспе (теста):
Пока мясо томится, займёмся тестом. Возьмите муку высшего сорта, пару яиц, щепотку соли и немного остывшего бульона. Замесите тесто крутое, как характер джигита. Дайте ему отдохнуть полчаса под салфеткой — пусть наберётся сил. Затем раскатывайте его тонко-тонко, чтобы сквозь него можно было разглядеть зарю. Разрежьте на большие ромбы или квадраты. Варить их нужно в отдельной кастрюле, добавив туда пару половников жирного бульона из основного казана, чтобы тесто пропиталось духом мяса. Варится оно быстро — две-три минуты, и готово!
Приготовление Туздыка (Души блюда):
Туздык — это то, что делает бешбармак великим. Возьмите много лука, нарежьте его тонкими кольцами. Положите в небольшую кастрюлю, залейте самым верхним, жирным слоем кипящего бульона из казана. Добавьте много чёрного молотого перца. Поставьте на огонь буквально на пару минут. Лук не должен свариться или пожариться, он должен лишь потерять свою горечь и стать мягким, сохранив хруст. Это и есть секрет! Как говаривал хитрец Алдар Косе: «Если в туздыке мало лука, значит, хозяин дома либо очень беден, либо очень жаден, а я с такими не ужинаю!»
Сборка блюда:
На большой подогретый табак (Круглое большое блюдо) выкладываем дымящееся тесто. Сверху — куски сочного мяса, нарезанные широкими ломтями. И всё это великолепие заливаем горячим, ароматным туздыком. Подавайте немедленно, пока пар идёт к небесам!
ВашБелозер!😉