Готовим не просто свиные ребрышки, а большой кусок мяса на косточках в смокере.
Сначала покажется, что это сложно и доступно только шеф-поварам ресторанов. Но, если вникнуть, то это не так трудно. Нужно просто знать последовательность и иметь немного терпения. Результат же превзойдет все ожидания: мясо получается таким нежным, что косточки вынимаются сами.
Нам понадобится:
· Для основы:
🥩 Свиные ребра (цельным пластом) — 1.5 кг
· Для рассола (влажный маринад):
💦 Вода — 1.2 литра
🧂 Соль — 1.5 ст. ложки
🥬 Кориандр, укроп, лавровый лист — по вкусу
Для сухой приправы (Rub):
o Паприка
o Красный перец (острый)
o Сухая аджика
o Готовая приправа для мяса (универсальная)
o (Любые другие специи по вкусу)
· Для моп-соуса (сбрызгивание):
o Вода — 300 мл
o Сок яблочный — 100 мл
o Соус Вустерширский — 20 мл
o Уксус яблочный — 30 мл
Вот такой хороший кусок мяса с косточками мы нашли на одном из рынков (фото 1-3).
🧑🍳 Процесс приготовления
Шаг 1. Готовим рассол и маринуем мясо
Чтобы наш большой кусок мяса просолился равномерно и стал сочным, используем метод влажного посола (рассол).
1. Кладем мясо в глубокую миску и заливаем водой, чтобы скрыть его полностью.
2. Эту воду сливаем в кастрюлю и измеряем объем. У нас получилось 1.2 литра.
3. Добавляем в кастрюлю соль, кориандр, укроп и лавровый лист. Доводим до кипения (чтобы соль и специи отдали свой аромат), выключаем огонь и даем рассолу полностью остыть до комнатной температуры.
4. Заливаем остывшим рассолом мясо в миске и убираем в холодильник на 24 часа, если время позволяет, можно на 2-3 суток (фото 4-8).
Шаг 2. Готовим мясо к копчению
Через сутки достаем ребра из рассола.
Теперь один момент, чтобы при копчении не появилась неприятная кислинка, мясо нужно подсушить и подогреть. Для этого:
· Прогреваем духовку до 90°C.
· Выкладываем ребра на противень и ставим в духовку на 30 минут. За это время мясо немного подсохнет и прогреется до нужной температуры (фото 9-11).
Шаг 3. Разводим огонь и готовим сухую смесь 🔥
Пока мясо греется в духовке, разжигаем смокер и доводим до стабильной температуры 100–110°C.
В это же время готовим сухой маринад — Раб (от англ. rub — натирать).
Это просто смесь специй, которой мы обваляем мясо перед копчением.
В отдельной миске смешиваем: паприку, приправу для мяса, красный перец, сухую аджику и любые другие любимые специи (фото 12-14).
Шаг 4. Обмазываем и ставим в смокер 🥩
Достаем подогретое мясо из духовки. Пока оно горячее, обильно со всех сторон обмазываем (натираем) его нашей сухой смесью специй.
Решетку смокера смазываем маслом, чтобы мясо не прилипло. Кладем ребра на решетку, а рядом ставим чашку с водой — это создаст нужную влажность.
Закрываем смокер, следующие 2.5 часа мы поддерживаем температуру внутри строго 100–110°C (фото 15-22).
Шаг 5. Сбрызгиваем соусом (Моп-соус)
Пока мясо коптится, приготовим Моп-соус (соус для сбрызгивания). Смешиваем в пульверизаторе воду, яблочный сок, Вустерширский соус и яблочный уксус.
Примерно каждые 30 минут открываем смокер и обильно сбрызгиваем мясо этим соусом. Это не даст ребрам пересохнуть и добавит им невероятный аромат.
Моп-соус:
300 мл. воды, 100 мл. яблочного сока, 20 мл. вустерширского соуса, 30 мл. яблочного уксуса. Смешан и перелит в пульверизатор (фото 22-26)
Шаг 6. Режим «Отдыха» в фольге
Прошло 2.5 часа копчения. Мясо выглядит подгоревшим, но это только корочка, так и должно быть.
1. Достаем ребра, плотно заворачиваем их в фольгу (лучше в два слоя).
2. Убираем из смокера чашку с водой (фото 26-29).
Шаг 7. Финальный штрих
Через час достаем мясо из смокера и, не разворачивая фольгу, даем ему полежать еще 15-20 минут при комнатной температуре.
Подача
Раскрываем фольгу... Мясо хорошо проварено и прокопчено и косточки вынимаются буквально без усилий, а мякоть остается сочной.
Подаем с любимыми соусами, овощами или просто так.
Это настоящий праздник живота! (фото 30-34)
Приятного аппетита!