Рецепт говядины "по-кремлёвски" — это кулинарный феномен, который окутан тайной и ностальгией.
Это не просто блюдо, а целый пласт советской гастрономической культуры. Давайте приготовим его, а заодно разберемся, откуда оно взялось.
Немного истории: кухня для избранных
Парадокс советской эпохи: в то время как обычные граждане стояли в очередях за колбасой, в закрытых столовых ЦК КПСС, спецраспределителях (знаменитых "столах заказов") и ресторанах для номенклатуры кипела совсем другая кулинарная жизнь. Туда поставлялись лучшие, часто дефицитные продукты.
Блюдо "по-кремлёвски" (как и "салат столичный", "пожарские котлеты") было маркером этой "избранности". Оно не значилось в общедоступных поваренных книгах, а его рецепт передавался шеф-поварами "особых" кухонь. По сути, это была советская интерпретация европейского бефстроганова, но более богатая, сытная и с важным секретным ингредиентом — сливочным сыром или сметаной высокой жирности, которые в народе называли "кремлёвскими".
Говядина по-кремлёвски — это история о том, как из простых продуктов (мясо, лук, грибы, сметана) при достаточном количестве жира и времени можно создать нечто по-настоящему роскошное.
Рецепт: Говядина по-кремлёвски
Этот рецепт — попытка воссоздать тот самый "номенклатурный" вкус. Готовится оно не быстро, но результат того стоит: нежнейшее мясо в бархатном, насыщенном сливочно-грибном соусе.
Ингредиенты (на 4 порции):
Мясо:
Говяжья вырезка или толстый/тонкий край — 600 г
Свиное сало или топлёное масло (гхи) — 2 ст.л. (вот он, секрет сочности!)
Овощи и грибы:
Репчатый лук — 2 крупные головы
Шампиньоны или белые грибы (свежие) — 300 г
Чеснок — 2-3 зубчика
Основа соуса:
Сметана 25-30% жирности, 250 мл (идеально, деревенская, густая)
Сливки 20% — 100 мл
Томатная паста — 1 ст.л. (для цвета и лёгкой кислинки)
Пшеничная мука — 1 ст.л. (для загущения)
Жидкость и специи:
Мясной бульон или горячая вода — 100-150 мл
Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Паприка сладкая — 1 ч.л.
Лавровый лист — 1-2 шт.
Свежая зелень (петрушка, укроп) — для подачи
Инструкция по шагам:
Подготовка — это важно!
Мясо промокните бумажным полотенцем и нарежьте брусочками, как на бефстроганов, но чуть крупнее ( 4х1 см). Не солите сейчас — соль вытянет сок, и мясо будет жариться, а не подрумяниваться.
Лук нарежьте полукольцами.
Грибы нарежьте пластинками или четвертинками.
Чеснок мелко порубите.
Правило: обжариваем по отдельности
В сковороде или сотейнике с толстым дном раскалите сало или топлёное масло. Выложите мясо порциями, не crowding the pan (не толпясь). Обжаривайте на сильном огне 2-3 минуты до красивой корочки со всех сторон. Выньте шумовкой в миску. Мясо внутри должно остаться сырым — оно дойдёт позже в соусе.
В эту же сковороду добавьте лук. Обжаривайте на среднем огне 5-7 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
Добавьте грибы. Жарьте вместе с луком, пока грибы не подрумянятся и не испарят лишнюю жидкость (около 7-10 минут).
Волшебство соуса
Верните мясо со всеми соками обратно в сковороду к луку и грибам. Посыпьте мукой и хорошо перемешайте, чтобы она распределилась.
Добавьте томатную пасту, паприку, чеснок. Перемешайте и обжаривайте 1 минуту.
Влейте сметану, сливки и немного горячего бульона. Добавьте лавровый лист. Аккуратно перемешайте.
Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до самого минимума. Накройте крышкой и тушите 25-35 минут. За это время мясо станет идеально нежным, а соус загустеет. За 5 минут до готовности посолите и поперчите по вкусу.
Подача — как в "том" ресторане
Готовое блюдо снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5-10 минут.
Подавайте обильно посыпав свежей зеленью. Классические гарниры, которые не перебьют вкус: рассыпчатый отварной рис, картофельное пюре с большим количеством масла, домашняя лапша или тушёная молодая картошка. И, очень важно - кусочек свежего ржаного хлеба, чтобы собрать соус до последней капли.
Совет от "кремлёвских" поваров: Если хотите максимальной аутентичности, в самом конце тушения можно добавить 50-70 г нарезанного кубиками сливочного сыра (типа "Хохланд") или ложку майонеза провансаль. Он растворится, сделав соус ещё более бархатным и сливочным.
Приятного аппетита и путешествия во времени через вкус!