Сталкивались ли когда-нибудь с такой ситуацией: вы заказали партию знакомого Пуэра, он приехал, например, из Китая, а на вкус вообще не соответствует ожиданиям? Вместо приятных и привычных оттенков в нём резина, старый шкаф и прочие нехарактерные для этого чая ноты. Не спешите расстраиваться! Возможно, чаю просто нужен отдых.
Почему так происходит? Нужно понимать, что чайный лист после сбора и фиксации не становится полностью «мёртвым» и инертным. Это сложный биологический материал, в котором продолжают идти химические процессы.
Что с ним происходит в пути?
Дома хорошо и привычно. В регионах, где рождается Пуэр, среднегодовая влажность воздуха составляет 70–80%, а среднегодовая температура +18–22°C. Чайные листья с самого начала хранятся и выдерживаются в этой среде. Они находятся в равновесии с ней! «Одевают» блины с момента появления в дышащую упаковку (рисовая бумага, бамбуковые листы или крафт-пакет). Такая «одежда» дышит, позволяя чаю медленно обмениваться влагой с окружающей средой.
Но приходит момент, когда настаёт пора покидать отчий дом. Для транспортировки блины часто укладывают в коробки и запаковывают максимально герметично.
Следом чай грузят в самолёт или машину, он попадает в экстремальные условия!
При авиадоставке чай испытывает «осмотический шок». Влага внутри листа перераспределяется, часть её теряется, клеточные структуры могут слегка деформироваться из-за перепадов давления. Ароматические молекулы, которые были в листе, частично улетучиваются. В плотно закрытой упаковке могут накопиться посторонние «запахи перелёта».
Если чай доставляется по земле, то он проезжает разные климатические зоны. Из-за постоянных перепадов температуры и влажности (жаркий день — холодная ночь) внутри контейнера и упаковки может образовываться конденсат, а вода — лучший друг плесени! А ещё за время пути через полмира контейнер часто стоит на станциях, где рядом грузят что угодно. Чай — отличный сорбент. Через микрощели он может «надышаться» запахами нефтепродуктов, краски, специй или других грузов.
И вот груз приехал в Россию — страну с огромным разнообразием климата, но в большинстве регионов воздух значительно суше, чем в Юньнани, особенно в отопительный сезон. Блин попадает в среду с более низкой влажностью и другой температурой.
Теперь ему надо понять, куда он попал, и стабилизироваться. Как только вы снимаете упаковку и даёте доступ к среде места прибытия, запускаются процессы адаптации.
Первое, что происходит: из чая начинают активно выходить летучие соединения, накопившиеся за время путешествия в замкнутом пространстве упаковки. Следом начинается акклиматизационная сушка, активация окислительных ферментов и прочие процессы.
Чтобы чай пришел в себя после авиаперелета, стоит дать ему отдохнуть 3–7 дней. После наземной доставки на стабилизацию потребуется больше времени — неделю-две в сухом, темном месте без посторонних ароматов.
Доставка из Китая в Россию — это не просто логистический этап, а серьезное испытание для чая, которое требует времени на восстановление равновесия.