Гастрономию многие считают искусством; особенно горячо про это говорят шеф-повара — и их страстные поклонники и поклонницы.
Это действительно искусство — потому что оно требует искусных умов и рук, то есть высочайшего мастерства.
Но искусство ли в высоком смысле? В том, в котором оно определяется в словарях и искусствоведческих трудах: творческое отражение действительности или — что мне кажется более точным, потому что о действительности, если разобраться, никто толком ничего не знает, — её образное осмысление. Или так: способ познания мира и рассказа о нём с помощью образов.
Или вот: творческая деятельность, направленная на создание художественных произведений, шире — эстетически выразительных форм. Под такое определение гастрономия очень даже подходит: именно этим хорошие повара и занимаются — творчеством; создают художественные произведения-блюда, весьма эстетически выразительные. В конце концов, ни одно другое искусство не делает своим предметом то, каков мир на вкус.
Но может ли еда работать, как литература, живопись, музыка, — с вещами, для человеческого существования более фундаментальными? О жизни и смерти? О боли и утрате? О радостном принятии мира или его жёстком непринятии?
У аргентинско-французского шефа Мауро Колагреко в ресторане Mirazur в Ментоне, райском цитрусовом месте во Франции, но почти на границе с Италией, есть блюдо под названием «Молодой картофель, анчоусы, каперсы». На живописных пятнах соуса и кусочках картошки, в сопровождении белых цветов, лежат тушки солёных анчоусов с нарочно вывернутыми наружу и художественно закрученными скелетами.
Когда я спросил Мауро, для чего на тарелке скелеты, он сказал ожидаемое — memento mori: «Это одно из тех блюд, которыми мы хотим изменить отношение к еде. Чтобы есть рыбу и мясо, нам необходимо убивать; для меня это сродни жертвоприношению».
Скелетами рыбок вряд ли что-то изменить; еда остаётся едой. Стейк-томагавк по сути примерно то же самое, но редко кто представляет бойню, когда его ест. А эта закуска в «Миразуре» съедается гораздо быстрее — когда тут успеть задуматься? Пока фотографируешь, чтобы потом куда-нибудь выложить? А вспомнить вёдра с куриными крыльями из KFC: каждая пара — это одна птица; двадцать четыре острых крылышка — двенадцать убитых животных; и людям хочется ещё.
Но Колагреко, тут никакого сомнения, создал яркий художественный образ, конкретный и абстрактный одновременно (они красивы, эти структурированные завитки); и вложил в него — или постарался вложить — некоторый философский смысл. Считает ли его кто-то или нет — другой вопрос, но он заложен.
Владимир Мухин в своём новом сете «Последний ужин» в ресторане Ikra делает куда более серьёзную попытку передать с помощью еды важные смыслы.
Он посвящён стадиям принятия неизбежного, известными также как модель Кюблер-Росс. Американский психолог Элизабет Кюблер-Росс описала пять фаз горя — принятия смерти (своей или близкого человека) или смертельной болезни: отрицание, гнев, торг, депрессия и принятие, или смирение. Мухин добавил к ним ещё две — шок в начале и радость в конце. Как говорит сам шеф, в основе сета — воспоминание о том, как во время пандемии коронавируса он заболел и потерял обоняние и вкус, и было страшно, что они могут не вернуться.
Состояние мира сейчас таково, что любой ужин может в буквальном смысле может стать последним, и именно про это рассказывает гастрономический спектакль. Мне не очень нравится термин, но Мухин даёт в «Икре» именно что спектакль.
В идее «Последнего ужина» лежит твёрдое убеждение, что напрямую едой не передать суть ни отрицания, ни гнева, ни депрессии, ни смирения — для этого надо расширить арсенал инструментов, которыми можно комплексно и синергетично воздействовать на зрителей, они же едоки. При этом, естественно, нужно работать аккуратно и не переходить грань, за которую можно, работая с человеческими эмоциями, выйти в настоящем театре. Не трогать за самое страшное; оставлять и шок, и гнев, и депрессию, и тему в целом в невидимых кавычках: ведь всё-таки люди пришли красиво поесть и тем самым развлечься.
Вот эти инструменты, они драматургические.
Сначала создаётся особая атмосфера. В приветственном холле и зале звучит лекция об устройстве вселенной и о том, как человек её учился понимать. Шеф слегка задерживается, создаётся лёгкое напряжение. Почти сразу, как он входит, звучат сирена и громкое оповещение: на Землю летит неопознанный космический объект и траектория полёта ведёт его в центр Москвы. Этот объект — беспилотный, как и многое смертельное сейчас, — зависает над Кремлём в видеоокне с резным наличником. Свет приглушают, окна и двери закрывают, камерное пространство «Икры» становится ещё более замкнутым.
(Мне в эту минуту пришёл также пуш, что мобильная связь временно отключена — и я так до сих пор не знаю, прислал ли мне его оператор связи или то была часть представления: настолько зыбкой стала граница между вымыслом и реальностью.)
В ужине участвуют специально приглашённые актёры — они привносят в действие дополнительные истории о смысле жизни (чтобы не спойлерить, не буду говорить, сколько задействовано человек и каким образом). Повара и официанты также играют (в конце ещё и поют), а у Мухина главная роль — он и шеф, и, что важно, просто человек со своей судьбой.
Он рассказывает истории из своего детства, юности и взрослости, о том, как его отменяли в Европе в 2022 году, о взаимоотношениях с родителями, о том, как он прыгал в пропасть в Красной Поляне — подшучивая над этим так: «Меня туда привёз друг, а я очень не хотел прыгать, я это отрицал, и в момент, когда полетел, я подумал: вот он, вкус отрицания, — жареная хурма с бастурмой». Хурма появляется на столе.
С едой благодаря заданной теме Мухин позволяет себе экспериментировать больше обычного — в некотором смысле. Так, один из курсов — большущий чебурек с крабом, который разрезают и делят на порции, дополняя рябиново-облепиховым соусом. Тесто его плотное как панцирь, а соус кажется слишком ярким для нежного крабового мяса, но когда я заметил об этом Владимиру, он сказал: «Краб — это торг, он и не должен понравиться». Перед крабом — и это тоже торг — суши из гребешка скрываются под сахарной ватой, и она после горелки остаётся на блюде сладкими каплями: тоже можно поторговаться насчёт вкуса.
В целом же еда «Последнего ужина» как раз-таки минимально экспериментальна. В начале появляется икра-чупс из тартара и чёрной икры, для которого на ладонь натирают трюфель, — эффектный вид, но вкус его понятен. То же можно сказать о любимом мухинском помидорном вкусе: он и в аперитиве из томатной воды, и в солёном помидоре с рассолом и икрой, который иллюстрирует гнев.
Наконец, одним из главных инструментов воздействия становится вовлечение в спектакль гостей. Делается это и лёгкими провокациями, и с помощью эффектного, уже не однажды проверенного Мухиным приёма: едой детства. Перед ужином всех опрашивают о самом любимом, самом ярком вкусе из детства, и они становятся темой курса «Принятие» — для каждого гостя готовят блюдо специально для него.
Для кого-то приготовили редьку, томлённую в мёду, для кого-то — пирожки с «дунькиной радостью», было также сало на палочке и блины, которые перед выпечкой посыпают манкой, чтобы она превратилась в красивый хруст.
Мне же вспомнились рачки, мелкие креветки, которые в моём детстве продавали на крымских азовских пляжах — да и сейчас тоже продают, — с концентрированным морским вкусом. Именно азовских, к сожалению, не нашли, их роль сыграли крупные северные, но вкус их был очень похож на тот самый. И подали их в кульке из газеты: в «Икре» смело сочетают высокую кухню и низовые гастрономические практики, высекая из их столкновения эффектные искры.
Погружение в детские воспоминания действительно происходит: у каждого в свои, но между незнакомыми друг с другом гостями благодаря этому так или иначе возникают связи, основанные на чём-то фундаментально общем.
А неопознанный космический объект миновал, и ужин стал, к счастью, не последним.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.