В 1882 году в России пуд сахара стоил 13 рублей. Для рабочего, получавшего 20–30 рублей в месяц, это была роскошь. Варенье варили только по праздникам, печенье покупали детям раз в неделю, чай пили с одним кусочком сахара, а то и вовсе без. В Европе сахар был дорог, потому что его везли из колоний, облагали пошлинами, продавали в розницу как деликатес. Но к 1914 году цена упала втрое. Свекловичные заводы России и Германии наводнили Европу дешёвым сахаром, колониальные плантации тростника не могли конкурировать с индустрией. Рабочий класс получил возможность пить чай с тремя ложками, есть печенье каждый день, варить варенье на зиму. Сахар стал нормой. Врачи забили тревогу: кариес, ожирение, диабет — болезни, которых раньше почти не знали, теперь поражали целые поколения.
До индустриализации сахар был товаром для богатых. В XVI веке он стоил как золото, в XVIII — как специи. В XIX веке тростниковый сахар, ввозимый из колоний, облагался пошлинами, которые в России достигали 80–90 процентов. В 1882 году пуд сахара стоил 13 рублей — месячный заработок чернорабочего. Крестьяне покупали его на базаре по кусочкам, заворачивали в бумагу, прятали от детей. В Европе потребление составляло 3–5 килограммов на человека в год. Варенье было праздничным блюдом, печенье — подарком, конфеты — роскошью. В 1880-х годах, когда мировые цены на сахар рухнули из-за перепроизводства, в России пуд подешевел до 6,65 рубля. Но настоящий перелом произошёл позже.
Россия начала выращивать свеклу ещё в 1828 году, когда работали 103 завода. К 1914 году их стало 367, и они производили 1,7 миллиона тонн сахара в год. Россия вышла на второе место в мире по производству сахара после Германии. Немецкие заводы, работавшие на свекле, давали сахар, который был дешевле тростникового, потому что не зависел от колоний и не облагался пошлинами. К 1900 году Европа перестала импортировать сахар — она производила его сама. Цены упали, потребление выросло. В 1880 году европеец съедал 5 килограммов сахара в год. В 1914-м — 20–25. Россия не отставала: к 1913 году потребление достигло 15 килограммов на человека.
Рабочий класс получил сахар, который стал доступен. Чай с тремя ложками — пятьдесят граммов в день, печенье, которое пекли фабрики, варенье, которое варили из дешёвого сахара. Конфеты, которые раньше были лакомством для богатых, теперь продавались в лавках для бедных. Еврейские кондитеры в Одессе, немецкие пекари в Петербурге, французские шоколатье в Москве — все они штамповали сладости, которые рабочие могли купить на копейки. Дети, которые раньше видели сладкое только по праздникам, теперь ели леденцы каждый день. Кариес, который раньше был болезнью аристократов, поразил рабочих. В Лондоне к 1900 году число детей с испорченными зубами выросло на 300 процентов.
Врачи забили тревогу. В 1890-х годах они впервые заговорили о «сахарной болезни» — диабете, который раньше был редок, а теперь поражал каждого десятого. В 1900-х они предупреждали: ожирение, которое раньше было признаком достатка, теперь убивает рабочих. Кариес, который раньше лечили только богатые, стал массовой эпидемией. Реформаторы, вегетарианцы, социалисты требовали ограничить потребление сахара. Они называли его «белым ядом», «наркотиком», «оружием капитализма». Но рабочие продолжали пить чай с тремя ложками, потому что сахар давал калории, которые были нужны для работы, и удовольствие, которого не хватало в жизни. Сахар стал нормой, от которой не отказываются, даже зная о вреде.
Фигура сладкоежки — это фигура модерна. Человек, который может позволить себе сахар, но не может остановиться. Между удовольствием и зависимостью, между традицией и индустрией, между вкусом и здоровьем. В 1914 году, когда началась война, сахар ещё был доступен. В 1917-м, когда рухнула империя, его не стало. Но привычка осталась. Рабочие, которые привыкли к чаю с тремя ложками, не могли отказаться от него. Они искали заменители, воровали, стояли в очередях.
Сахар был наркотиком, от которого невозможно отказаться, потому что он был символом того, что жизнь может быть сладкой. Даже когда сладкого не было. И этот парадокс — сахар как удовольствие и сахар как зависимость — остаётся с нами до сих пор. Мы знаем, что он вреден, но продолжаем его есть. Потому что модерн научил нас: сладкое — это норма. И эта норма оказалась сильнее предупреждений врачей. Потому что удовольствие сильнее страха. По крайней мере, в короткой перспективе. А в долгой — мы платим зубами, весом, здоровьем. Но выбираем сладкое. Как и сто лет назад.