В 1908 году петербургские социологи обследовали бюджеты 632 рабочих семей. Они выяснили: шестьдесят процентов всех калорий рабочий получал из хлеба. Чёрный хлеб, ржаной, с солью, 1,2–2 килограмма в день. Остальное — картофель, каша, щи из кислой капусты, чай с сахаром четыре раза в день. Мясо появлялось на столе раз в неделю, по воскресеньям. Овощи — только летом. Фрукты считались роскошью. Рабочий ел досыта, его желудок был полон, калорий он получал достаточно — 3000–3500 в день, норма для физического труда. Но он голодал. У него не хватало белков, витаминов, жиров. Его дети болели рахитом, его жена страдала цингой, он сам умирал от туберкулёза, который врачи называли «болезнью рабочего класса». Индустриализация сделала еду дешёвой и доступной, но она же сделала её однообразной и пустой.
В 1860-х годах в Шлиссельбурге, под Петербургом, рабочий питался хлебом, солью и водой. Щи и каша были праздником. К 1880-м годам, когда индустриализация набрала обороты, рацион немного расширился. К хлебу добавился картофель, который в России называли «вторым хлебом». В обед рабочий получал щи или макароны, вечером — чай с сахаром и остатки обеда. Маргарин, который с 1880-х годов хлынул в Европу, заменил масло. Он был дешёв, его мазали на хлеб, добавляли в кашу, жарили на нём картошку. Мясо оставалось недоступным: 250 граммов в неделю, в скоромный день, если был достаток. В Англии, где промышленная революция началась раньше, рабочие питались так же: хлеб, маргарин, картофель, чай с сахаром. Калории были, вкуса не было.
Чай стал главным продуктом рабочего стола не случайно. Он давал кофеин, который помогал выдержать двенадцатичасовой рабочий день. Чай пили четыре раза: на завтрак, в обед, в полдник, на ужин. В каждый стакан клали ложку сахара — в день выходило 50–60 граммов. Сахар давал быстрые углеводы, которые сжигались за час. Он не питал, но стимулировал. Врачи били тревогу: рабочие едят слишком много углеводов и слишком мало белка. Но белок стоил денег, которых не было. Хлеб и картошка были доступны, мясо и яйца — нет.
В 1901 году английский социолог Сибом Раунтри обследовал рабочие семьи в Йорке. Он ввёл понятие «первичная бедность» — ситуация, когда семья тратит на еду больше половины дохода, но не может купить достаточно питательных продуктов. Он обнаружил, что рабочие едят хлеб, маргарин, картофель, чай с сахаром — и недоедают. У них нет витамина А (отсюда куриная слепота), нет витамина D (рахит у детей), нет витамина С (цинга), мало белка (туберкулёз). В России врачи подтверждали те же данные: в 1908 году в Петербурге обследовали 632 семьи, и в каждой хлеб составлял 60 процентов калорий. Рабочий ест, но голодает. Его желудок полон, его клетки пусты. Так родился термин «мальнутриция» — скрытый голод, который убивает медленнее, чем явный, но вернее.
Фабрики, которые кормили рабочих, сами формировали их рацион. Маргарин, который производили тоннами, был дешёв. Бульонные кубики, которые варили из отходов, давали иллюзию супа. Консервы, которые штамповали миллионами, заменяли мясо. Батоны из белой муки, которые пекли на фабриках, были мягкими и сладкими, но в них не было витаминов. Рабочий покупал то, что дёшево. А дёшево было то, что можно было производить массово. Качество уступило количеству, вкус — калориям, здоровье — прибыли. Классовый разрыв был чудовищным: буржуазия ела мясо каждый день, белый хлеб, свежие овощи, фрукты. Рабочий класс ел то, что было.
К 1918 году, когда война закончилась, рабочий рацион изменился незначительно. Хлеб, картофель, маргарин, чай с сахаром — это было то, что кормило Европу в голодные годы. После войны добавились консервы, сгущёнка, фабричные колбасы. Но структура осталась: дешёвые углеводы, мало белка, минимум овощей. Сегодня мы называем это «джанк-фудом» — едой, которая даёт калории, но не даёт питания. История рабочего класса — это история о том, как индустриализация сделала еду доступной, но не сделала её питательной. Рабочий мог есть досыта, но оставался голодным. Его организм, лишённый витаминов и белка, был уязвим для болезней. Его дети вырастали слабыми. И только когда государство начало вводить школьные обеды, молочные кухни, бесплатные завтраки, ситуация изменилась. Но это было уже после войны, после революций, после того, как целое поколение выросло на хлебе и картошке. И умерло от туберкулёза, который врачи называли «болезнью бедных». А бедные называли его «нашей болезнью».