В 1880-х годах стакан молока был смертельным приговором для тысяч детей. Лондонские врачи подсчитали: каждый пятый ребёнок, умерший до пяти лет, был убит туберкулёзом, переданным через сырое молоко. В Нью-Йорке брюшной тиф и скарлатина разносились молочными стадами, которые паслись на городских свалках, пили из сточных канав, доились грязными руками. Холодильников не было, бактерии размножались в вёдрах за часы. Кипячение убивало и бактерии, и витамины, делая молоко бесполезным. Луи Пастер, французский химик, который уже спас вино и пиво от порчи, предложил решение: нагреть молоко до 60 градусов на полчаса. Не кипятить, а прогреть. Убить патогены, сохранив вкус. Молочники взбунтовались. «Молоко теряет вкус!», «Это не натурально!», «Наши предки пили сырое!» — кричали они. Но их предки жили до пятидесяти, а дети умирали тысячами. Наука победила традицию. И дети перестали умирать от стакана молока. Но вместе с бактериями ушёл и вкус настоящего, живого молока.
Городские коровы были больны. Они стояли в сырых подвалах, ели помои, доились в грязные вёдра. Молоко везли на телегах по пыльным улицам, разливали в бидоны, которые мыли раз в неделю. Туберкулёзные бактерии, которые в молоке живут неделями, попадали в желудки детей. Брюшнотифозные палочки, занесённые с рук доярок, размножались в тёплом молоке за несколько часов. Скарлатина, дифтерия, дизентерия — всё это передавалось через молоко.
В 1880-х годах в Лондоне 18 процентов детских смертей были вызваны молочными инфекциями. В Нью-Йорке — 25 процентов. Матери кипятили молоко, но кипячение убивало витамин С, делало белок трудноусвояемым, давало неприятный привкус. Дети отказывались пить кипячёное молоко. А выпив сырое умирали.
В 1862 году Луи Пастер, работавший на виноделов Франции, обнаружил, что если нагреть вино до 60 градусов, оно перестаёт киснуть. Бактерии, которые вызывали порчу, гибли, а вкус сохранялся. В 1865 году он повторил эксперимент с пивом. В 1886 году немецкий химик Франц фон Сокслет предложил применить тот же метод к молоку. Он нагревал молоко до 63 градусов на полчаса, а потом быстро охлаждал. Mycobacterium tuberculosis, возбудитель туберкулёза, гибла при этой температуре. Coxiella burnetii, вызывавшая лихорадку, тоже. Молочнокислые бактерии, которые отвечали за вкус, оставались живы. Молоко не становилось стерильным, но становилось безопасным.
В 1890-х годах, когда пастеризацию начали внедрять, фермеры взбунтовались. «Это убивает вкус!», «Натуральное молоко должно быть сырым!», «Пастеризованное молоко не сбивается в масло!» — кричали они. В США, где молочное лобби было сильным, штаты отказывались вводить обязательную пастеризацию.
В 1908 году Нью-Йорк стал первым городом, который принудил всех продавцов пастеризовать молоко. Фермеры подали в суд. Они требовали отмену ярлыков «пастеризовано», которые, по их мнению, снижали продажи. Врачи отвечали статистикой: в городах с пастеризацией детская смертность от туберкулёза упала на 90 процентов. Судебные иски провалились. К 1920-м годам пастеризация стала стандартом в США и Европе.
С обязательной пастеризацией детская смертность от молочных инфекций быстро пошла на убыль. В Нью-Йорке с 1908 по 1918 год смертность от туберкулёза у детей упала с 18 до 2 процентов. В Лондоне с 1910 по 1920 — с 15 до 3. В Париже, Берлине, Вене, Москве врачи требовали пастеризации, и власти уступали. К 1930 году сырое молоко в городах Европы и Америки было запрещено. Сегодня пастеризованное молоко — норма. Его пьют миллиарды людей. Да, оно потеряло свой вкус, в нём нет тех бактерий, которые помогали пищеварению, нет ферментов, которые расщепляли белок, но оно стало безопасным.