Услышав хрустящий звук при разломе шоколадной плитки, мы редко задаёмся вопросом: а как вообще оказалась эта сладость у нас в руках? Большинство скажет: «Его же выращивают на плантациях, как помидоры». Но это не совсем верно. Шоколад не овощ с грядки. Это созданный человеком продукт, где вырастают только какао-бобы, а всё остальное сложнейший процесс превращения горьких семян в лакомство, достойное богов.
Где живёт какао: география щедрости природы
Какао-дерево создание капризное. Оно согласно расти только в определённых широтах: от 20° к северу и до 20° к югу от экватора. Только во влажных тропиках с постоянной температурой 25–28°C и влажностью на уровне 80% это дерево чувствует себя комфортно.
Главный источник какао на всей планете — это Кот-д'Ивуар. Эта африканская страна, по размерам сравнимая с европейской державой, ежегодно выращивает 2.2 миллиона тонн какао-бобов. Это почти половина всех какао-бобов, производимых в мире. Если представить мировое производство шоколада огромным озером, то его бо́льшую часть питают плантации из Берега Слоновой Кости.
Что делает какао из Кот-д'Ивуара уникальным?
Здешнее какао относится к сорту Форастеро — наиболее распространённому в мире (около 80% от общего объёма). Но называть его «обычным» было бы несправедливо. Ивуарийское какао Форастеро имеет свои достоинства:
Профиль вкуса: классический шоколадный букет с еле заметной терпкостью, ореховыми аккордами и приятной земляничной развязкой. Это не яркие фруктовые экзотические взрывы, которые дарит эквадорское какао, и не цветочные оттенки мадагаскарского сорта. Это основание, фундамент качественного шоколада.
Выносливость: деревья этого сорта стойко переносят болезни и климатические колебания, обеспечивая стабильный и предсказуемый урожай. Для производителя это критически важно.
Жирность: бобы из этого региона содержат 54–58% какао-масла. Именно эта структура даёт шоколаду нежное, будто "плавающее" на языке таяние.
Цена и объёмы: колоссальное производство делает ивуарийское какао экономически доступным. Это позволяет производить настоящий, качественный шоколад без завышенной цены.
Как рождается какао-боб: природная чудо-архитектура
Какао-дерево вырастает на 4–8 метров и имеет одну особенность, которая выглядит неправдоподобно: цветки и плоды образуются не на концах веток, а прямо на стволе и толстых ветвях. Ботаники называют это явление каулифлорией — выглядит как хак в программе природы.
Маленькие цветочки бледно-розового оттенка (размером с ногтевую пластину) опыляют насекомые-мошки. Но из тысяч цветков завяжется едва ли двухпроцентной доли, природа щедра лишь на замыслы, скупа на результаты. За полгода на месте цветка разрастается стручок какао — плод размером с мускусную дыню, до полукилограмма весом. Окраска может быть зелёной, жёлтой или красноватой в зависимости от сорта и спелости.
Внутри каждого стручка находится 30–50 фасолек размером с миндаль, фиолетово-коричневого цвета, окружённые сладкой белой прослойкой. Именно эти бобы в будущем превратятся в шоколадное золото.
Ферментация: когда микробы творят волшебство
Вскрытые стручки раскладывают вместе с какао-фасолью на банановые листья или в деревянные короба. Начинается главный процесс — ферментация, которая определяет до 70% вкусового портрета конечного шоколада.
Пять–семь дней. Температура 45–50°C. Дрожжевые клетки и бактерии разъедают пульпу, рождая спирт и кислоты (уксусную и молочную). Под оболочкой боба наступает химическая революция: цитоплазма клеток разрушается, протеины распадаются на составляющие, вяжущие вещества теряют свою грубость. Фасоль темнеет: с фиолетовой на коричневую. Это знак того, что процесс прошёл верно.
Ошибиться в ферментации значит испортить всё. Недопущенная ферментация оставляет вязкий и плоский вкус. Переделанная привносит кислотность и уксусный тон. Мастера плантаций Кот-д'Ивуара, передавая свои знания из века в век, держат эту науку в сердце.
Сушка: запечатление аромата
После ферментации какао раскладывают под прямые солнечные лучи на неделю–две. Влажность понижается с 60% до отметки 6–7%. Это нужно для того, чтобы бобы хранились и путешествовали через океаны. Запах меняется на шоколадный и деликатный, хотя на язык они по-прежнему горькие и вяжущие.
Высушенные какао-бобы готовы к путешествию через Атлантику в контейнерах на огромных кораблях в руки производителей по всему миру.
Из боба в плитку: российское чудо
Какао-тёртое из Кот-д'Ивуара основа нашего мастерства. Именно его мы берём за базу для создания шоколада «Пища Богов».
Почему мы остановились именно на Кот-д'Ивуаре?
Можно было бы выбрать более яркие сорта: цветочное какао из Эквадора или редкостный венесуэльский Криолло. Но мы сделали свой выбор в пользу Форастеро из Кот-д'Ивуара:
Предсказуемость вкуса: партии какао из этого региона стабильны. Значит, упаковка шоколада, куплена́я сегодня, будет неотличима от той, что вы приобретёте через пол года.
Классический вкусовой профиль: Форастеро это чистый холст для творчества. Добавляя кокосовый сахар, масло какао и натуральную ваниль, мы опираемся на надёжный фундамент.
Доступность: используя Форастеро, мы создаём премиальный шоколад по честной цене, доступной широкой аудитории.
Приключение длиной в 10 000 километров
Давайте проследим весь путь:
1. Плантация в Кот-д'Ивуаре — дерево ждёт 3–5 лет первого плодоношения
2. Сбор урожая — дважды в год, исключительно вручную
3. Ферментация — 5–7 дней формирования вкуса
4. Сушка — неделя–две на солнце
5. Путь по морю — 3–4 недели в пути до портов России
6. Обжарка — 20–40 минут пробуждения аромата
7. Дробление — рождение какао-тёртого
8. Конширование — двое-трое суток неспешной работы
9. Закалка — ювелирная работа с градусами
10. Формирование — превращение в знакомую упаковку
От момента, когда на стволе появился первый цветок, до того как
шоколад окажется в вашей руке, проходит полгода минимум. И в это
путешествие вовлечены десятки рук на трёх континентах.
Интересное путешествие, не так ли?
Заказать шоколад "Пища Богов" на сайте