Цены в меню тверских ресторанов растут, а поток посетителей в заведениях сокращается. При этом эксперты прогнозируют в ближайшие два года повышение цен в объектах гастроиндустрии еще до 20%. Причин этого несколько, в том числе рост себестоимости, налоговая нагрузка.
О том, как выжить и процветать в сегодняшних условиях, говорили в Твери предприниматели сферы гостеприимства на рабочей встрече с лидерами Федерации рестораторов и отельеров России, региональными бизнес-омбудсменами, представителями Тверского филиала РСХБ, УФНС области.
Открывая мероприятие, инициатор встречи руководитель регионального отделения Федерации рестораторов и отельеров России Ирина Шереметкер обозначила проблему:
«Середина прошлого года показала: инфляция в общепите – это не временная проблема, а реальность. Зарплаты сотрудников, цены на продукты и рекламу растут, а клиенты стали осторожнее тратить деньги. Если не подготовиться сейчас, к 2027 году прибыль может сократиться в несколько раз, а многие заведения – закрыться».
Помимо подорожания продуктов и кадрового дефицита, выручка ресторанов и кафе падает из-за конкуренции с сегментом готовой еды, который активно наращивает аудиторию.
По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, готовая еда в торговых сетях по сути является услугой общепита, но стоит дешевле в первую очередь из-за отсутствия строгих требований, необходимости инвестировать в оборудование, обучение персонала, обеспечение санитарных условий. И такое положение, считает Игорь Бухаров, создает неравную конкуренцию для предприятий сферы HoReCa.
Как было отмечено на встрече, чтобы выжить в условиях высокой конкуренции, ресторанам важно грамотно подходить к управлению, диверсифицировать потоки гостей, укреплять лояльность через персонализацию, а не скидки, а также автоматизировать процессы, в том числе закупки и расчеты с персоналом.
Заместитель директора Тверского филиала РСХБ Евгения Попова рассказала об инструментах, которые помогают снизить себестоимость расчетно-кассового обслуживания и выбрать оптимальные условия для ведения бизнеса в сфере гостеприимства и общественного питания.
Среди важных вопросов, которые поднимались в обсуждении, – роль региональных брендов в повышении конкурентоспособности предприятий. Рестораторам рекомендуют оптимизировать меню, делая ставку на локальные продукты и высокую маржу.
Эта тема нашла продолжение в одном из объектов Всероссийского историко-этнографического музея – в гостинице Пожарских в Торжке, где состоялся форум «Русская кухня в экономике региона» с участием членов рабочей группы по популяризации русской кухни в России при Минпромторге РФ.
Мероприятие, приуроченное к празднованию дня рождения Дарьи Пожарской, автора одного из самых известных в России блюд – пожарской котлеты, проводилось с целью популяризации русской кухни и признании роли хозяйки гостиницы в становлении российского гостеприимства.
На мероприятии выступила заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева. Она рассказала участникам о подготовке ГОСТа на русскую кухню, что создает нормативную основу для дальнейшего развития отрасли.
В свою очередь, заместитель начальника Департамента внутренней торговли Минпромторга РФ Сергей Лобанов отметил, что Минпромторг РФ поддержал инициативу регионального отделения Федерации рестораторов и отельеров России создать ведомственную награду за достижения в сфере гостеприимства имени Дарьи Пожарской.
Создание премии ориентировано на развитие русской кухни, повышение качества в индустрии гостеприимства и формирование системной государственной политики в сфере общественного питания. В отличие от существующих частных гастрономических рейтингов, новая награда ориентирована на системное развитие отрасли и поддержку лучших практик на государственном уровне.
Награда также будет направлена:
- на признание заслуг предприятий и специалистов индустрии гостеприимства;
- развитие гастрономического туризма в регионах;
- повышение статуса отрасли в экономике страны.
По итогам заседания рабочей группы принято решение приступить к разработке концепции ведомственной награды, определить ее формат и проработать механизмы включения в федеральную повестку развития индустрии гостеприимства.
Ожидается, что инициатива повысит статус отрасли на федеральном уровне, станет стимулом для развития профильных предприятий, а также сформирует систему признания и мотивации для бизнеса и специалистов.
Ирина Смирнова
фото со страницы Ирины Шереметкер в ВК