Подсолнечное масло долгие годы было королём кухонь — доступным, привычным, нейтральным. Но в кулинарных блогах и среди шеф‑поваров наметился разворот: его всё чаще заменяют другими маслами. Разбираемся, кто занял трон и почему.
Почему масло «ушло в отставку»?
Всё просто: у подсолнечного масла есть минусы. Особенно у нерафинированного — оно начинает дымить уже при 107∘C. При нагреве могут образовываться вредные вещества. Рафинированное стабильнее (дымит при 227–232∘C), но и оно не идеально для долгой жарки или фритюра. Плюс избыток омега‑6 жирных кислот в рационе — не всегда плюс для здоровья.
Новые фавориты на кухне
Кулинарные звёзды выбирают масла с высокой точкой дымления и дополнительными плюсами:
- Масло авокадо — лидер по стабильности: дымит только при 270∘C. Не перебивает вкус, богато антиоксидантами.
- Кокосовое (рафинированное) — дымит при 232∘C, долго хранится, но содержит насыщенные жиры.
- Горчичное — точка дымления 250∘C, полезно для сердца, но с ярким вкусом.
- Арахисовое — 230∘C, подходит для вока и фритюра, но может вызывать аллергию.
- Высокоолеиновое подсолнечное — улучшенная версия: дымит при 232–238∘C.
- Гхи — топлёное масло с сливочным вкусом, подходит для жарки.
Комментирует Анна Литвинова, шеф‑повар и автор кулинарного блога:
«Выбор масла зависит от задачи. Для фритюра беру авокадо — оно не горит и не портит вкус. Для азиатских блюд — арахисовое или кокосовое. Подсолнечное ещё использую, но чаще для салатов. На кухне важно понимать: не одно масло на все случаи, а набор инструментов».
Тренд не требует радикальных перемен. Но присмотреться к альтернативам стоит: они могут сделать блюда вкуснее, а готовку — безопаснее. В конце концов, даже короли когда‑то уступают место новым героям — и кухня не исключение.
Сейчас читают