Кальмаров я раньше побаивалась готовить — казалось, что обязательно передержу и получится подошва. А потом освоилась. Знаете, тут секрет ещё на прилавке начинается: тушка должна быть розовато-кремовой, без малейшей желтизны — тогда и вкус будет нежным.
Готовлю я это блюдо не с конца, а наоборот — с подушки. Сперва два соуса. Зелёный: бросаю 80 граммов брокколи в кипяток буквально на пару минут, потом на сковородку, подливаю 20 граммов воды, жду, пока испарится, и в блендер вместе с 10 граммами чеснока и парой граммов соли. Получается яркая, густая масса. Белый: отвариваю 200 граммов цветной капусты, отправляю в чашу блендера, туда же 170 граммов молока жирностью 3,2%, 170 граммов маскарпоне, 60 граммов миндальной муки, 10 граммов оливкового масла и пару граммов соли. Крутишь — и выходит бархат.
Теперь заправка отдельная, я её называю «лимонная». Взбиваю 30 граммов дижонской горчицы, 70 граммов сока лимона, 200 граммов оливкового масла и 3 грамма соли.
Сорок граммов кабачка строгаю длинной тонкой соломкой, чуть присаливаю и промазываю этой заправкой. Двадцать граммов цветной капусты нарезаю почти прозрачными пластинками. Пять граммов петрушки крошу мелко-мелко — Володя всегда подшучивал, что я её чуть ли не в пыль превращаю.
Ставлю свою чугунную сковородку на огонь, наливаю 15 граммов оливкового масла. Пару зубчиков чеснока давлю плоской стороной ножа прямо на доске и кидаю в горячее масло — кухня мгновенно наполняется запахом. Сто граммов кальмара, нарезанного кольцами, отправляю следом, добавляю 10 граммов сливочного масла и грамм соли. Обжариваю быстро, посыпаю рубленой петрушкой и сразу убираю со сковороды.
Собираю: на тарелке рисую каплю зелёным соусом — 20 граммов, рядом параллельную каплю белым — тоже 20. Выкладываю кальмаровые колечки, поверх — кабачковую соломку, раскидываю 10 граммов вяленых томатов и капустные пластинки. Немного перца сверху.
Восьмого марта накрыла стол для подруг. Тамара попробовала, отложила вилку и говорит тихонько: «Откуда ты такое берёшь?» Из старой тетрадки, отвечаю. И немножко из фантазии.