Зашел на днях в алкомаркет у дома. Стою у полок с коньяком, выбираю что-то на вечер. Рядом мужик лет шестидесяти крутит в руках бутылку за пятьсот рублей. Крутит, вздыхает и выдает: «Эх, вот в Союзе коньяк был настоящим, из винограда... А сейчас сплошная химия да опилки». Знакомая песня, да? Ну, честно говоря, я и сам иногда так думаю, когда нарываюсь на откровенный шмурдяк. Ностальгия — штука сильная. Она как бы сглаживает углы. Заставляет верить, что раньше трава была зеленее, а деревья выше. Сладкая такая ностальгия. Но давайте на чистоту. Без лишних эмоций. Откроем старые советские книжки, поднимем те самые ГОСТы. Действительно ли тогда всё было так идеально, а сегодня закон разрешает гнать благородный напиток из табуретки?
Как делали коньяк в СССР: магия ГОСТа или суровый контроль?
Понимаешь, многие буквально молятся на советский ГОСТ 13741-68. Считают его чуть ли не святым писанием винодела. Читаем документ. Требования там, конечно, прописаны жесткие. Только коньячные виноматериалы. Строго определенные сорта винограда. Ркацители, Плавай, Алый терский, Сильванер и другие. Никакой пшеницы. Никакого картофельного или свекловичного спирта. Дистилляция шла на классических медных аппаратах шарантского типа или на огромных промышленных установках непрерывного действия системы Зограбяна.
Дубовые бочки и цены из прошлого
И самое главное — дубовые бочки. Огромные, бескрайние запасы настоящего кавказского дуба. Выдержка в них давала тот самый плотный, маслянистый вкус, который мы помним по армянскому «Арарату», грузинскому «Греми» или молдавскому «Белому Аисту». Бутылка хорошего марочного коньяка тогда стоила рублей 12-15. Приличные деньги.
Но секрет-то был не в бумажке с печатью. Секрет крылся в жесточайшей государственной монополии. ОТК на заводах работал так, что мама не горюй. Попробуй ты на Кизлярском заводе в 1975 году залить в бутылку дешевый спирт-ректификат, подкрасить его чаем и пустить в продажу под видом коньяка.
Это же расстрельная статья. ОБХСС не дремал. Ну, или как минимум долгий срок с полной конфискацией имущества. Жесткий, тотальный контроль на всех этапах. Вот что делало качество. Государство само выращивало виноград, само гнало спирт, само продавало.
Современный стандарт: так ли страшен черт?
А теперь берем наш современный ГОСТ 31732-2014. Тот самый, который так обожают ругать в комментариях диванные эксперты. Открываем. Внимательно читаем. И что мы видим? Да всё то же самое! По закону российский коньяк это винодельческая продукция. Производится она исключительно фракционной дистилляцией столового виноматериала. То есть из винограда. Точка. Закон категорически не разрешает гнать его из зерна.
Многие пугаются буквы «Е» на этикетке. Колер E150a. Кричат: «Химия! Отрава!». Мужики, ну смешно же. Это обычный жженый сахар. Карамель. Его добавляли для ровного, красивого цвета и в советские коньяки. И французы в свой хваленый Hennessy, Remy Martin или Courvoisier его льют уже больше ста лет. Обычная мировая практика. Никакой химии тут нет.
Ускоренная выдержка: щепа вместо бочки
Но дьявол, как водится, кроется в деталях. Современный ГОСТ официально дал добро на ускоренную выдержку. Эмалированные или нержавеющие цистерны. Туда просто закидывают дубовую клепку. Щепу, грубо говоря. Процесс идет быстрее. Сильно дешевле. Напиток дубильные вещества забирает, цвет красивый получает, но не дышит. Нет той магии микрооксидации, как в пористой настоящей бочке. Вкус получается более плоским. Резковатым.
Ради справедливости скажу, что клепку начали применять еще в позднем СССР. Году так в 80-м. Тары катастрофически не хватало для массовых ординарных «трех звездочек». Но сейчас это просто приобрело какие-то пугающие масштабы.
Почему же современный масс-маркет пить невозможно?
Возникает абсолютно логичный вопрос. Если ГОСТ такой правильный, почему нижние полки супермаркетов завалены откровенной сивухой? Ответ банален до скрежета зубов. Дело вообще не в ГОСТе. Дело в том, что на него плюют с высокой колокольни.
Дикий капитализм и поддельные спирты
Бизнес. Дикий капитализм. Жажда выжать сверхприбыль из воздуха. Чтобы продавать бутылку за 650 рублей по акции и иметь хороший навар, недобросовестные дельцы закупают самый дешевый ректификат. Разбавляют водой. Бухают туда химические ароматизаторы «под дуб», ванилин тоннами. По бумагам, по накладным, всё красиво. По факту в бокале, крашеная водка. Лютый суррогат. Вы даже не представляете, сколько поддельных коньяков идентифицировали в результате химических анализов независимых экспертиз.
Импортные цистерны неясного происхождения
Вторая серьезная беда — импортные спирты. В Союзе цепочка была предельно прозрачной. От виноградной лозы где-нибудь в Дагестане до прилавка гастронома в Москве. Сейчас многие заводы, даже с историческими громкими именами, гонят продукцию из привозного дистиллята. Покупают безликими цистернами в Испании, Франции, а то и в Средней Азии. Из чего там этот спирт выгнали? Как именно очищали? Никто толком не знает. Разлили по красивым бутылкам, наклеили этикетки с золотыми вензелями и красивыми надписями. Пейте на здоровье.
Жадность на фракциях и сахарные реки
А вот еще одна беда современного масс-маркета. Те, кто хоть раз гнал свой домашний самогон, знают. При перегонке нужно безжалостно рубить «головы» и отсекать «хвосты». Вся эта сивуха, ацетон, альдегиды — прямая дорога к тяжелейшему похмелью. В СССР технологи за этим следили. А сейчас? Каждый лишний литр — это упущенная прибыль. Вот и льют в общий чан откровенно грязный дистиллят, жалея терять объем.
Чтобы потребитель не выплюнул эту резкую дрянь с первым же глотком, технологи пускают в ход проверенный фокус. Сахарный сироп. По ГОСТу добавлять сахар можно, это нормально для смягчения. Но наши ушлые ребята бухают его столько, что напиток становится похож на приторный ликер. За липкой сладостью прячут отвратительное качество исходного сырья. Выпьешь двести грамм такого «коньяка», а утром башка раскалывается. Это как раз она. Сивуха. Заботливо замаскированная сахарком.
Итоги: советская классика против современных реалий
Получается весьма интересная картина. Советский коньяк действительно был более натуральным и, главное, стабильным. Не потому что рецепты были секретными или из космоса. Просто система контроля работала без сбоев. А современный стандарт тоже хорош. На бумаге.
Если сегодня взять нормальный релиз от того же Кизлярского коньячного завода. Или фанагорийский коньяк из их собственных спиртов, честно выдержанный в бочках из кавказского дуба. Поверьте моему опыту, он ничуть не уступит советским легендам. А благодаря новым медным французским аламбикам и современным системам очистки, может, и серьезную фору даст.
Качественный продукт никуда не исчез. Просто настоящий виноградный коньяк, прошедший долгий путь от лозы до правильной бочки, физически не может стоить как две пачки сигарет.
Выбирать нужно с умом, читать этикетки, а не слепо верить красивым байкам маркетологов. А вы сами-то верите, что за 600 рублей в «Пятерочке» вам нальют настоящий виноградный дистиллят пятилетней выдержки, или предпочитаете добровольно обманываться красивой этикеткой?