Лидером по его производству считают Башкирию.
Кумыс — это кисломолочный напиток из молока кобылы с характерным кисловато-сладким оттенком. По легенде, его случайно открыли древние кочевники: оставленное в бурдюке молоко скисло на солнце, превратившись в тонизирующий и слегка пьянящий эликсир. Для народов Казахстана, Монголии и многих регионов России, в том числе и для Башкирии, это не просто напиток, а часть культуры и символ гостеприимства.
В XIX веке в царской России он был главным средством оздоровительных курортов, а в советское время кумыс обязательно входил в рацион санаториев для профилактики туберкулеза. Целебные свойства ценили писатели Лев Толстой и Антон Чехов.
Про крепкости кумыс бывает от слабого (0,2%) до довольно крепкого (4,5%). Сейчас иногда делают заменители из коровьего молока, но гурманы называют это подделкой: вкус и польза оригинального кобыльего кумыса уникальны и неповторимы.
Процесс приготовления кумыса требует времени и терпения. Сырьем служит кобылье молоко, надоенное вручную. Дойка происходит каждый час. Разовый удой составляет около 1 литра, суточный сбор редко превышает 5 литров.
Технология приготовления такова: молоко наливают в деревянную или кожаную емкость, смешивают с закваской и оставляют на 1–2 дня. Важное условие — регулярное взбалтывание мутовкой: это насыщает напиток кислородом, улучшая его вкус.