Ингредиенты:
1. Говядина 0,350 кг;
2. Свинина не жирная 0,400 кг;
3. Шпик 0,250 кг;
4. Соль поваренная 18 г;
5. Соль нитритная 8 г;
6. Сахар 1,1 г;
7. Перец чёрный молотый 0,85 г
8. Кардамон 0,55 г;
9. Ледяная вода 150 – 200 мл;
10. Фосфат пищевой (опционно). 2 г.
Приготовление
1. Мясное сырьё зачищаем от плевы, хрящей и сухожилий, измельчаем на кусочки 16-25 мм, шпик измельчается на кубики 6х6 мм.
2. Измельченное мясо засаливаем по отдельности: говядину засаливаем 5 г поваренной соли и 6 г нитритной соли, для засола нежирной свинины используем 8 г поваренной соли и 2 г нитритной соли, шпик засаливаем 5 г поваренной соли. Засоленное сырьё отправляем в холодильник на 2–3 суток при температуре 3°С-4°С.
3. Просоленное мясо измельчаем на мясорубке с диаметром решётки 2-3 мм по отдельности, разлаживаем по пакетам, тонким слоем, убираем минут на 40 в морозилку, шпик также убираем в морозилку.
4. После чего обрабатываем в блендере, сначала говядину в течении 3-5 минут с добавление всех специй и ледяной воды, затем добавляется не жирная свинина, следим чтобы температура фарша не превышала 10°С. Обработка на блендере до образования однородной эмульсии.
5. Перекладываем эмульсию в чашу миксера, добавляем шпик и перемешиваем до равномерного его распределения в фарше. Температура фарша не превышать 10°С.
6. Перекладываем фарш в колбасный шприц и набиваем в оболочку диаметром 60-120 мм, набивка должна быть плотной, для удаления попавшего воздуха оболочка прокалывается. Концы оболочки завязываются, на одном из концов делается петля. Готовые батоны отправляются на осадку в течении суток при температуре 2°С-4°С.
7. После осадки батоны осматриваются, если требуется перевязываются, и отправляются на обжарку на полтора – два часа, температура обжарки 60°С-90°С. По окончанию обжарки оболочка должна быть абсолютно сухой и покраснеть.
8. Обжаренные батоны варятся, в воде или паром, при температуре 75°С-85°С до достижения внутри батона температуры 69°С-71°С, примерное время варки 1 мм диаметра оболочки 1 минута.
9. Сваренная колбаса охлаждается под холодным душем 10-15 минут и далее при температуре не выше 15°С в течении 10-12 часов.