Когда говорят о вкусах, обычно вспоминают четыре: сладкий, солёный, кислый и горький. Но если вы когда-нибудь пробовали хороший бульон, выдержанный сыр, спелый помидор, мисо-суп или кусочек хамона, то знаете: там есть что-то ещё.
Что-то более глубокое. Более насыщенное. То, что заставляет еду казаться по настоящему вкусной.
Это и есть умами.
Забавно, что этот вкус мы ощущали всегда, но назвать его смогли только чуть больше ста лет назад. До этого он существовал как чувство — знакомое, но не описанное.
История умами начинается в Японии в начале XX века. В 1908 году химик Кикунаэ Икеда попробовал традиционный бульон из водорослей комбу и задумался: почему он такой насыщенный и почему это ощущение не похоже ни на один из известных вкусов?
Он выделил вещество, которое отвечает за это ощущение — глутамат, и предложил назвать новый вкус umami, что примерно переводится как “приятная насыщенность” или просто “вкусность”.
Так у человечества официально появился пятый вкус.
Ирония в том, что именно из-за этого открытия позже возникнет одна из самых громких гастрономических паник XX века — страх перед глутаматом.
Но к этому мы ещё вернемся :)
Что такое умами на самом деле
Наш язык распознаёт его благодаря веществам, называемым глутаматами. Они естественным образом встречаются во многих продуктах: в мясе, рыбе, грибах, выдержанных сырах, помидорах, водорослях, соевом соусе и мисо.
Именно поэтому некоторые продукты кажутся нам особенно насыщенными и “глубокими” по вкусу.
Это ощущение часто описывают как:
— глубину
— насыщенность
— бульонную плотность вкуса
По сути, умами работает как естественный усилитель вкуса. Он не перебивает другие вкусы, а помогает им звучать ярче и гармоничнее.
Именно поэтому в кухнях разных стран люди интуитивно соединяют продукты, богатые умами:
— помидоры + сыр
— грибы + сливочное масло
— мясо + соевый соус
— бульон + ферментированные продукты
Когда такие ингредиенты встречаются в одном блюде, вкус становится более объемным. Не случайно многие самые вкусные блюда мира устроены именно так.
А что там c глутаматом?
Именно с этого слова начинается один из самых громких гастрономических споров XX века.
Когда говорят об умами, почти сразу всплывает слово глутамат. А его часто путают с глутаматом натрия — добавкой (E621), которую используют в пищевой промышленности как усилитель вкуса.
Из-за этого у многих возникает ощущение, что умами — это что-то искусственное или “химическое”.
Но на самом деле всё наоборот.
Глутамат естественно присутствует во множестве продуктов — именно он и создает вкус умами. Повторюсь: глутамат есть в помидорах, грибах, выдержанных сырах, мясе, соевом соусе, мисо и даже в грудном молоке.
Глутамат натрия же — это соль глутаминовой кислоты, выделенная и очищенная. Он представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде и широко используется как усилитель вкуса, придавая пище пикантный вкус умами.
Поэтому когда вы едите, например, помидоры с пармезаном или мисо-суп, вы тоже ощущаете глутамат — просто природный.
Споры вокруг него во многом связаны с тем, что в промышленной еде его иногда используют слишком щедро, чтобы сделать вкус ярче.
Но если говорить строго научно, большинство исследований сходится в одном: сам по себе глутамат не является чем-то вредным. Это просто один из носителей вкуса умами.
И, как в случае с солью, сахаром или майонезом, все решает количество, а не состав. Глутамат натрия настолько хорошо усиливает вкус, что нам бывает трудно вовремя остановиться.
В этом и есть его парадокс: еда становится настолько вкусной, что мы продолжаем есть, пока она просто не закончится. Именно поэтому пакет чипсов всегда "улетает" незаметно :)
Где искать умами на кухне
Если хочется добавить блюду глубины вкуса, есть несколько почти универсальных источников умами:
— грибы
— томаты
— анчоусы
— насыщенные бульоны (мясные, рыбные или грибные)
— мисо паста
— соевый или рыбный соус
Иногда достаточно буквально одной ложки такого ингредиента, чтобы блюдо заиграло совершенно иначе.
Небольшой практический пример
В прошлой статье мы разбирали майонез — соус, который часто ругают, но который на самом деле является мощным кулинарным инструментом.
А в телеграм-канале я показывала один из любимых способов использовать умами — miso mayo. Мисо-паста отлично работает с майонезом, добавляя ему глубину вкуса.
Но есть одна проблема: мисо обычно продается довольно большими упаковками. И покупать 1 кг пасты ради одного рецепта кажется странным.
Поэтому вот еще один простой способ использовать мисо.
Запеченная морковь с мисо-пастой
Почистите морковь и при желании разрежьте вдоль на половинки или четвертинки.
Смешайте:
— 1 ст. л. мисо-пасты
— 1 ст. л. оливкового масла
— 1 ч. л. меда
— 1 ч.л. лимонного сока
Перемешайте морковь с этой смесью и запекайте при 200°C около 25–30 минут, пока она не станет мягкой и слегка карамелизированной.
Перед подачей можно добавить кунжут или зеленый лук.
Это хороший пример того, как работает умами: простые продукты, но вкус становится глубже и насыщеннее.
И у таких блюд есть приятный бонус. Умами усиливает вкус овощей, поэтому они кажутся более насыщенными и сытными. В итоге мы с удовольствием съедаем больше овощей — а это уже чистая выгода: овощи дают клетчатку, а немного жира помогает им усвоиться.
Кстати, мисо-паста — универсальный продукт. Но из-за размера упаковки и не знания, куда его еще применить, многие не смотрят в его сторону.
Если хотите, могу сделать отдельную статью о том, куда еще использовать мисо-пасту.
Напишите в комментариях, стоит ли продолжать эту тему?
Ну и главный вопрос, как вам наше кулинарное дело? Можем считать раскрытым?:)