Знаете, что меня всегда бесило в родительстве? Это вечная война за овощи. Каждый ужин превращался в поле битвы: я ставлю тарелку с чем-то полезным, а мои двое смотрят на неё так, будто я подложила им варёный картон. Особенно доставалось брокколи. Эти зелёные деревца вызывали у детей почти физическое отторжение. Старшая дочь, ей сейчас девять, однажды сказала мне с абсолютно серьёзным лицом: «Мама, это же еда для динозавров, а не для людей». Младший, которому шесть, просто молча сдвигал соцветия на край тарелки и делал вид, что их не существует.
Я перепробовала, кажется, всё. Запекала брокколи с сыром — не зашло. Добавляла в суп-пюре и клялась, что там только картошка — раскусили по цвету. Делала запеканку, прятала в котлеты, смешивала с макаронами. Каждый раз одна и та же история: два укуса из вежливости, а потом «мам, я уже наелся, можно я пойду». При этом пачка чипсов уничтожалась за пять минут без единой жалобы. И вот однажды, наблюдая за тем, как они хрустят очередными «лейз» перед телевизором, меня осенило. Они же любят не вкус чипсов как таковой. Они любят хруст. Они любят то, что это можно брать руками. Они любят золотистую корочку. Что, если я дам им всё то же самое, но внутри будет не картошка с ароматизаторами, а нормальный честный овощ?
Так родился мой рецепт брокколи в кляре, который я теперь готовлю минимум раз в неделю, а иногда и чаще, потому что дети сами просят. Просят брокколи. Я до сих пор не могу к этому привыкнуть.
Как я пришла к этому рецепту
Справедливости ради, я не изобрела велосипед. Кляр — штука древняя, и в нём жарят всё подряд по всему миру. Но именно с брокколи у меня случилось несколько провалов, прежде чем получилось идеально. Первый блин, как водится, вышел комом. Точнее, первая брокколи вышла сопливой тряпочкой в масле.
Ошибка была в том, что я взяла замороженную капусту, не разморозив её до конца, кляр стёк, панировка не схватилась, и на сковороде образовалась какая-то каша, которую не захотела есть даже я. Вторая попытка была лучше — кляр держался, корочка появилась, но внутри брокколи оказалась слишком жёсткой, потому что я её совсем не бланшировала. Дети жевали так, будто грызли ветку с дерева. На третий раз я учла все ошибки, выверила время, пропорции и последовательность. Результат был таким, что младший съел свою порцию, потом половину моей и спросил, будет ли это завтра на завтрак.
Я не шучу, с тех пор эта история повторяется регулярно. Подруга, которая заходила на чай, попробовала и сказала: «Ты серьёзно? Это брокколи? Я думала, это какие-то модные закуски». Её дочь, которая тоже терпеть не может ничего зелёного, умяла целую тарелку и даже не спросила, из чего это сделано.
Почему именно брокколи стоит полюбить
Прежде чем перейти к самому рецепту, хочу сказать несколько слов о том, почему я так упорно пыталась подружить детей именно с этим овощем, а не сдалась и не переключилась на морковку или огурцы.
Брокколи — это, по сути, один из самых мощных овощей, которые существуют в природе. По содержанию витамина С она обгоняет апельсины, и это не преувеличение, а факт. В ста граммах свежей брокколи почти суточная норма аскорбинки для ребёнка. Там же витамин К, который нужен для нормального свёртывания крови. Там фолиевая кислота, калий, железо, и целая россыпь антиоксидантов, о которых медики говорят всё больше хорошего с каждым годом.
Для растущего детского организма брокколи — настоящий подарок. Клетчатка помогает пищеварению, белка в ней больше, чем в большинстве других овощей, а калорий при этом минимум. Понятное дело, что при жарке в кляре калорийность вырастет, но давайте будем реалистами: лучше ребёнок съест брокколи в кляре, чем очередной пакет чипсов, в которых из полезного только пустота внутри пачки.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Брокколи содержит сульфорафан — вещество, которое учёные связывают с противовоспалительными и даже противоопухолевыми свойствами. Исследования ещё ведутся, но предварительные данные обнадёживают. Конечно, я не заставляю детей есть брокколи, размахивая научными статьями. Но мне самой спокойнее, когда я знаю, что их перекус — это не пустые калории.
Рецепт: брокколи в кляре из яйца и муки
Теперь к делу. Рецепт до неприличия простой, и именно в этом его сила. Тут нет редких ингредиентов, сложных техник и часовой подготовки. Всё делается быстро, из того, что почти наверняка есть на вашей кухне.
Что понадобится: одна крупная головка брокколи, это примерно четыреста-пятьсот граммов. Два яйца. Четыре-пять столовых ложек пшеничной муки, можно с небольшой горкой. Соль по вкусу — я кладу примерно половину чайной ложки, но тут ориентируйтесь на себя и на то, насколько солёное любят ваши дети. Чёрный молотый перец, совсем немного, буквально на кончике ножа, и то если дети нормально относятся к перцу, а если нет — пропускайте. Растительное масло для жарки — подсолнечное рафинированное подходит лучше всего, но можно и оливковое, если вас не смущает его привкус при нагреве.
Теперь по шагам.
Начинаем с брокколи. Головку нужно разобрать на соцветия, и тут важный нюанс: не мельчите. Соцветия должны быть среднего размера, примерно с детский кулачок или чуть меньше. Слишком мелкие кусочки развалятся в кляре и на сковороде, слишком крупные не прожарятся равномерно. Толстые стебли я обычно разрезаю вдоль пополам, чтобы всё было примерно одинаковой толщины.
Дальше — бланширование. Это звучит по-ресторанному, но на деле проще некуда. Ставите кастрюлю воды на плиту, доводите до кипения, подсаливаете, и опускаете туда соцветия ровно на полторы-две минуты. Не больше. Задача не сварить брокколи, а слегка размягчить её, чтобы она не была деревянной после трёхминутной жарки, но при этом сохранила приятный хруст и упругость. Сразу после кипятка отправляйте соцветия в миску с холодной водой или просто промойте под краном. Это останавливает процесс варки и сохраняет яркий зелёный цвет. Потом откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь воде. Если поленитесь и кинете мокрую брокколи в кляр, он не схватится, а будет сползать, и на сковороде получится безобразие. Можно даже промокнуть соцветия бумажным полотенцем, лишним это точно не будет.
Пока брокколи обсыхает, делаем кляр. В миску разбиваем два яйца, бросаем соль и перец, слегка взбиваем вилкой — не до пены, а просто до однородности. Потом порциями добавляем муку, помешивая. Консистенция нужна как у густой сметаны, чтобы кляр обволакивал соцветие и не стекал с него, но и не стоял колом. Если получилось жидковато — подсыпьте ещё ложку муки. Если слишком густо — плесните буквально столовую ложку воды или молока. Идеальный кляр держится на соцветии ровным слоем, когда вы его поднимаете из миски.
Ставите сковороду на средне-сильный огонь, наливаете масло слоем примерно в полсантиметра. Ждёте, пока масло раскалится. Проверить легко: бросьте крошку кляра — если она сразу зашипела и начала пузыриться, значит температура правильная. Если масло будет недостаточно горячим, кляр впитает его как губка, и вместо хрустящей закуски получится масляная каша.
Каждое соцветие окунаете в кляр, прокручиваете, чтобы оно покрылось со всех сторон, даёте лишнему кляру стечь секунду-другую и кладёте на сковороду. Не нужно сваливать всё разом, между кусочками должно быть расстояние, иначе они слипнутся, и вы не сможете их нормально перевернуть. Я обычно жарю в два-три захода, в зависимости от размера сковороды.
А теперь самое важное — время. Жарится всё по полторы минуты с каждой стороны. Три минуты в сумме. Этого хватает, чтобы кляр стал золотисто-коричневым и хрустящим, а брокколи внутри дошла до нужной кондиции: мягкая, но не разваренная, с лёгким приятным сопротивлением на зубах. Не передержите, иначе корочка начнёт гореть, а капуста станет слишком мягкой и потеряет характер.
Готовые соцветия выкладывайте на тарелку с бумажным полотенцем — оно заберёт лишнее масло. Подавать лучше сразу, пока горячие и хрустят. Хотя, по опыту, до тарелки они доходят не всегда — дети таскают прямо со сковороды, как только я отворачиваюсь.
Хитрости и дополнения, которые я выяснила со временем
За то время, что я готовлю это блюдо, у меня накопилось несколько наблюдений, которые из хорошего результата делают отличный.
Первое — специи в кляр. Базовый вариант с солью и перцем прекрасен, но иногда я добавляю в тесто щепотку паприки или чесночного порошка. Паприка даёт более глубокий цвет и едва уловимую сладость, дети от неё в восторге. Чесночный порошок придаёт ту самую «чипсовую» ноту, которая заставляет тянуться за добавкой. Куркума хороша для цвета, но будьте осторожны с количеством — она горчит, если переборщить.
Второе — соусы для макания. Здесь открывается целая вселенная. Мои дети больше всего любят обычный кетчуп, и я не вижу в этом ничего страшного — главное, что они едят брокколи. Но если хочется чего-то поинтереснее, попробуйте смешать сметану с мелко нарезанным укропом и щепоткой чесночного порошка. Получается простой, но очень удачный соус, который идеально дополняет хрустящий кляр. Ещё один вариант — натуральный йогурт с лимонным соком и мятой, он придаёт свежесть и хорошо сочетается с маслянистостью жареного кляра. Для взрослых я иногда делаю соус на основе соевого соуса с кунжутным маслом и каплей мёда — это уже почти ресторанный уровень, и с тем же успехом его можно подавать гостям.
Третье — свежая или замороженная брокколи. Работает и та, и другая, но есть нюансы. Свежая удобнее, потому что она изначально сухая, и кляр к ней цепляется без проблем. Замороженную нужно полностью разморозить, лучше заранее переложить из морозилки в холодильник на ночь, а потом обязательно отжать лишнюю влагу. Бланшировать размороженную брокколи уже не нужно — она и так достаточно мягкая от заморозки, и если её ещё и варить, превратится в кисель. Просто насухо промокните и сразу в кляр.
Четвёртое — масло. Я уже говорила про подсолнечное рафинированное, но если у вас есть возможность, попробуйте жарить на смеси подсолнечного и сливочного. Добавьте маленький кусочек сливочного масла в сковороду к подсолнечному. Оно даёт невероятный ореховый аромат и чуть более интересный цвет корочки. Только следите за температурой — сливочное горит быстрее, поэтому огонь нужно чуть убавить.
Почему дети это едят, а обычную брокколи нет
Я долго думала над этим и пришла к выводу, что дело не столько во вкусе, сколько в текстуре и формате подачи. Детские вкусовые рецепторы устроены иначе, чем у взрослых. Они острее чувствуют горечь, а брокколи, как ни крути, слегка горчит, особенно если её переварить. Кляр эту горечь маскирует. Яйцо и мука дают нейтральный, чуть сладковатый фон, на котором горечь просто теряется.
Но ещё важнее тактильные ощущения. Хруст корочки, мягкая серединка, возможность есть руками — всё это работает на уровне чистого удовольствия, которое не нужно объяснять и подкреплять словами «это полезно, ешь». Дети терпеть не могут есть что-то, потому что «надо» и «полезно». Зато они с удовольствием едят то, что вкусно, весело и похоже на снэк. Брокколи в кляре — это именно снэк. Его берёшь руками, оно хрустит, оно красивого золотистого цвета, и оно не выглядит как «правильная еда», от которой хочется сбежать.
Ещё один фактор — вовлечённость. Я стала иногда звать детей помогать. Старшая обмакивает соцветия в кляр, младший «контролирует качество» (то есть откусывает от готовых раньше, чем они попадут на тарелку). Когда ребёнок участвует в приготовлении, у него появляется чувство причастности, и он с гораздо большей вероятностью будет есть результат. Это работает практически с любым блюдом, но с хрустящей обжаренной брокколи — особенно.
Чем это лучше покупных снэков
Я не из тех мам, которые демонизируют чипсы и газировку. Жизнь слишком коротка, чтобы воевать с каждым пакетиком. Но если есть возможность заменить покупной снэк домашним, причём таким, который дети любят не меньше, то почему нет.
Давайте сравним начистоту. Стандартная пачка картофельных чипсов — это около пятисот килокалорий, из которых больше половины приходится на жир, плюс ударная доза соли, усилители вкуса, ароматизаторы и ещё длинный список того, что я не могу нормально выговорить. Порция брокколи в кляре — это, конечно, тоже не диетическое блюдо, масло есть масло. Но внутри каждого хрустящего кусочка живой овощ со всеми его витаминами и минералами. Белок из яйца, медленные углеводы из муки, клетчатка из капусты. По сытности одна порция перекрывает пачку чипсов, а по пользе — даже сравнивать смешно.
И ещё один аргумент, может быть, самый важный для тех, кто вечно спешит. Это быстро. Разобрать брокколи — три минуты. Бланшировать — две минуты. Замешать кляр — минута. Обжарить — три минуты на каждую партию. Итого минут пятнадцать от момента, когда вы открыли холодильник, до момента, когда горка хрустящих соцветий стоит на столе. Попробуйте так же быстро приготовить что-то настолько же полезное и при этом любимое детьми. Мне в голову ничего не приходит.
Частые вопросы, которые мне задают
Когда я рассказываю об этом рецепте знакомым, одни и те же вопросы звучат каждый раз, так что отвечу сразу на все.
Можно ли приготовить заранее и разогреть? Можно, но это будет компромисс. В духовке при ста восьмидесяти градусах минут пять-семь кляр частично восстановит хруст, но со свежепожаренным не сравнится. В микроволновке — забудьте, будет мягко и печально. Если нужно подготовиться заранее, лучше сделать всё до этапа жарки: разобрать брокколи, бланшировать, обсушить и убрать в холодильник, а кляр замешать отдельно. Перед подачей останется только окунуть и обжарить — это буквально три минуты.
Можно ли запечь в духовке вместо жарки? Да, и это будет менее калорийный вариант. Разложите обмакнутые в кляр соцветия на противень с пергаментом и запекайте при двухстах градусах минут пятнадцать-двадцать, перевернув один раз. Корочка получится не такой хрустящей, как на сковороде, но вполне приличной. Дети мои, правда, предпочитают жареный вариант, и спорить тут бессмысленно.
Подходит ли рецепт для другой капусты? Ещё как. Цветная капуста в таком кляре получается даже чуть нежнее, чем брокколи, и многие её любят даже больше. Можно сделать микс — половина брокколи, половина цветной, получается красиво и разнообразно. С обычной белокочанной такое не провернёшь, она совсем другой структуры, а вот романеско, если найдёте, подходит идеально.
Можно ли добавить сыр в кляр? Можно и нужно, если хотите вывести вкус на новый уровень. Натрите пару столовых ложек пармезана или любого твёрдого сыра мелко и вмешайте в тесто. Сыр при жарке даёт дополнительную корочку и тот самый аромат, перед которым невозможно устоять. Только учтите, что сыр добавляет соли, поэтому основную соль чуть уменьшите.
Что всё это значит для меня
Наверное, кому-то покажется, что я слишком много значения придаю одному простому блюду. Но для меня это больше, чем рецепт. Это история о том, как перестать воевать за столом и начать искать обходные пути. Я годами пыталась «приучить» детей к полезной еде методом настойчивости, уговоров и периодического шантажа вроде «не съешь брокколи — не будет мороженого». Ничего из этого не работало нормально. Дети давились, я нервничала, ужин превращался в пытку для всех.
А потом оказалось, что достаточно изменить форму, не меняя содержания. Та же самая брокколи. Те же самые витамины. Но в хрустящей золотистой шубке из кляра — и вот она уже не враг, а любимое лакомство. Дети не чувствуют себя обманутыми, они прекрасно знают, что внутри зелёная капуста, и им всё равно, потому что это вкусно.
С тех пор как я перестала воспринимать здоровое питание как битву добра со злом и начала относиться к нему как к творческой задаче, всё стало проще. Не только с брокколи, но и вообще. Если ребёнок не ест морковку в варёном виде, может, он полюбит морковные оладьи. Если шпинат вызывает ужас, спрячьте его в зелёный смузи с бананом и яблоком. Не нужно ломать детей через колено, нужно ломать собственные стереотипы о том, как должна выглядеть полезная еда. Она не обязана быть скучной, пресной и правильной на вид. Она может хрустеть, быть золотистой, и её можно есть руками, обмакивая в кетчуп.
Мои дети теперь сами просят «те штуки из брокколи». Младший зовёт их «бро-чипсы», и это название приклеилось ко всей семье. Когда к нам приходят гости с детьми, я почти всегда делаю двойную порцию, и ни разу ещё не оставалось. Одна мама, глядя на свою дочь, которая с аппетитом жуёт третье соцветие, сказала мне тихо: «Слушай, она дома салат из-под палки ест, а тут сама тянется. Научи меня». Я засмеялась и сказала, что учить нечему — два яйца, мука, сковородка и три минуты.
Собственно, это я и вам говорю. Попробуйте. Не завтра, не в выходные, не когда будет настроение, а сегодня вечером. Брокколи наверняка есть в ближайшем магазине, яйца и мука — в каждом доме. Пятнадцать минут вашего времени — и вы получите блюдо, за которое дети скажут спасибо. Или не скажут, потому что будут слишком заняты, уплетая добавку. Но по их довольным лицам вы и так всё поймёте.