Рвать или резать?
Главный кулинарный миф, в который вы до сих пор верите
Годами из каждого утюга нам твердят: «Листья салата нужно только рвать руками! От ножа они окисляются, темнеют и вообще это кулинарное преступление».
А я со всей ответственностью вам заявляю: это миф из прошлого века. И вот почему.
Вся паника строится вокруг ферментативного потемнения - реакции, когда при повреждении клеток выделяется фермент полифенолоксидаза и окисляется на воздухе.
Откуда вообще взялся этот миф?
Раньше на кухнях активно использовали ножи из углеродистой стали. Железо вступало в реакцию с клеточным соком салата, катализировало процесс, и края среза действительно быстро становились ржаво-коричневыми. Но сегодня 99% ножей на наших (и ваших) кухнях из качественной нержавеющей стали. Она инертна.
Научный факт: Если вы возьмете кочан Айсберга, половину порвете руками, а половину порубите стальным шеф-ножом и уберете в холодильник - через 3 дня они будут выглядеть практически одинаково.
На срок жизни салата влияет не лезвие, а три вещи: влажность, температура и кислород.
