Иногда инновации в пищевой науке появляются из того, что раньше считалось отходами. Именно так произошло с новым продуктом — необычным мёдом со вкусом шоколада, созданным из какао-оболочек и мёда местных пчёл.
Разработку представили исследователи Государственного университета Кампинаса (University of Campinas) в Бразилии. Учёные нашли способ извлекать полезные соединения из оболочек какао-бобов — материала, который обычно выбрасывают при производстве шоколада.
Получившийся продукт сочетает натуральный мёд с биологически активными веществами какао, создавая новый функциональный ингредиент с выраженным шоколадным вкусом.
Как создаётся «шоколадный мёд»
Для создания продукта исследователи использовали мёд местных безжалых пчёл как натуральный съедобный растворитель, способный извлекать биоактивные соединения из растительного сырья.
В смесь мёда добавляли измельчённые оболочки какао-бобов. Затем её подвергали ультразвуковой обработке, которая разрушает клетки растительного материала и помогает полезным веществам перейти в раствор.
В результате в мёде повышается содержание соединений, характерных для какао:
- теобромина
- кофеина
- фенольных соединений
Эти вещества известны антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Они могут улучшать функцию сосудов, снижать воспаление и положительно влиять на сердечно-сосудистую систему.
Исследователи также отметили выраженный шоколадный вкус продукта, который может изменяться в зависимости от пропорции мёда и какао-оболочек.
Первый автор исследования Фелипе Санчес Браганьоло (Felipe Sanchez Bragagnolo) отмечает:
«Для потребителей главным преимуществом, конечно, будет вкус. Но наши анализы показали, что продукт содержит ряд биоактивных соединений, представляющих интерес с точки зрения питания и даже косметологии».
Почему использовали мёд местных пчёл
В исследовании применяли мёд нескольких видов бразильских безжалых пчёл. Он отличается от привычного мёда европейской медоносной пчелы (Apis mellifera).
Мёд местных пчёл:
- содержит больше воды
- имеет меньшую вязкость
- лучше подходит для извлечения соединений из растительного сырья
Учёные протестировали мёд пяти видов пчёл:
- borá (Tetragona clavipes)
- jataí (Tetragonisca angustula)
- mandaçaia (Melipona quadrifasciata)
- mandaguari (Scaptotrigona postica)
- moça-branca (Frieseomelitta varia)
Сначала для оптимизации технологии использовали мёд mandaguari, так как его свойства оказались наиболее подходящими для процесса экстракции.
После этого метод успешно применили и к другим видам мёда.
Экологичная технология извлечения
Ключевую роль в процессе играет ультразвуковая экстракция.
В смесь мёда и какао-оболочек помещается специальный ультразвуковой зонд. Звуковые волны создают микроскопические пузырьки, которые быстро схлопываются и разрушают клеточные структуры растения.
Это позволяет активным веществам быстрее переходить в раствор.
Подобный метод считается более экологичным, поскольку:
- снижает использование химических растворителей
- ускоряет процесс извлечения веществ
- повышает эффективность переработки сырья
Экологичность технологии также оценили с помощью программного инструмента Path2Green, разработанного исследовательской группой под руководством Маурисио Ариэля Ростаньо (Mauricio Ariel Rostagno).
Возможности для пищевой индустрии
По мнению разработчиков, технология может быть особенно полезна для небольших производителей продуктов питания.
Она позволяет:
- перерабатывать отходы шоколадной промышленности
- создавать новые продукты с высокой добавленной стоимостью
- расширять ассортимент натуральных ингредиентов
Исследователи предполагают, что «шоколадный мёд» может использоваться в десертах, гастрономии и даже в высокой кухне.
Срок хранения и будущие исследования
Команда также планирует изучить влияние ультразвука на микробиологию мёда.
Обычно мёд безжалых пчёл требует:
- охлаждения
- обезвоживания
- пастеризации
Однако ультразвуковая обработка может разрушать клеточные стенки микроорганизмов, что потенциально увеличивает срок хранения продукта.
В будущем учёные намерены исследовать возможность использования мёда местных пчёл для извлечения полезных соединений и из других растительных отходов.
Заключение
Разработка «шоколадного мёда» демонстрирует, как отходы пищевой промышленности могут превращаться в новые функциональные продукты.
Комбинация какао-оболочек и мёда позволяет создать продукт, который:
- содержит антиоксиданты
- обладает выраженным вкусом шоколада
- помогает снизить количество пищевых отходов
Подобные технологии показывают, что устойчивое производство продуктов питания может одновременно приносить и экологические, и экономические преимущества.
Авторы другого исследования также отмечают, что какао и шоколад могут оказывать благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему. Например, было показано, что шоколад может приносить пользу коронарным сосудам, что связывают с действием антиоксидантных флаванолов какао.
Источник
- Felipe Sanchez Bragagnolo, Monique Martins Strieder, Vitor Lacerda Sanches, Leonardo Mendes de Souza Mesquita, Tiago Linhares Cruz Tabosa Barroso, Tânia Forster-Carneiro, Mauricio Ariel Rostagno. Stingless Bee Honeys As Natural and Edible Extraction Solvents: An Intensified Approach to Cocoa Bean Shell Valorization. ACS Sustainable Chemistry, 2025; 13 (37): 15372 DOI: 10.1021/acssuschemeng.5c04842