Здравствуйте, мой друг! Ну что ж, после калмыцкой степи, где чай заменял суп, а баранина правила миром, самое время вернуться в город и заглянуть в гости к ещё одному древнему народу, без которого астраханское купечество было бы неполным. И народ этот — персы, чьи караваны веками шли через Каспий к астраханским причалам.
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Май 1874 г., Астрахань, Персидское подворье.)
Братец мой, Астрахань — город удивительный. Тут тебе и немцы с пивом, и армяне с шашлыком, и калмыки с чаем, и евреи с форшмаком. А есть ещё и Персидское подворье — место, от которого пахнет так, что голова кругом идёт: шафран, барбарис, курага, сладкий перец и ещё что-то неуловимое, восточное, пряное.
Именно сюда я и направился, заручившись рекомендацией от армянского купца Авакова. «Ступай к Мирзе Али, — сказал он. — Это человек почтенный, купец первой гильдии, у него такие ковры, что сам шах завидует, и такой плов, что пророк Магомет с небес спустится попробовать».
Разыскал я лавку Мирзы Али на том самом Персидском подворье, где сходились торговые пути из Тегерана, Тебриза и Шираза. Сам Мирза Али оказался мужчиной лет пятидесяти, с роскошной чёрной бородой, в которой уже серебрилась седина, и глазами, которые смотрели на тебя так, будто видели насквозь — и душу, и карман, и желудок.
«А, кухмистер! — заулыбался он, прочитав письмо. — Григорий Мартынович хвалит, значит, человек ты правильный. Проходи в дом, сейчас мы тебя таким пловом угостим, что ты про свои европейские рагу навсегда забудешь. У нас, у персов, еда — это искусство. И философия. И математика».
БЛЮДО: ПЛОВ ПО-ПЕРСИДСКИ С БАРБАРИСОМ, АЙВОЙ И ШАФРАНОМ
по-персидски: «Полов-э мораса» (Жемчужный плов)
Философия: Мирза Али объяснил мне, что плов — это не просто рис с мясом. Это мироздание в тарелке. Рис — земля, мясо — животный мир, барбарис — кислинка жизни, шафран — солнце, а айва — сладость бытия. Всё должно быть в балансе, всё на своих местах. «Если ты хочешь понять персидскую душу, — сказал он, — съешь наш плов. И закрой глаза».
Как это готовил сам Мирза Али (под моё почтительное наблюдение и запись):
1. Священнодействие с рисом: Рис — длиннозёрный, лучший, что привозят из Персии — промывали в семи водах. «Пока вода не станет прозрачной, как слеза праведника», — пояснил купец. Затем рис замачивали в подсоленной воде на несколько часов.
2. Зирвак — душа плова: Отдельно готовилась основа — зирвак. Баранина (непременно с курдючным жиром!) обжаривалась с луком до золотистого цвета. Добавляли айву, нарезанную крупными дольками, и барбарис — кислую ягоду, что привозят из горных районов Персии. «Барбарис, — сказал Мирза Али, — это наша память. Он напоминает, что жизнь не только сладкая, но и кислая бывает. Надо уметь и то и другое принимать».
3. Шафран — золото Персии: Отдельно в маленькой пиале растирали шафран — те самые рыжие тычинки, что стоят буквально на вес золота. Заливали кипятком, давали настояться. Жидкость становилась ярко-оранжевой, солнечной. «Это цвет наших закатов над Каспием», — мечтательно заметил купец.
4. Сборка и томление: В казане — слоями: рис, зирвак с мясом и айвой, снова рис, и так до верха. Всё это поливали шафрановым настоем, добавляли немного топлёного масла и — главный секрет! — в рис закапывали целую головку чеснока, нечищеную, просто так. «Для духа, — подмигнул Мирза Али. — Чеснок отдаст свой аромат, но не будет мешать».
5. Паровое чудо: Казан накрывали крышкой, оборачивали полотенцем и оставляли на медленном огне томиться часа полтора. Никакого перемешивания, никакого вмешательства — только ждать и верить.
Когда крышку сняли, по дому поплыл такой аромат, что у меня, признаться, подкосились ноги. Рис — рассыпчатый, каждый зёрнышко отдельно — был пропитан мясным соком, но оставался белым. А сверху, как солнышки, желтели дольки айвы, и тёмными точками поблёскивал барбарис.
«А теперь — самое главное, — сказал Мирза Али. — Смотри!»
Он перевернул казан на большое блюдо. И оттуда, как из вулкана, вывалилась гора золотистого риса, внутри которой пряталось нежнейшее мясо, томлёная айва и та самая головка чеснока, ставшая мягкой, как масло.
БЛЮДО НОМЕР ДВА: ДОВГА (ПЕРСИДСКИЙ СУП С ЗЕЛЕНЬЮ)
На следующий день, когда мы сидели на веранде и пили чай с рахат-лукумом, Мирза Али предложил попробовать ещё одно чудо персидской кухни.
«Ты думаешь, Персия — это только плов да шашлык? — усмехнулся он. — А вот довга. Суп, который лечит душу и тело. Его у нас едят и в жару, и в холод, и после праздников, и перед праздниками».
Что я узнал о довге:
Это густой суп на основе кислого молока (катыка или мацони) с рисом, зеленью и маленькими фрикадельками из баранины. Зелени там столько, что суп становится изумрудным: кинза, укроп, мята, шпинат, иногда лобода.
Готовят его долго, на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не свернулось. Подают горячим, с сушёной мятой и чуть поджаренным луком.
«Довга, — пояснил Мирза Али, зачерпывая ложкой зеленую гущу, — это наша философия терпения. Её нельзя бросить, нельзя отвлечься, нельзя заторопиться. Ты должен стоять у котла и мешать, мешать, мешать... Как в жизни: если не мешать, всё свернётся».
---
Покидал я Персидское подворье уже под вечер, нагруженный мешочком настоящего шафрана, банкой барбариса и обещанием научиться делать довгу. Мирза Али жал мне руку и приговаривал:
«Ты, Василий Семёнович, запиши всё правильно. Чтобы знали потомки: в Астрахани не только рыбой единой живы. У нас тут и персидская душа есть, в каждом зёрнышке риса. И помни: нуш-и джан! — то есть "съешь и станет душе легче"».
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, вышел на астраханскую улицу и задумался. А ведь правду говорят: Астраханская губерния — это огромный котёл, в котором варятся народы, языки, обычаи и рецепты. И каждый добавляет в этот котёл что-то своё. Немцы — основательность, армяне — мясо и зелень, калмыки — силу и простоту, евреи — мудрость, а персы — поэзию и умение превратить еду в философию.
Честь имею! А завтра меня ждёт дорога вверх по Волге — к Царицыну, где, говорят, живут самые гостеприимные купцы и варят самую наваристую уху из стерляди. Но это уже, как водится, совсем иная история.
P.S. А вы, мой друг, пробовали когда-нибудь настоящий персидский плов? Не тот, что в городских ресторациях с изюмом и морковкой, а тот, где айва, барбарис, шафран и чеснок, закопанный в рис? Попробуйте — и, может быть, поймёте, о чём я. Нуш-и джан!