Fish and Chips — классическое британское блюдо, которое покорило весь мир. Секрет его популярности — контраст нежного рыбного филе и невероятно хрустящей корочки, дополненный золотистым картофелем фри или айдахо или картофельные чипсы ручной работы. В этом рецепте мы используем инновационный подход: кляр на водке и сильногазированной воде. Алкоголь ускоряет испарение влаги(главный секрет), делая корку сухой и хрустящей, а пузырьки газа создают лёгкую, воздушную структуру. Все ингредиенты приведены в граммах для четырёх полноценных порций.
Друзья наличие алкоголя в рецепте никак не отразиться в готовом блюде так как вся водка испаряется при более низкой температуре, чем вода, что способствует быстрому высыханию кляра и предотвращает впитывание масла. Готовый продукт получается менее жирным.
Газированная вода насыщает тесто углекислым газом, который расширяется при жарке, образуя множество полостей — корочка становится лёгкой и ломкой.
Все ингредиенты должны быть очень холодными, ледяные ингредиенты создают термический шок при контакте с горячим маслом, что усиливает образование хрустящей корочки.
Ингредиенты на 4 порции
- Рыба, филе белой рыбы 800 г Треска, пикша, минтай или судак. Кожу и кости удаляем, нужно чистое филе
Кляр
- Мука пшеничная в/с 256 г Просеять для насыщения кислородом.
- Газированная вода 256 мл Сильногазированная, охлаждённая до 1–2°C. Можно с кубиками льда.
- Водка 64 мл Качественная водка, охлаждённая.
- Разрыхлитель теста 13 г Примерно 1,5 чайной ложки с горкой.
- Соль 8 г Около 1,5 чайной ложки без горки.
- Сахар 4 г Щепотка для цвета при жарке.
- Картофель 1 кг Мучнистые сорта.
- Масло для фритюра ~1,5 л Рафинированное подсолнечное.
Панировка Крахмал кукурузный 50–80 г Для обвалки рыбы перед кляром.
Для подачи
- Лимон 1 шт. Нарезать дольками.
- Солодовый уксус по вкусу Традиционная подача. Можно заменить яблочным.
Соус тартар
- Майонез 150 г Домашний или качественный магазинный.
- Корнишоны 50 г Мелко рубленые.
- Лук репчатый или шалот 20 г Мелко рубленый.
- Петрушка свежая 10 г Мелко рубленая.
- Лимонный сок 1 ст. ложка (15 мл) Свежевыжатый.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
Рыба: Филе промойте, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на порционные куски шириной примерно 3–4 см. Слегка посолите и поперчите (соль из кляра также будет проникать, поэтому немного). Уберите в холодильник.
Картофель: Очистите и нарежьте брусочками сечением 1×1 см, длиной 6–8 см. Промойте в холодной воде до прозрачности, чтобы удалить лишний крахмал. Отварите в подсоленной воде 3–4 минуты (картофель должен остаться твёрдым). Откиньте на дуршлаг, обсушите на полотенце. Разложите в один слой на противне и уберите в морозильник на 15–20 минут — это даст дополнительный хруст после жарки.
Соус тартар: Смешайте майонез, мелко рубленые корнишоны, лук, петрушку и лимонный сок. Посолите, поперчите. Уберите в холодильник до подачи.
Приготовление кляра (самый ответственный этап)
Успех блюда зависит от температуры ингредиентов и техники замеса.
Охладите всё! За час до приготовления поставьте газированную воду и водку — в морозильник . Посуду для замеса тоже можно охладить.
Смешайте сухие ингредиенты: В глубокой миске просейте муку, добавьте разрыхлитель, соль и сахар. Тщательно перемешайте венчиком.
Введите жидкость: Сделайте в центре мучной смеси углубление. Влейте примерно половину газированной воды и всю водку. Быстро перемешивайте венчиком, захватывая муку от краёв к центру.
Добавьте остальную газировку: Продолжая быстро мешать, влейте оставшуюся газированную воду. Важно: мешайте ровно до тех пор, пока мука не увлажнится. Не добивайтесь полной гладкости — в кляре должны остаться мелкие комочки. Долгое вымешивание развивает клейковину, делая корку жёсткой.
Консистенция: Готовый кляр должен напоминать жидкую сметану и обволакивать ложку. Если он слишком густой, добавьте ещё немного ледяной газировки. Если жидкий — чуть-чуть муки.
Отдых: Поставьте миску с кляром в холодильник минимум на 20 минут. За это время разрыхлитель начнёт выделять пузырьки, и тесто станет ещё более воздушным.
Приготовление картофеля фри (чипсов)
Для картофеля используется метод двойной обжарки, который гарантирует хрустящую корочку и мягкую середину.
Разогрейте масло: В глубокой кастрюле, фритюрнице или воке разогрейте масло до 160°C. Используйте термометр, чтобы контролировать температуру.
Первая обжарка: Достаньте картофель из морозилки. Небольшими партиями (чтобы масло не остывало) обжаривайте его при 160°C около 5–7 минут, до мягкости, но без сильного зарумянивания. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажное полотенце. Дайте остыть до комнатной температуры. Этот этап можно сделать заранее.
Вторая обжарка: Непосредственно перед подачей увеличьте температуру масла до 190–200°C. Снова обжаривайте картофель партиями до золотистого хруста (около 3–4 минут). Готовый картофель выкладывайте на бумажное полотенце и сразу солите мелкой солью.
Приготовление рыбы в кляре
Подготовка к панировке: Достаньте рыбу из холодильника. Обваляйте каждый кусочек в кукурузном крахмале, стряхивая излишки. Крахмал создаёт «барьер», который удерживает кляр и усиливает хруст.
Температура масла для рыбы должна быть 180–190°C. Если нет термометра, опустите одну дольку картофеля вокруг должны активно образовываться пузырьки.
Готовим рыбу в кляре. Достаньте кляр из холодильника. Погрузите кусок рыбы в тесто, чтобы оно полностью покрыло его со всех сторон. Дайте стечь излишкам. Аккуратно опустите рыбу в масло. Жарьте по 2–3 куска одновременно не более, чтобы не снижать температуру. Готовьте 5–7 минут, переворачивая один раз, до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Готовая рыба будет всплывать и выглядеть очень аппетитно. Выньте рыбу шумовкой и выложите на решётку или бумажное полотенце. Можно слегка посолить сверху.
Подача
Традиционно Fish and Chips подают в бумажном конусе(фаст фуд) или на тарелке(в ресторане или дома). Выложите рядом картофель фри и куски рыбы. Украсьте дольками лимона. Отдельно подайте соус тартар и солодовый уксус — несколько капель уксуса на рыбу и картофель придают блюду завершённый вкус.
Главное при приготовлении:
- Все ингредиенты должны быть ледяными. Можно даже поставить миску для замеса в морозильник.
- Не перегревайте масло. Если оно дымится, значит, слишком горячее — рыба подгорит снаружи, оставаясь сырой внутри.
- Используйте крахмал для обвалки профессиональный приём, который гарантирует, что кляр не сползёт с рыбы.
- Подавайте немедленно. Fish and Chips теряет хруст через 15–20 минут.
Этот рецепт шеф-поваров который можно приготовить и дома. Следуя ему, вы получите идеальное блюдо, достойное лучших пабов Лондона. Приятного аппетита! Напишите в комментариях как Вы готовите Fish and Chips и с какими напитками предпочитаете это блюдо?!