Грибы, которые в народе называют зонтиками, вызывают у грибников противоречивые чувства. Кто-то с удовольствием собирает их, считая настоящим трофеем, а кто-то брезгливо обходит стороной, принимая за мухоморы или поганки. Эта неопределенность не случайна: у зонтиков есть как ядовитые двойники, так и просто несъедобные родственники. Разобраться в этом грибном семействе необходимо каждому, кто отправляется в лес с корзиной.
Гриб-зонтик получил свое название за характерное строение шляпки. У молодых экземпляров она напоминает плотно закрытый зонт или даже купол, а с возрастом раскрывается, превращаясь в плоскую тарелку на длинной тонкой ножке. Но главная опасность заключается в том, что по такому же принципу растут и смертельно ядовитые грибы. Самым страшным двойником, который можно перепутать с молодым зонтиком, является бледная поганка. На ранней стадии развития они действительно похожи: яйцевидная форма, пленчатое покрывало, белая ножка.
Однако отличия есть, и они кардинальны. У бледной поганки пластинки под шляпкой всегда остаются белыми или слегка зеленоватыми, но никогда не темнеют. У съедобного зонтика пластинки с возрастом становятся кремовыми или буроватыми. Главный же признак — запах и цвет мякоти. У зонтика мякоть на срезе не меняет цвет или слегка темнеет, источая приятный грибной аромат. Мякоть бледной поганки пахнет сыростью или редиской, а на вкус она сладковатая, но пробовать её на зуб категорически запрещено. К тому же ножка бледной поганки всегда растет как бы из мешочка-вольвы, который находится в земле. У зонтика ножка просто утолщается у основания, но никогда не имеет такого «горшочка».
Другой двойник, которого боятся неопытные грибники — это мухомор вонючий, или белая поганка. Он также имеет белую окраску и юбочку на ножке. Но и здесь работают те же правила: белые пластинки, наличие вольвы у основания и неприятный хлорный запах выдают ядовитого собрата.
Помимо смертельно опасных двойников, у зонтиков есть близкие родственники, с которыми путаница не так страшна, но все же неприятна. Речь идет о зонтике краснеющем (лохматом) и зонтике тонком. Первый считается съедобным, хотя и менее ценным, чем зонтик пестрый. Второй — относится к съедобным, но его сложнее собирать из-за хрупкости. Основная путаница возникает с грибом, который называют хлорофиллумом свинцовошлаковым или просто зонтиком темно-бурым. Он съедобен, но некоторые люди могут испытывать индивидуальную непереносимость. Гораздо опаснее его родственник из Америки — хлорофиллум темно-бурый, который содержит токсины, сходные по действию с мускарином. К счастью, в наших широтах он встречается крайне редко и в основном в теплицах с привозным грунтом.
Самый желанный трофей для грибника — зонтик пестрый. Это настоящий великан, шляпка которого может достигать 30-35 сантиметров в диаметре. Он покрыт крупными коричневатыми чешуйками, из-за чего его легко узнать. Ножка полая, жесткая, покрыта темными чешуйками и имеет широкое подвижное кольцо. Мякоть рыхлая, белая, с приятным запахом. Второй по популярности — зонтик белый (полевой). Он меньше по размеру, но также вкусен. Его шляпка в раскрытом виде напоминает купол, а кольцо на ножке можно передвигать.
Самая большая путаница в сознании людей возникает с грибами, которые растут на пнях и напоминают маленькие зонтики. Это так называемые чесночники или негниючники. Они имеют резкий запах чеснока и вполне съедобны, но назвать их родственниками настоящих зонтиков можно лишь с большой натяжкой — это совсем другие виды.
Как же безошибочно отличить хороший гриб от плохого? Есть несколько простых ориентиров. Первое — место произрастания. Настоящие зонтики любят открытые пространства: луга, лесные опушки, вырубки, поля. Бледные поганки чаще прячутся в тени лиственных лесов. Второе — размер и пропорции. Зонтики, особенно пестрые, выглядят более крупными и «лохматыми». Третье — пластинки. У зонтиков они приросшие к ножке, у поганок — свободные. Но самый надежный способ — обратить внимание на ножку. Аккуратно разгребите у основания землю. Если увидите мешковидное образование — вольву, перед вами ядовитый гриб. У зонтика ножка просто утолщается, как булава, и на срезе никогда не бывает полой внутри этой булавы.
Отдельно стоит сказать о том, что некоторые грибники принципиально не собирают зонтики, боясь перепутать их с мухоморами. Этот страх понятен, но излишен. Если вы запомните главное правило: у мухоморов пластинки всегда белые, а на шляпке часто есть белые хлопья (остатки покрывала), тогда как у зонтов пластинки темнеют, а шляпка покрыта чешуйками, то ошибка будет исключена.
Таким образом, все грибы, похожие на зонтики, можно разделить на три категории. Первая — это ценные съедобные грибы: зонтик пестрый, зонтик краснеющий и зонтик белый. Вторая — условно-съедобные или несъедобные родственники: зонтик гребенчатый (мелкий, с неприятным запахом) и зонтик мастиоидный (съедобен, но невкусен). Третья — смертельно опасные двойники: бледная поганка и мухомор вонючий.
Именно из-за присутствия третьей группы к сбору зонтиков нужно относиться с максимальной ответственностью. Нельзя срезать гриб, если вы не уверены в нем на сто процентов. Нельзя брать старые, перезревшие экземпляры, у которых сложно определить цвет пластинок. Нельзя собирать зонтики в сомнительных местах, например, в городских парках или возле промышленных зон, так как они, как губки, впитывают токсины из почвы.
Если вы новичок, лучше взять с собой опытного проводника, который покажет, как выглядит настоящий зонтик вживую. Но если такой возможности нет, а желание попробовать этот деликатес велико, начните с зонтика пестрого. Он самый узнаваемый. Его крупные размеры, характерная «лохматая» шляпка и мощное кольцо на ножке не оставляют шансов на ошибку.
В кулинарии зонтики ценятся за нежный вкус, напоминающий курицу. В пищу идут в основном шляпки, так как ножки волокнистые и жесткие. Их жарят в кляре, сушат, маринуют и даже едят сырым в салатах, но с последним лучше быть осторожнее. Главное помнить: какой бы вкусный ни был гриб, на первом месте всегда стоит безопасность. Поэтому, заметив в лесу красивый зонт, не спешите срезать его. Присядьте, аккуратно осмотрите ножку, загляните под шляпку, понюхайте. И только после того, как все признаки совпадут, можете смело класть находку в корзину.